20. Масло сливочное: понятие, назначение, виды. Особенности химического состава и пищевой ценности.

Масло сливочное (коровье) — продукт из концентрированного молочного жира с характерным вкусом, запахом и пластичной консистенцией.

Сладкосливочное масло - из свежих (сладких) пастеризованных сливок. Видом используемого сырья отличаются подсырное и целинное масло.

Вологодское - сливки пониженной жирности. Имеет повышенную бактериальную обсемененность. Несоленое масло вырабатывается различными методами, бывает сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое. Несоленое масло отличается хорошей стойкостью, обладает выраженным жира вкусом и запахом.

Любительское и крестьянское обусловливает более высокую биологическую ценность по сравнению с несоленым маслом.

Бутербродное масло -пониженная калорийность и повышенное количество биологически активных веществ.

Кислосливочное масло бывает несоленое, любительское, крестьянское, бутербродное. По органолептическим показателям такие продукты должны иметь выраженный вкус и запах наполнителя (меда, плодово-ягодных соков и сиропов, какао-порошка и др.). Масло должно иметь чистый выраженный вкус и запах наполнителей со сладковатым привкусом, пластичную однородную консистенцию, равномерный по всей массе цвет, обусловленный цветом наполнителей. Допускаются незначительная мучнистость и рыхлая консистенция. В состав масла входят жизненно необходимые полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая), которые обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен в организме. Масло коровье содержит минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, железо и др.), витамины А, Е, группы В, С, D, каротин, холестерин, лецитин. В некоторые видах масла молочный жир частично заменяется растительным маслом, при этом повышаются содержание жизненно необходимых жирных кислот и биологическая ценность масла.

Пищевая ценность сливочного масла обусловлена наличием в нем минеральных веществ, лактозы, водо- и жирорастворимых витаминов. В сливочной масле содержатся витамины А, Е, В1, В2, С, D, значение которых как жизненно необходимых веществ велико, особенно витамина А.

Биологическая ценность масла. Она отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. Биологическая ценность характеризует сбалансированность продукта по содержанию незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений.

Усвояемость масла. Как и в других пищевых продуктах, она выражается коэффициентом, показывающим, какая часть продукта используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха, количества и качества потребляемого продукта, а также возраста, самочувствия и состояния организма потребителя.

21. Методы консервирования продовольственных товаров.

Консервирование – это обработка пищевых продуктов для длит. сохранения их доброкачественности различными способами, кот. обеспечивают подавление и прекращение биохимических процессов, происходящих в продуктах, под действием ферментов. Различают физические, физико-химические, биохимические и химические методы консервирования: Физические – консервирование с помощью низких и высоких температур, фильтрования, лучистой энергии, ультразвука, тока высокой частоты.

Низкие температуры – охлаждение (до 0 градусов), замораживание (до минусовых температур). Консервирование высокими температурами проводят для уничтожения микрофлоры и инактивации ферментов продовольственных товаров. Высокие температуры – пастеризация (не более 100 градусов), стерилизация (более 100 градусов). Стерилизованные продукты хранятся дольше, но теряют витамины. Ультрапастеризация – обработка паром температурой 120-140 градусов. Также к физическим методам относят стерилизацию током и УФ лучами.

Консервирование ионизирующими излучениями называют холодной стерилизацией или пастеризацией, так как стерилизирующий эффект достигается без повышения температуры. Используется б-, в- излучение, рентгеновское излучение. Недостаток – изменение химического состава и органолептических свойств. Консервирование ультразвуком (более 20 кГм) этот метод используется для пастеризации молока и т.д. Облучение ультрафиолетовыми лучами (УФЛ) это облучение лучами длиной волны 60–400 нм. Особенно губительны УФЛ для патогенных микроорганизмов и гнилостных бактерий. Использование обеспложивающих фильтров. Сущность этого метода состоит в механическом отделении товара от возбудителей порчи с использованием фильтров с микроскопическими порами, т. е. процесса ультрафильтрации. Этот способ позволяет максимально сохранить пищевую ценность и органолептические свойства товаров и применяется для обработки молока, пива, соков, вина и других жидких продуктов.

Физико-химические – это консервирование продуктов поваренной солью, сахаром и сушкой. Соль (сахар) удаляет влагу, что убивает микроорганизмы. Сушка – удаление влаги тепловым способом. Частичное удаление влаги – завяливание. Полное удаление влаги – высушивание.

Биохимические методы – консервирование продуктов с помощью изменения кислотной среды: квашение, соление, мочение. При квашении, солении или мочении образуется молочная кислота.

Химические методы – основаны на внесении в продукт небольшого количества химических веществ (консервантов), обладающих бактерицидными свойствами и не оказывающих вредного влияния на организм при потреблении.

Использование дыма - копчение (минус в том, что образуются концерагены).

Использование уксусной и других кислот, антибиотиков и антисептиков.

По лекции: 1) изменение кислотности среды. Засчет: - процесса брожения; - внести кислоту (маринование);

2) использование концентрированного раствора соли и концентрированный раствор сахара ( варенье, где соль и сахар активно поглощает влагу);

3) температура ( пастеризация, стерилизация…);

4) удаление влаги;

5) использование бактерицидных и антисептических свойств веществ, входящих в состав диола ( копчение). Все чаще использую коптильную жидкость.

6) использование ультрафиолетовых лучей.

7) использование токов (повышения) и повышения ультра частоты.

22. Молоко питьевое: понятие, виды. Особенности химического состава и пищевой ценности.

Молоко — это продукт нормальной секреции молочной железы коровы.

Такие основные компоненты, как молочный жир, лактоза, казенны, лактоальбунин, лактоглобулин, являются соединениями, которые синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке.

При производстве, оценке состава и качества молока принято выделять содержание жировой фазы и молочной плазмы.

Деление: - по происхождению; - по способу обработки (охлажденное, термич обработка: пастеризация < 100C. Стерилизация). Натуральное питьевое молоко получают из: - восстановленного молока, - нормализованного. Так же классифицируетсятся в зависимости от содержания жира, от наполнителей.

Белки молока — это высокомолекулярные соединения.

Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде мицелл.

Основные сывороточные белки — альбумин и глобулин.

Молочный жир в чистом виде представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот.

Молочный сахар (лактоза) по современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов.

Ферменты катализируют многие биохимические процессы, протекающие в молоке, и при производстве молочных продуктов.

Молоко коровье натуральное является секретом молочной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремоватым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом.

Пастеризованное молоко по технологии изготовления, содержанию жира и вносимых добавок производят в следующем ассортименте. Пастеризованное молоко жирностью 1,5; 2,5; 3,2; 6 % вырабатывают из натурального молока с нормализацией его только по количеству жира.

Молоко для детей раннего возраста должно быть приближено к женскому.

К основным факторам, влияющим на состав и свойства молока, относятся: порода и возраст животного.

Молоко характеризуется следующими основными физико-химическими показателями: титруемой и активной кислотностью, плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлектрической постоянной, температурой кипения, светлопреломлением.

По изменению физико-химических свойств можно судить о качестве молока.

Молоко подвергается различным воздействиям, прежде всего механическому и термическому.

Механическое воздействие осуществляется как в процессе получения и обработки молока, так и при транспортировке.

Тепловая обработка (нагревание и охлаждение) является обязательной технологической операцией в производстве молочных продуктов.

Натуральное молоко — это необезжиренное молоко без каких-либо добавок.

Питьевое молоко — пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Обезжиренное молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Сливки — жировая часть молока, получаемая сепарированием.

Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

Нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, которого приведены в соответствие с нормами.

Цельное молоко — нормализованное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности — нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.