Дефекты конфет, определяемые органолептическими методами:

сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных конфет;

резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира — следствие нарушения технологии производства;

увлажненная поверхность — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха, резкого перепада температур при хранении;

белые пятна на поверхности неглазированных конфет — результат высыхания помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния;

плохой глянец на изделиях — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха или нарушения технологии производства;

засахаривание корпуса конфет с ликерными корпусами из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения);

разрыв глазури — результат развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах, либо расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах;

дефекты, связанные с нарушением технологического процесса: деформация изделий; неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет; включения в помаде в виде темных точек; неравномерное распределение глазури; наличие двух раковин на глазури; грубодисперсная помада; грубая разработка масс пралине; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; грубо кристаллическая корочка ликерных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; наличие следов от пальцев и др.

Качество халвы оценивают по органолептическим показателям: вкус, запах, цвет, консистенция, строение в изломе, внешний вид, наличие посторонних примесей и лузги.

Из физико-химических показателей нормируют (в %): содержание влаги — не более 4; общего сахара — 25—45; редуцирующих веществ — не более 20; жира — не менее 25—30; глазури — не менее 29; нормируется также содержание общей золы.

Недопустимыми дефектами халвы являются: прогорклый, затхлый и другие неприятные привкусы и запахи; неоднородный цвет; наличие утолщенных волокон карамельной массы; липкая

44. Сахаристые кондитерские изделия: понятие, классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности.

К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет.

Основное сырье – свекловичный или тростниковый сахар.

Фруктово-ягодные изделия делятся на: варенье, джем, повидло, желе, мармелад, пастила.

Карамель – изделие стекловидной структуры, полученное путем уваривания сахарного сиропа с крахмальной патокой с добавлением начинок.

По технологии приготовления: леденцовая, с начинкой;

По консистенции: твердая, полутвердая, мягкая;

По рецептуре: обычная, лечебная, витаминизированная;

По способу защиты поверхности: глянцевая, дражированная, обсыпанная, глазированная;

По способу обработки: нетянутая (прозрачная), тянутая (непрозрачная);

По количеству начинок: с одной, двумя, комбинированная.

Хим. Состав. Источник простых углеводов. Белок только там, где есть белковые продукты (например, молоко).

Мин. состав: водорастворимые витамины.

Пищевая ценность. Биологическая: источник минер. веществ и витаминов. Энергетическая – средняя. Усвояемость – высокая. Физиологическая – полезны для мозга. Безопасность – соли тяж. металлов (за счет доп. веществ). Доброкачественность: может окисляться жир. Возможны поражения плесенью.

Конфеты - кондитерские изделия, отформованные из конфетных масс, различающихся вкусовыми свойствами, внешним видом, структурой и консистенцией, пищевой ценностью.

Классификация конфет.

Способ изготовления и отделки: неглазированные, глазированные; шоколадные с начинками; в сахарной пудре.

Способы внешнего оформления конфет различны. Они могут быть незавернутыми, завернутыми полностью или частично, в филейчиках, капсюлях и т. п., а также отформованными в фольгу или полимерные материалы. В продажу поступают конфеты штучные, весовые или фасованные.

Конфетные массы подразделяют на следующие основные группы: помадные, молочные, ликерные, фруктовые, желейные, сбивные, кремовые, грильяжные.

Драже - мелкие конфеты округлой формы, состоящие из корпуса с накатанной оболочкой. Кондитерская масса драже: ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельное, ореховое, марципановое. Оболочка может быть чисто сахарной и сахарной с шоколадом или другими добавлениями и в виде хрустящей корочки. Драже выпускают весовым и фасованным.

Вкус и аромат драже должны соответствовать сорту и быть ясно выраженными, без посторонних привкусов и запаха.

Цвет - равномерный, хорошо выраженный, но не излишне яркий, без пятен (за исключением сортов с пятнистая окраска).

Поверхность драже должна быть гладкой, блестящей.

Форма - овальная, округлая, плоская, шарообразная или иная. Драже должно быть целым, неслипшимся.

Халва - кондитерское изделие с характерной слоисто-волокнистой структурой, хорошими вкусовыми свойствами и высокой питательной ценностью.

По химическому составу и калорийности она относится к высокопитательным продуктам и близка к шоколаду, но превосходит его по содержанию полноценных белковых веществ.

В состав халвы входят сахара, растительный жир, белковые и минеральные вещества. По содержанию белковых веществ она превосходит хлебобулочные изделия. В состав белковых веществ входят важные незаменимые аминокислоты: лизин, гистидин, аргинин, триптофан, цистин, тирозин и др.

Форма расфасованной халвы должна быть правильной, поверхность - сухой, не липкой. Шоколадная глазурь должна полностью покрывать поверхность халвы ровным или слегка волнистым слоем. Не допускаются признаки поседения и повреждения.

В изломе халва имеет волокнисто-слоистую или тонковолокнистую структуру. Консистенция легко режущаяся, слегка крошащаяся.