26. Мука: понятие, использование. Особенности состава, пищевой ценности и строения. Факторы, формирующие качество. (Сырье и особенности производства).

Классификация: Муку подразделяют на виды, типы и сорта.

Виды муки определяется культурой зерна, из которого она получена. Мука бывает пшеничной, ржаной, кукурузной, ячменной, овсяной, рисовой, гречневой, соевой, гороховой.

Тип муки зависит от целевого использования. Мука пшеничная может быть хлебопекарной, макаронной, кондитерской, блинной; ржаная – только хлебопекарной.

Сорт муки определяется соотношением содержания эндосперма. Пшеничную хлебопекарную муку делят на след сорта: крупчатку, высший, 1-й, 2-й и обойную, а ржаную – на сеяную, обдирную и обойную.

Крупчатка – вырабатывается из мягких пшениц с добавлением твёрдых, почти не содержит отрубей, желтого цвета.

Мука высшего сорта – состоит из тонкоизмельченных частиц внутренних слоёв эндосперма, не содержит отрубей, имеет белый цвет.

Мука 1-го сорта – тонкоизмельченные частицы всех слоев эндосперма, содержит отруби, цвет белый с желтоватым оттенком. Содержит больше витаминов и минеральных веществ.

Мука 2-го сорта – состоит из неоднородных частиц крупно измельченного эндосперма, много отрубей. Цвет сероватый.

Обойная мука – получается при измельчении всего зерна, частицы муки неоднородны по размеру. Используется для приготовления простого хлеба.

Макаронная мука – получают из твердной пшеницы.

Сорта: Высший – крупка и 1-й – полукрупка.

Ржаная мука – вырабатывается сеяной, обдирной и обойной.

Сеяная – эндосперм + немного отрубей. Белого цвета с сероватым оттенком.

Обдирная – неоднородные частицы + оболочки. Цвет серый с коричневатым оттенком.

Обойная – самый распространенный сорт муки. Измельчение всего зерна. В ней больше белков, витаминов, минеральных веществ, но меньше крахмала.

Кукурузная мука вырабатывается тонкого, крупного помола и типа обдирной.

Соевая мука – высшего и 1-го сортов.

Факторы качества:

Качество муки зависит от качества перерабатываемого зерна и особенностей процесса производства. Производство муки складывается из составления помольной партии (смешивают зерно разных типов), подготовки зерна к помолу (очистка от примесей, мойка, кондиционирование) и размола.

Кондиционирование – замачивание водой.

Помолы бывают разовые и повторительные (простые и сложные). Простой повторительный помол предполагает увеличение степени помола. Сложный (сортовой) включает процесс дранья, сортировку и обогащение крупок и размол крупок.

Сортовые помолы могут быть односортными, двухсортными и трехсортными с различными выходами муки.

Иногда муку витаминизируют витаминами В1, В2 и РР, т.к. при отделении оболочек большая часть витаминов и минералов теряется.

Факторами формирующими и сохраняющими качество муки являются: упаковка, маркировка и хранение муки. Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха и не зараженные амбарными вредителями мешки массой нетто 70 кг. На каждый мешок пришивают маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором обозначают наименование продукции, ее вид, сорт, массу нетто, наим. предприятия изготовителя, дату выработки и номер стандарта, регламент-го качество продукта, а также указывают зольность и влажность муки (кроме мелкой фасовки).

В розничную торговую сеть поступает мука, расфасованная в бумажные однослойные пакеты массой нетто 1 – 3 кг. Пакеты с расфасованной мукой упаковывают в ящики.

Перевозят муку всеми видами транспорта. Хранят муку в чистых сухих помещениях при температуре не выше 15оС и относительной влажности воздуха 60 – 75%. На базах и складах предельный срок хранения не установлен. В результате хранения в муке происходят различные изменения – созревание, самосгорание, плесневение, увеличивается кислотность. При хранении следует строго соблюдать товарное соседство, муку нельзя хранить вместе или рядом с остропахнущими товарами.