27. Мука: понятие. Показатели качества. Дефекты: виды, причины возникновения и признаки обнаружения, меры по предупреждению. Хранение: условия и сроки.

Качество муки определяют органолептическими (цвет, запах, вкус) и физико-химическими (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями) показателями. Органолептичёская оценка муки производится товароведом в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее соответственно не производится

Показатели качества муки:

Цвет – определяет её вид и сорт. Высокие сорта более светлые, низкие – более темные, т.к. в них больше оболочечных частиц.

Запах – слабый, специфический. Не допускается плесневелый.

Вкус – слабовыраженный, немного сладковатый, без хруста.

Влажность – не должна превышать 15%. Повышение влажности на 1% снижает выход хлеба примерно на 1,5%.

Зольность – основной показатель сорта, чем ниже сорт, тем выше зольность. Минеральные элементы сосредоточены в основном в оболочках и зародыше, поэтому, чем лучше они отделены, тем зольность муки меньше. Нормы зольности хлебопекарной пшеничной муки (в %, не более): крупчатки 0.60; высшего сорта — 0,55; 1-го - 0,75; 2-го — 1,25; 2-го из твердой пшеницы -1,75; обойной — 1,90.

Крупность помола – чем ниже сорт, тем крупнее частички. Крупные долго набухают и мало поглощают влагу, а мелкие быстро впитывают воду, но плохо сохраняют формоустойчивость. Определяют просеиванием ее на шелковых или капроновых ситах, размер отверстий которых установлен стандартом в зависимости от сорта.

Зараженность муки вредителями не допускается.

Количество и качество клейковины – определяются только в пшеничной муке. Клейковину образуют способные к набуханию белки глиадин и глютенин.

Содержание металломагнитных примесей не должно допускать установленной нормы.

Дефекты:

Прогоркание – обусловлено окислением и разложение липидов. При этом образуются вещества, придающие муке неприятный, прогорклый вкус и запах. Свет, повышение температуры и влажности ускоряют прогоркание продукта.

Плесневение – возникает при высокой влажности (более 75%).

Прокисание – связано с развитием кислотообразующих бактерий во внутренних слоях продукта, при этом выделяется уксусная, масляная и др. кислоты.

Поражение вредителями – жуки, клещи, моль, бабочки и их личинками.

При длительном хранении происходит старение коллоидов муки. Протекают необратимые процессы в белках, они теряют способность к набуханию и образованию клейковины; снижаются потребительские свойства муки – увеличивается продолжительность варки, уменьшается объемный выход каши

28. Мучные кондитерские изделия. Оценка качества: показатели. Дефекты: виды, причины возникновения и признаки обнаружения, меры по предупреждению. Хранение: условия и сроки.

Органолептические показатели:

- форма – поверхность – цвет - вкус и запах - вид на изломе

Физико-хим. показатели

- влажность - массовая доля сахара - масс. доля жира - щелочность - масс. для золы - намокаемость

Дефекты: неоднородность цвета, консистенции, структуры; обгорелая поверхность; горький вкус (окисление жира); деформация, сколы.

Качество пряников.

Форма пряников должна быть правильной, выпуклой. Поверхность — сухой, ровной, без трещин, вздутий и подгорелостей. Цвет сырцовых пряников — от белого до кремового, заварных — коричневый. Пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала и пустот.

Вкус и запах — свойственные свежим пряникам с выраженным ароматом.

Дефекты пряников:

Черствение и высыхание — при пониженной влажности, дефектах упаковки;

Плеспевение — повышенная относительная влажность воздуха;

Посторонние запах и привкус — не соблюдаются условия товарного соседства.

Дефекты, возникающие во время технологического процесса: трещины, впадины, вздутия, деформация, подгорелость, закал, непокрытые глазурью места и др.

Показатели качества вафель.

Поверхность - с четким рельефным рисунком.

Начинка должна быть распределена равномерно, не выступать за края вафель и быть однородной, без крупинок и комочков.

Вкус и запах - свойственные данному наименованию вафель с определенной начинкой.

Показатели качества печенья, крекера и галет.

Органолептические:

Форма должна быть правильной, печенье - целым, с ровными краями, без вмятин и деформаций.

Поверхность - ровная, с ясным рисунком. В изделиях, глазированных шоколадной глазурью и помадкой, не допускаются оголенные участки, признаки «поседения», увлажнения и засахаривания. Нижняя сторона изделий может иметь следы от транспортного полотна.

Цвет должен быть равномерным, разных оттенков (от светло-желтого до темно-коричневого).

Вид на изломе изделий - равномерно-пористый, у крекера и галет - слоистый.

Вкус и запах - приятные, хорошо выраженные и свойственные данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.

Из физико-химических показателей нормируются влажность, содержание сахара и жира, щелочность, кислотность, намокаемость