56. Хлебобулочные изделия: понятие, виды. Особенности химического состава и пищевой ценности.

Показатели качества хлебобулочных изделий. Дефекты.

Качество хлеба обусловлено качеством сырья и технологией производства.

Показатели качества:

Внешний вид – форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой. Поверхность гладкая. Цвет от светло-желтого, до темно-коричневого. Не допускается: помятость, расплывчатость, трещины, подрывы, подгорелости, бледности.

Состояние мякиша – хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Вкус и запах свойственные хлебу. Влажность около 50 процентов.

Дефекты обусловлены качеством сырья, технологией производства и несоблюдением технологии перевозки и хранения.

Дефекты внешнего вида:

Неправильная форма – может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке.

Трещины на поверхности – при выпечке хлеба из перебродившего теста.

Мелкие пузыри – недобродившего теста.

Темная окраска и толстая корка – при увеличении температуры и времени выпечки. Темная окраска при избытке сахара, бледная – при недостатке.

При перевозке хлеб может деформироваться.

Дефекты мякиша: возникаю при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш.

Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды в замесе и является признаком черствления.

Непромес мякиша – наличие комочков муки, вызван недостаточным замесом теста.

Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Перебродивший хлеб имеет кислый вкус, недобродивший – пресный.

При хранении хлеб может поражаться различными болезнями.

Плесневение (синяя, голубая, фиолетовая) – вызыв. различными видами плес. грибов.

Кровяная болезнь – красный хлеб, вызыв. Бактериями вырабатыв. красный пигмент.

Картофельная болезнь – на хлебе появляются грязные пятна, неприятный вкус и запах, мякиш становится тягучим. Вызывается бактериями картофельной палочки, как правило, поражают хлеб с кислотностью ниже 6.

Меловая болезнь – вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета, хлеб приобретает специфические вкус и запах

Пороки внешнего вида: 1)отсутсвие глянца на поверхности – выпечка изделия без сахара; 2)горелая корка – при неправильной выпечке; 3)нессиметричная форма – при неправильной формовке; 4) расплывш. форма – из перебродившего теста; 5)деформация – при недостаточной\избыточной расстойке, а так же при укладке горяч. хлеба навалом или при неправ. погрузке\разгрузке.

57. Чай. Оценка качества: показатели и сорта. Дефекты: виды, причины возникновения и признаки обнаружения, меры по предупреждению. Хранение: условия и сроки.

Органолептические показатели:

• Цвет • Крепость • Вкус • Аромат • Пенообразование при заваривании

Крепость - степень концентрации растворимых веществ чайного листа в чайном настое: чем больше их вышло в настой, тем крепче чай. Говоря о цвете настоя, следует различать густоту, интенсивность окраски и ее яркость, или, как говорят специалисты, колер. Аромат чая является конечным результатом сложных химических и биохимических превращений, происходящих как в процессе роста и переработки чайного листа, так и при его хранении.

Большая часть дефектов чая формируется в процессе производства, в том числе:

♦ засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;

♦ мешанный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

♦ кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки;

♦ жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

♦ серый цвет типса — это результат чрезмерного трения при сухой сортировке чая и продолжительном скручивании листа;

♦ мутный настой появляется вследствие переферментации чая;

♦ "водянистый", "пустой" вкус настоя может быть из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа;

♦ безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и "запаривания" чая при сушке;

♦ зелень чая (присутствие аромата "зелени" и горьковатого вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации;

♦ черный цвет типса бывает характерным для чая майского и июньского сборов и при излишней сушке листа;

♦ темный цвет разваренного листа проявляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливания;

♦ пестрый цвет разваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;

♦ затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения чайного листа и повышенной влажности (более 9%) чая при хранении. Такой чай к употреблению непригоден.

Каким бы высоким качеством ни обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже — при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи (передавая их настою), а главное — терять собственный аромат.

Сохраняемость исходных свойств чая в первую очередь определяется степенью герметичности, чистотой упаковки и отсутствием в ней постороннего запаха, а также соответствием условий хранения свойствам чая как коллоидно-капиллярнопористого тела.

58. Чай: понятие, назначение, классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности.

1.По типу чайного растения: Китайская разновидность, Ассамская разновидность, Камбоджийская разновидность.

2.По происхождению: Китайский. Индийский. Цейлонский. Японский. Индокитай. Африканский. Турецкий. Прочие.

3. По типу чайного листа и его механической обработке:

Высокосортные цельнолистовые чаи (Типсовый чай. Пекой, он же байховый чай).

Среднесортные чаи (листовой (зелёный) чай до и после завяливания).

В зависимости от вида и качества используемого сырья и технологии его переработки чай делят на:

♦   байховый (листовой);

♦  прессованный (листья вместе с побегами);

♦  экстрагированный (водные или высушенные экстракты);

♦   гранулированный;

♦   ароматизированный.

Байховый чай в зависимости от степени ферментации чайного листа подразделяется на зеленый, желтый, красный и черный.

Прессованный чай делят на плиточный (черный), кирпичный (зеленый) и таблетированный (черные и зеленые).

Экстрагированные чаи представляют собой концентрированные жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты черного или зеленого чая.

Гранулированные чаи получают путем грануляции чайной пыли или крошки, образующиеся при переработке байхового чая. В процессе грануляции для увеличения склеивающейся способности добавляют сахар.