7. Живая рыба: понятие, виды рыбы. Факторы, формирующие качество.

Живая товарная рыба должна быть вполне здоровой, не зараженной паразитами и болезнями, нетравмированной, хорошо упитанной, в воде - бодрой, подвижной и т. д.

Наиболее ценными для торговли в живом виде являются пресноводные, проходные, полупроходные рыбы следующих семейств и видов: карповые и осетровые, а также сом, щука, угорь, форель, судак и др. Морские рыбы (треска, камбала и др.) менее живучи в искусственных условиях (садки, аквариумы и др.), плохо переносят перевозки и в живом виде поступают в продажу редко.

Качество живой рыбы устанавливают по внешнему виду и поведению в воде. На товарные сорта ее не подразделяют. Товарная живая рыба должна быть естественной окраски, без наружных повреждений, без сбитой чешуи и поломанных плавников, без песка, ила и пятен на жабрах.

Состояние здоровья рыбы может быть проверено при тщательном осмотре. Рыба может подвергаться инфекционным и инвазионным заболеваниям. Из инфекционных заболеваний чаще распространены краснуха и фурункулез. Краснухой чаще заболевает карп, особенно при плотной посадке при хранении или перевозке. Краснуха проявляется в покраснении кожи на брюшке. В дальнейшем происходит увеличение объема брюшка, выпячивание анального кольца, пучеглазие, ершение чешуи, появление пузырей на коже, гибель рыбы – до 80–90 %. Для лечения рыбу отсаживают в чистую воду, богатую кислородом.

Фурункулез проявляется в виде язв и опухолей на коже, а также в кишечнике и других органах и тканях, движение рыбы ослаблено.

Из инвазионных заболеваний следует отметить инфузорию и лентецы. Инфузория паразитирует на коже рыб, оставляя мелкие дырочки и крапинки молочного цвета.

Лентецы – особо опасные паразиты, переходящие от рыбы к человеку. Наиболее крупный рыбный солитер, достигает длины 10–20 м. Чаще всего источником заражения человека служит икра щуки, налима, окуня, ерша и др. Для профилактики заболевания нужно употреблять в пищу хорошо прожаренную или проваренную рыбу, замораживание, соление, маринование также убивают паразитов.

Непригодная для хранения рыба отличается бледной окраской, вялыми движениями, в воде она плавает у поверхности либо держится боком или брюхом вверх.

Рыба, заболевшая инфекционными заболеваниями, грибковыми и инвазионными болезнями, пораженная паразитическими червями, а также с механическими повреждениями (ссадины, кровоподтеки, разрывы кожи, сломаны плавники, сбита чешуя) и с запахом нефтепродуктов является недоброкачественной.

В реализацию должна поступать только доброкачественная живая рыба.

Хранение живой рыбы в магазинах допускается лишь в аквариумах, оборудованных устройствами для обогащения воды кислородом.

8. Зерномучные товары. Особенности химического состава и пищевой ценности.

Подразделяются в зависимости от строения и назначения:

- хлебные злаки (пшеница, рожь, рис);

- гречневые;

- бобовые.

Пшеница содержит: оболочка  неполноценные белки  углеводы (крахмал)  минеральный состав (находится в основном в оболочке зерна)  витамины группы Б.

Зерно является продуктом высокой пищевой ценности.

Крупа, гречка. Очищаем оболочку и получаем крупу. Делится в зависимости от степени измельчения зерна и на номера(чем ниже номер, тем меньше помол)

Манная крупа делится на марки: М,ТМ,Т (мягкая, ТМ-мягк, ТМ-я соответственно, зависит от использования пшеницы); может делиться на сорта (% доброкач-го ядра).

Из зерна вырабатывают крупу, муку, хлеб, макаронные изделия и т.д.

Зерно и семена бобовых классифицируют по целевому назначению, химическому составу, ботаническим признакам.

По целевому назначению зерновые и бобовые подразделяют на продовольственные (мукомольные и крупяные), фуражные (кормовые) и технические.

Продовольственные: зерно пшеницы, ржи, крупяных культур (гречихи, проса, риса и др.) и семена бобовых (гороха, фасоли, чечевицы).

Фуражные (кормовые): ячмень, овес, кукуруза.

Технические: ячмень пивоваренный, соя, рожь и овёс для переработки на солод.

По химическому составу делят на богатые: крахмалом (зерновые злаки, гречиха), белком (бобовые), маслом (соя).