34. Печенье: понятие. Классификация. Особенности состава, структуры и пищевой ценности. Факторы, формирующие качество. (Сырье и особенности производства). Показатели качества.

Печенье — кондитерское изделие из пшеничного теста, содержащее значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Сырье - мука пшеничная высшего, 1-го, 2-го сортов, а также из муки овсяной (овсяное печенье) с добавлением сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот и химических разрыхлителей. В зависимости от рецептуры и способа пр-ва: на сахарное, затяжное, сдобное (песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики, ореховое). Сахарное печенье — из пластичного легко рвущегося теста, оно содержит много сахара и жира. обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью. низкая влажность теста (15—18 %), быстрый замес теста (10—15 мин) при пониженной температуре (17—25 °С).

Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят большей влажности, при более высокой t и более длительное время. Менее хрупкое, имеет меньшую набухаемость, чем сахарное, и слоистую структуру. Замес теста повышенной влажности (25—32 %) проводят при температуре 30—40 °Сив течение 40—60 мин.

Сдобное печенье для его производства используют сливочное масло.

Песочные сорта изготовляют с добавлением значит-го кол-ва жира и сахара, они имеют рассыпчатую структуру. Сбивные сорта приготовляют путем взбивания яиц с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта — тертых орехов. Из органолептических показателей оценивают форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Для сахарного и затяжного печенья установлены размеры в зависимости от формы.

Дефекты. При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).

Упаковывают печенье расфасованным и весовым.

Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна содержать информацию: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение стандарта.

35. Пищевая ценность продовольственных товаров: понятие, свойства и их показатели, факторы, ее обусловливающие.

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нём разнообразными пищевыми веществами. Это комплексный показатель, содержащий следующее:

Биологическая ценность – отражает качество белковых компонентов, входящих в состав продукта (полноценный или неполноценный). Полноценным белком считается такой белок, который имеет в составе все 8 незаменимых аминокислот. Источниками полноценного белка являются мясо, молоко, яичный белок. Источниками неполноценного белка являются зерновые, соединительная ткань мяса. Если продукт не содержит белка, то его характеризуют по полноценности других компонентов, например жира. Основой полноценного жира являются 3 незаменимых (предельных) жирных кислоты (витамин Ф).

Энергетическая ценность (калорийность) – обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Суточная норма калорий на взрослого человека составляет 2775 ккал. Самым калорийным является жир( 9%); белок (4,5%).

Физиологическая ценность – определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечнососудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности и т.д.

Усвояемость – процентное усвоение организмом. Например: углевод

Безопасность – содержание в продукте веществ, не влияющих на его органолептические свойства, но влияющие на здоровье человека (радиация, инфекция, пестициды). Соли тяжелых металлов, радиоактивные элементы, остаточные пестициды.

Доброкачественность – появление в продукте дефектов, при хранении (с момента выработки до попадания на стол). Отсутствие в продукте не свойственных ему привкусов и запахов, а также посторонних и вредных веществ.