Дефекты приправ

Дефектами соли, возникающими при ее хранении, являются:

1.слеживание соли в комки или сплошной монолит является наиболее распространенным дефектом. При повышении относительной влажности воздуха происходит адсорбция паров воды на поверхности кристаллов соли, и она начинает течь. При снижении относительной влажности воздуха пары воды испаряются и выпавшие кристаллы цементируют кристаллы в монолит;

2.увлажнение соли, или "течь" — первая стадия вышеописанного дефекта;

3.посторонние привкусы и запахи проявляются вследствие высокого содержания различных примесей или хранения с нарушениями правил товарного соседства.

Дефектами уксуса являются:

1.микодерма которая образуется при длительном хранении продукта в аэробных условиях и повышенной температуре в результате развития пленчатых дрожжей, которые вызывают окисление уксусной кислоты до углекислого газа и воды;

2.наличие угриц — часто встречаемый дефект, проявляющийся в развитии уксусных угрей в виде червей. При этом уксус мутнеет, приобретает неприятный привкус.

39. Растительные масла: понятие. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности.

Сырьем для промышленного производства растительных масел служат семена и плоды растений, а также мякоть плодов некоторых видов пальм. Растительное масло представляет собой смесь высших жирных кислот и сопутствующих им веществ. Дезодорация - это обработка в вакуум-дезодораторах нагретого масла острым сухим нейтральным паром. При этом удаляются свойственные жирам ароматические вещества, а также остатки бензина.

Рафинированные дезодорированные масла прозрачны, без осадка, без запаха. Рафинированные недезодорированные масла прозрачны, без отстоя, со свойственными рафинированному маслу вкусом и запахом.

Масло подсолнечное подразделяют на рафинированное дезодорированное и недезодорированное, гидратированное высшего, 1-го и 2-го сортов, нерафинированное высшего, 1-го и 2-го сортов. Для поставки в розничную торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное масло, которое на сорта не делят.

Масло хлопковое рафинированное делят на дезодорированное высшего и 1-го сортов, недезодорированное высшего, 1-го и 2-го сортов. Характерной особенностью хлопкового масла является содержание в нем большого количества предельных кислот, поэтому при температуре 10-12°С оно мутнеет, а при 0°С застывает.

Масло соевое подразделяют на гидратированное 1-го и 2-го сортов, рафинированное недезодорированное и дезодорированное. Для торговой сети и общественного питания предназначаются дезодорированное и гидратированное (прессовое) 1-го сорта.

Масло арахисовое подразделяют на рафинированное дезодорированное, используемое для непосредственного употребления в пищу, и недезодорированное. Это масло имеет характерный светло-желтый цвет с зеленоватым оттенком. Особенностью этого масла является наличие арахиновой кислоты.

Масло горчичное выпускается нерафинированным высшего, 1-го и 2-го сортов.

Масло кукурузное делят на рафинированное пищевое, которое может использоваться как салатное и для приготовления блюд, и нерафинированное для промышленной переработки.

Масло рапсовое подразделяют на нерафинированное 1-го и 2-го сортов и рафинированное недезодорированное. Для пищевых целей используют масло рафинированное недезодорированное и нерафинированное 1-го сорта.

В розничную торговую сеть и на предприятия общественного питания поступают в основном подсолнечное, хлопковое, соевое и арахисовое масла.

Оливковое масло отличается от других видов растительного масла более высокой усвояемостью. Качество оливкового масла зависит от способа его извлечения. Высшие сорта получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов.

Хранят фасованное в бутылки масло в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 18°С (горчичное - не выше 20°С).

в текстильном, литейном производствах и металлообрабатывающей промышленности.