Дефекты, возникающие в процессе хранения варенья, джема, повидла, конфитюра, цукатов и желе:

засахаривание — результат несоблюдения температурных режимов в процессе хранения; возникает под влиянием механических воздействий — перемешивания содержимого банок, бочек, перекатывания или их сотрясения;

плесневение — возможно при хранении в условиях повышенных температур и относительной влажности воздуха;

брожение — при пониженном содержании сахара в продукте.

Показатели безопасности фруктово-ягодных изделий строго контролируют. Определяют содержание токсичных элементов и радионуклидов. Содержание токсичных элементов не должно превышать следующие нормы (в мг/кг): свинец — 1,0; мышьяк — 1,0; кадмий — 0,1; ртуть — 0,01; медь — 15,0; цинк — 30,0. Содержание радионуклидов: цезий-137 —- не более 140 Бк/кг, стронций-90 — не более 100 Бк/кг.

55. Хлебобулочные изделия: понятие, виды. Особенности химического состава и пищевой ценности.

Хлебобулочные изделия включают: хлеб, будочные изделия, сдобные изделия.

Классификация:

Хлеб изготавливается из хлебопекарной муки.

Вид хлеба определяется видом муки из которой он сделан (ржаной, пшеничный и ржано-пшеничный).

В зависимости от сорта РЖАНОЙ муки хлеб бывает из обойной, обдирной и сеяной муки, а ПШЕНИЧНЫЙ - из обойной, 1-го, 2-го и высшего сортов.

По рецептурному составу хлеб. изделия подразделяют на простые (из основного сырья – муки, воды, соли, дрожжей), улучшенные, в кот. входит и доп. сырье (сахар, патока, жиры и др.), и сдобные, содержащие повышенное количество сахара и жира.

По способу выпечки хлеб подразделяют на формовой и подовый.

К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки массой более 500г.; масса булочных изделий до 500г.

Особенности хим. состава и пищевой ценности:

Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок.

Витаминный и минеральный состав зависит от сорта муки и различных добавок, чем ниже сорт, тем больше витаминов и зольных веществ. Витамины: тиамин (В1), рибофлавин (В2), никотиновая кислота (РР). Минеральные вещества: калий фосфор, сера, магний; чуть меньше – хлор, кальций, натрий, кремний.

Биологическая ценность характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и насыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются полноценными, но по полноценности уступают белкам молока и яйца. Дефицит этих аминокислот больше в пшеничном хлебе, чем в ржаном. Усвояемость – зависит от муки. Хлеб из пшеничной усваивается лучше, чем из ржаной. Чем выше сорт муки, тем выше усвояемость. Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. С повышением сорта муки увеличивается выделение энергии. Энергетическая ценность пшеничного хлеба выше, чем ржаного. Физиологическое значение хлеба – улучшает пищеварение, придает благоприятную консистенцию пище.

Качество регламентируется органолептическими (форма, состояние и окраска корки, пропеченность, разрыхленность, эластичность и свежесть мякиша, запах и вкус) и физико-химическими (влажность, кислотность, пористость, массовая доля жира и сахара) показателями. Доброкачественные изделия должны иметь правильную, соответствующую сорту форму, гладкую равномерно окрашенную корку. Мякиш должен быть пропеченным, эластичным, с хорошо развитой тонкостенной пористостью.

К дефектам внешнего вида относят трещины на поверхности, деформацию, пониженный объем, неправильную форму, неравномерную окраску корки, горелый, бледный хлеб, наличие при-тисков и др. К дефектам состояния мякиша относят закал, пустоты и разрывы, непропеченный липкий мякиш, неравномерно развитую пористость, темный цвет. К дефектам вкуса и запаха относят горький, несоленый, кислый, пресный вкус, посторонние запахи и хруст.