32. Мясо убойных животных: понятие, виды. Особенности химического состава и пищевой ценности.

Мясо и мясные продукты — основной поставщик белков, аминокислот, жиры обусловливают высокую энергетическую ценность, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном кол-ве полиненасыщенные жирные кислоты. Классификация: - мясо круп рог скота, -мелкого рог скота; -овцы, свиньи, кролики; - дикие животные; - птица. – по упитанности, - по возрасту, - по полу.

Экссудативное мясо – мясо животного в стрессе.

Обработка: 1.забой. 2.первичная обработка. 3.термическая обработка (охлаждение, заморозка, подмораживание).

Хим состав и пищевая ценность: мышечная ткань – сод-т полноценный белок, большая часть – водорастворимые белки. От возраста - более грубая. Соединит ткань - пленки, сухожилия и др. – неполноценный белок. Костная ткань – (плоские, трубчатые), сод-т Ca, P и другие минеральные вещества, неполноценные белки.

Жировая – под кожей более тугоплавкая (высокомолочные кислоты). Мясо содержит различные органические и неорганические вещества. 

Белки. В мясе содержится от 11,4—20% белков. Основная часть являются полноценными. Полноценные белки находятся большей частью в мышечной ткани. Это миозин, актин, актомизин, миоглобин, глобулин. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску, это обусловливает окраску мышечной ткани.

Неполноценные белки (эластин, коллаген) содержатся в соединительной ткани, в небольших количествах они имеются в мышечной ткани. 

Жиры. В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Лучшим по вкусу считается мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%). 

Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%; говяжий жир усваивается на 94, а свиной жир — на 97%.

Холестерин — жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0,06 до 0,1 % холестерина.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание углеводов в мясе около 1%. Углеводы играют большую роль в созревании мяса.

Минеральные вещества. В мясе содержится от 0,8 до 1,3% минеральных веществ.

Из макроэлементов присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо. Наиболее удельный вес имеют калий и фосфор.

Витамины представлены водорастворимыми витаминами группы В, Н и РР и жирорастворимыми — A, D, Е. Наиболее богаты витаминами печень, почки.

Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (до 1%), при варке переходят в бульон, обусловливая специфический вкус и аромат.

При употреблении мясных блюд экстрактивные вещества вызывают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи.

Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 105—489 ккал, зависит от вида, упитанности и возраста животных.

Недостаток наземных животных – нет незаменимых жирных кислот. По витаминному составу: группы В, С. Биологическая усвояемость – высокая. Мышечные ткани легче усваиваются. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы — медь, кобальт, цинк, йод.

Признаками свежего мяса являются: у размороженной туши она красного цвета. Жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные.

Цвет - свойственный данному виду мяса.

Консистенция на разрезе плотная, упругая; образующаяся ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается.

Запах специфический, свойственный каждому виду свежего мяса.

Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания, по цвету и консистенции должен соответствовать виду мяса.

Сухожилия свежего мяса упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая; бульон прозрачный, ароматный.

Мясо несвежее характеризуется сильно подсохшей поверхностью туши, покрыто слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. На разрезе такое мясо дряблое, ямка от надавливания пальцем не выравнивается.

Запах кислый, затхлый или слабогнилостный.

Жир серовато-матового оттенка, при надавливании мажется, свиной жир может быть покрыт незначительным количеством плесени, его запах - прогорклый.

Сухожилия размягчены, сероватого цвета; суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев с резким, неприятным запахом.