Изготовление:

Завяливание - проводят с целью изменения физических свойств и химического состава чайного листа для того, чтобы подготовить его к дальнейшей переработке

Скручивание завяленного чайного листа в трубочку проводится с целью разрушения клеток и вытекания клеточного сока на поверхность листа для активизации окислительных процессов.

Ферментация начинается с момента скручивания листа и является наиболее важным технологическим процессом при выработке черного чая и влияет на качество получаемого продукта.

Сушку проводят для того, чтобы остановить с помощью высокой температуры действие ферментов и связанные с ним биохимические процессы.

Фабричные сорта черного чая. В результате сухой сортировки черный байховый чай по размеру чаинок делят на листовой (крупный) и ломаный (мелкий).

Зелёный или чёрный кирпичный чай, изготавливаемый из старых листьев.

Существует большая группа напитков — травяных, ягодных, цветочных настоев, завариваемых листьев других деревьев.

В состав готового чая входят различные соединения, обусловливающие его аромат, цвет и тонизирующие свойства: — дубильные (фенольные) вещества; — кофеин; — витамины — В1, В₂, Р, РР, С; — пантокриновая кислота; — эфирные масла; — минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, магний и др.).

Витаминная ценность чая обусловлена содержанием витаминов С, В₂, РР и др. В зеленом чае витаминов больше, чем в черном. Очень много БАДов.

59. Шоколад. Оценка качества: показатели. Дефекты: виды, причины возникновения и признаки обнаружения, меры по предупреждению. Хранение: условия и сроки.

Шоколад - это продукт переработки какао-бобов с сахаром.

Разнообразие видов шоколада зависит от технологических схем производства.

Отличия между сортами шоколада определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао.

Обыкновенный шоколад слаще десертного, в нем больше сахара (до 63%) и меньше какао-массы (35%).

Десертный шоколад имеет более высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсную твердую фазу. Его состав отличается повышенным содержанием какао-массы (не менее 45%) и меньшим – сахара, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный, выраженный.

И десертный и обыкновенный шоколад могут быть без добавлений и с добавлениями. Шоколад без добавлений готовится из какао-массы, масла ка­као и сахара с ароматическими веществами, преимущественно с ва­нилином. Шоколад с добавлениями готовят на основе шоколадной массы. Добавления в отличие от начинок распределены равномерно по всей массе шоколада.

Виды шоколада в зависим от добавлений ( молочный, ореховый, кофейный, с вафлями, с фруктами, с грильяжем).

К шоколаду десертному без добавлений относят: Гвардейский, Спорт, Шоколадные медали; с добавлениями – Золотой якорь (с миндалем, мандариновой коркой, молоком), Мокко (с молотым кофе и сухим молоком), Москва (с молоком и чайным экстрактом)…

В обыкновенном шоколаде теобромина сравнительно немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают большей частью в виде обыкновенного шоколада.

Обыкновенный шоколад без добавлений поступает в продажу под названиями Ванильный, Детский, Цирк, Дорожный; с добавлениями – Шоколад с орехами, Сказки Пушкина, Басни Крылова (с сухим молоком и жареным миндалем), Аленка (с обезжиренным сухим молоком).

Для получения пористого шоколада отлитую в формы шоколадную массу выдерживают в вакуум-котлах.

Белый шоколад получают без добавления какао тертого. В своей рецептуре он содержит только какао-масло, сахарную пудру с различными добавками и имеет кремовый цвет, не содержит теобромина. 

Шоколад с начинкой изготавливают из обыкновенной шоколадной массы. Используются начинки: помадная с мандариновым джемом (шоколад с начинкой), помадная (шоколад Жучки), помадно-сливочная (шоколад Рачки), пралиновая.

Диабетический шоколад готовят на заменителях сахара.

Искусственный шоколад практически не содержит какао-продуктов. Вместо масла-какао используются гидрожир, кондитерский жир, ореховая масса, соя, сухое молоко. Искусственные виды шоколада: Соевый с арахисом (на гидрожире), соевые батончики, молочный.

Все указанные виды шоколада различают по форме: шоколад в плитках, фигурный и узорчатый.

Шоколад в плитках прямоугольной формы, весом в 100 г и менее — обычная, наиболее распространенная, форма шоколада. Шоколад фигурный имеет вид фигур сплошных, полых или с начинкой ( бомбы, ракушки, животные).

Шоколад узорчатый — плоские рельефные фигуры небольшого размера, без начинки или с начинкой, обычно он входит в шоколадный набор.

Химический состав.

Высокое содержание К, Са и Р, полиненасыщенных жирных кислот. Содержится кофеин и теобромин. Шоколад содержит мышьяк, кадмий, ртуть. Содержание токсичных элементов должно быть не более предельно допустимых концентраций, установленных санитарными нормами.

Пищевая ценность

В шоколаде содержится 50-55 % углеводов, 32-35 % жира, 5-6 % белков, 4-5 % дубильных веществ, 1-1,5 % стимуляторов теобромина и кофеина, а также натрий, калий, магний, фосфор, железо и витамины В1, В2 и РР. Это означает, что шоколад обладает большей частью пищевых компонентов для полноценного питания.