Особенности химического состава (картофеля).

Преобладают углеводы (в основном крахмал). Небольшое количество простых углеводов.

Присутствуют витамины А) и В. Богат витамином С. Содержит в малом количестве полноценный белок. Минеральные вещества: K, Na, P, Ca.

Пищевая ценность: Биологическая – высокая, т.к. полноценный белок. Энергетическая ценность – средний продукт. Усвояемость – высокая, 98%. Безопасность – возможно содержание пестицидов, гербицидов, солей тяж. металлов. Доброкачественность – картофель быстро теряет влагу. Но если она сохраняется, то во влажной среде развивается плесень и бактерии.

47. Свежие плоды. Оценка качества: показатели, градации. Дефекты: виды, причины возникновения и признаки обнаружения, меры по предупреждению. Хранение.

Группа однородных плодоовощных товаров подразделяется на две подгруппы I ступени: свежие и переработанные плоды и овощи. Свежие плоды и овощи делятся на подгруппы II ступени (плоды, овощи, грибы) в зависимости от анатомо-морфологических свойств, обусловленных съедобной частью растительного организма.

Подгруппы II ступени подразделяются на подгруппы III ступени классификации (плоды: семечковые, косточковые, ягоды и т. п.). Каждая подгруппа подразделяется на виды (семечковые: яблоки, груши, айва, черноплодная рябина, ирга; косточковые: вишня, черешня, слива и т. п.); а виды — на подвиды (например, вишня — гриоты и аморели; черешня — гини и бигаро). Виды и подвиды имеют различные ботанические сорта.

Классификация плодов:

1.Семечковые плоды, у которых в центре сочного околоплодника, покрытого кожицей, расположены в пяти семенных камерах семена (яблоки, груши).

2. Косточковые плоды, которые представляют собой покрытую тонкой кожицей сочную костянку, где в центре плотной мякоти находится ядро в скорлупе (персики, сливы).

3. Ягоды (настоящие, ложные, сложные).

Настоящие - состоят из кожицы, сочной мякоти с погруженными в нее семенами (виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника).

Сложные — плод состоит из мелких, сросшихся между собой сочных костянок (малина, морошка, ежевика).

Ложные — плод образуется при разрастании сочного цветоложа, на поверхности которого расположены мелкие семена (клубника, земляника).

4. Субтропические - разнообразные по строению плоды, общими у которых являются районы выращивания с субтропическим климатом, в эту группу входят цитрусовые плоды (мандарины, апельсины),

5. Тропические (манго, маракуйя),

6. Орехи характеризуются наличием твердой деревянистой оболочки, внутри которой содержится съедобное ядро, их подразделяют на:

Настоящие — сухой плод покрыт листовой оберткой, легко отделяющейся при созревании (лещина, фундук).

Костянковые, у которых сухой плод — костянка покрыт мясистым околоплодником, высыхающим и растрескивающимся при созревании (грецкий орех, миндаль, фисташки, каштаны и др.).

Сорта, рекомендуемые как наиболее пригодные для выращивания в определенной зоне, называются районированными.

Свежие плоды являются основными источниками витаминов, минеральных солей, легкоусвояемых сахаров, азотистых веществ, органических кислот, ферментов и др. Плоды обладают также лечебными свойствами: груша и черника оказывают закрепляющее, а слива послабляющее действие на кишечник; малина используется для лечения простудных заболеваний; цитрусовые плоды и смородина являются противоцинготными средствами       В свежих плодах содержится (в %): воды 74-89, сахаров (с преобладанием глюкозы и фруктозы) - 3,6-22. Крахмал присутствует в недозревших плодах. По мере созревания количество крахмала в них уменьшается за счет гидролиза с образованием сахаров. Клетчатки содержится от 0,5 до 5%. Немного ее в вишне, черешне, сливе (0,5%); много в шиповнике, землянике, малине, черной смородине (3-5%). Количество белков в плодах невелико (0,4-2%). Минеральные вещества в них находятся в виде солей органических и неорганических кислот. Общее их содержание колеблется от 0,2 до 2%. Больше всего в плодах калия. В небольших количествах содержатся микроэлементы (йод,марганец,фторидр).       Из органических кислот чаще всего в плодах встречаются яблочная, лимонная, винная. В некоторых плодах содержатся бензойная, салициловая, янтарная кислоты. Плоды являются ценными источниками витаминов. Особенно много витаминов С и Р в черной смородине, цитрусовых плодах.       Содержащиеся в плодах пектиновые вещества обладают способностью образовывать желе в присутствии сахара и кислот. Это свойство используется для приготовления сладких желированных блюд и кондитерских изделий.