Классификация растительных масел

По способу извлечения из сырья масла делят на прессовые и экстракционные. Масло может быть горячего и холодного прессования.

По степени очистки растительные масла делят на нерафинированные, гидратированные и рафинированные.

Рафинирование - очистка от посторонних примесей какого-либо технического продукта.

Нерафинированное масло - это масло, освобожденное от примесей путем отстаивания и механической очистки. Оно имеет интенсивную окраску, ясно выраженные вкус и запах, при хранении дает осадок. Гидратированное масло - это масло, подвергнутое механической очистке и гидратации. При гидратации (обработке горячей водой) из масла удаляют пигменты, белковые и слизистые вещества.

40. Рыба копченая: понятие, назначение, классификация. Факторы, формирующие качество. (Сырье, особенности производства).

Рыба копченая - это готовый продукт со специфическими свойствами (консистенция, цвет, вкус), с запахом и ароматом копчения. Рыбу копченую вырабатывают горячим и холодным копчением.

При горячем копчении происходят тепловая денатурация белков, обезвоживание, проваривание, пропекание рыбы.

При холодном копчении в процессе обработки дымом (температурой 40°С) рыба обезвоживается, уплотняется, теряет вкус и запах сырой рыбы в результате изменения белков и накопления продуктов их распада, приобретает вкус и аромат копчености.

Рыба полугорячего копчения. Этот способ используют для обработки мелких рыб (сельди, кильки, салаки и др.). Полугорячее копчение позволяет удлинить сроки хранения продукта (до 7 суток).

Электрокопчение рыбы основано на свойстве осаждения веществ дыма (температурой не выше 100°С) в поле высокого напряжения постоянного тока. Продукция, приготовленная этим методом, имеет нежную сочную консистенцию, но вкус и запах копчености выражены слабо.

Ассортимент копченых, вяленых рыбных товаров определяется видом рыбы, способами разделки и обработки и выпускается следующих наименований:

1.рыба горячего копчения из океанических рыб, из мелких рыб, сельдь, рыбы осетровые;

2.рыба холодного копчения из океанических рыб, сардина, сельдь холодного, рыба мелкая, мойва жирная, бычок океанический.

Интенсивность окраски рыбы, выраженность вкуса и аромата — показатели копчености рыбы. При холодном копчении продукт сохраняет вкусовые свойства, близкие к свойствам солено-вяленой продукции, По качеству рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта. Продукт должен быть равномерно прокопчен до полной готовности, мясо, икра, молоки — проварены, без признаков сырости, мясо должно легко отделяться от позвоночника, кровь должна быть полностью свернувшейся. Рыба различной упитанности, с чистой поверхностью, не влажная или незначительно увлажненная, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Допускаются незнач-ый привкус и горечь от смолистых веществ.

41. Рыба: понятие, важнейшие промысловые семейства. Особенности химического состава и пищевой ценности.

Рыб классифицируют по ряду признаков: по образу жизни, по сезону лова, полу, физиологическому состоянию, упитанности, характеру питания, длине или массе.

Они делятся на классы в завис от скелета: хрящевые, хрящекостные, костистые.

Рыбы делят: - по образу жизни (морские и океанические, проходные, полупроходные, пресноводные), - по размеру (круп, ср, мелкие), по времени лова (весеннее-летние, осеннее-зимние), в зависимости от физиологического состояния (питающаяся, нагульная, преднерестовая, обнерестившаяся), по упитанности (хорошо упитанные, средне упитанные, тощие), по содержанию жира (жирная, сред жирности, тощая), по характеру питания (хищные, травоядные, питающиеся планктоном).

Хим состав: азотистые вещества, жиры, углеводы, витамины, ферменты, мин вещества. Содержатся креатин, пурины, свободные аминокислоты, карнозин, аммиак, мочевина.

Пищевая ценность рыбы определяется всей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом рыбы с учетом ее потребления в общепринятых количествах. Пищевая ценность рыбы определяется всей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом рыбы с учетом ее потребления в общепринятых количествах. Пищевая ценность рыбы определяется химическим составом и выходом съедобных частей, т. е. калорийностью, усвояемостью. Калорийность (энергетическая ценность) определяется суммарным содержанием жиров и белков, углеводов. Последних содержится не более 1 %, поэтому они существенного влияния на показатели калорийности не оказывают. Белки рыбы после правильной технологической обработки характеризуются высокой усвояемостью (до 93–95 %), значительно превосходящей аналогичные белки мяса наземных животных. Хорошая усвояемость белков рыбы связана с незначительным содержанием белков соединительной ткани (5–7 % от всего количества белков рыбы), почти полным отсутствием эластина, легкой развариваемо—стью и глютинизацией коллагена. Усвояемость мяса рыбы определяется также соотношением белков и жиров в тканях. При отсутствии жиров (тощие рыбы) или слишком большом содержании жиров (выше уровня содержания белков) в тканях и органах рыбы усвояемость белков понижается. Полная усвояемость белков и лучшие гастрономические качества рыбной продукции проявляются при одинаковом содержании белков и жиров.Усвояемость жиров очень высока и составляет 96–97 %. Рыбий жир имеет жидкую консистенцию и содержит более 80 % непредельных жирных кислот (от общего их числа). Жирные кислоты, как правило, высоконепредельные, с большим числом двойных связей (до шести), что также способствует их высокой усвояемости. Жир должен быть свежим, доброкачественным. Если жир подвергался окислению или гидролитическому распаду, то качество его резко снижается, и накопившиеся в нем продукты распада повышают токсичность и оказывают вредное влияние на организм.

Биологическая ценность рыбы — показатель качества рыбного белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот.

В жирах рыбы содержатся в основном ненасыщенные жирные кислоты. Насыщенные – пальмитиновая, стеариновая, миристиновая. В небольших количествах в жирах содержатся фосфатиды, красящие вещества, углеводы и витамины. Углеводы содержатся в виде гликогена и продуктов его распада. Витамины А, Д, В, Е, К. Большую роль играют фосфор, калий, кальций, натрий, сера, хлор, магний. Микроэлементы: йод, бром, медь, цинк, марганец, кобальт. Рыба обладает высокой пищевой ценностью.

При бактериальном разложении мясо рыбы теряет часть воды, которая вместе с растворенными в ней веществами выходит на поверхность рыбы, образуя слизь. На слизи быстро развиваются гнилостные микроорганизмы. Эта слизь по природе отличается от слизи, выделяющейся на поверхности тела после смерти и имеющей биохимическое происхождение. Слизь в стадии бактериального разложения имеет микробиологическое происхождение. На теле рыбы появляется зеленовато-желтое или серое окрашивание, чувствуется гнилостный запах.