33. Основы хранения продовольственных товаров: условия и сроки.

Хранение – этап обращения товара, кот. должен проходить в условиях, обеспечивающих минимальное изменение его количества и качества.

В зависимости от сохраняемости прод. товары делят на: Скоропортящиеся товары характеризуются высоким содержанием воды (свободной). Длительное хранение их возможно только с применением каких-либо способов консервирования - мясо, рыбу, молоко, яичные товары, многие виды плодов и овощей, например ягоды, салатно-шпинатные овощи. Пригодные для длительного хранения - товары, содержащие небольшое кол-во воды (связанной) или подвергнутые консервированию - мука, крупа, макароны, сахар, сухофрукты, консервы, яблоки, картофель (благодаря биологическим особенностям), белокочанная капуста.

Скорость изменения состава и качества этих товаров зависит от активности разруш-ых агентов и от факторов, влияющих, на деятельность этих агентов. Разруш. агенты могут находиться как в самом продукте (ферменты), так и заноситься извне (микроорганизмы, вредители, свет). Они вызывают разнообразные процессы, обуславливающие изменение состава и качества продовольственных товаров. При хранении товаров протекают физические, химические, биохимические и биологические процессы.

Физические - изменение температуры и влажности продуктов, сорбция (поглощение) паро- и газообразных веществ, уплотнение сыпучих продуктов, деформация товаров в результате механических воздействий.

Химические - неферментативное самоокисление жиров (воздействие света), потемнение сушеных фруктов и овощей, химический бомбаж (вздутие) консервов и т.д.

Биохимические процессы катализируются ферментами, содержащимися в самих продуктах (осахаривание крахмала, дыхание овощей).

Биологические процессы происходят под действием разрушительных агентов, заносимых извне (брожение, плесневение, ослизнение и гниение, а также заражение жуками, червями).

К факторам, влияющим на активность разрушительных агентов, относятся температура, влажность воздуха, состав газовой среды, обмен воздуха, освещенность, санитарное состояние хранилища, товарное соседство, соблюдение правил обращение с товарами и их складирования.

Температура – при повышении тем. в продуктах ускоряются хим., биохим. и микробиол. процессы. Поэтому хранить следует при более низкой температуре.

Относительная влажность воздуха – хар-ет степень насыщенности воздуха водяными парами. При повышенной влажности товары, содержащие связанную воду, могут увлажняться (мука, крупа), при хранении свежих плодов влажность повышают. Влажность не должна быть меньше, чем в самом продукте.

Газовый состав среды – кислород воздуха участвует в химических, биохимических, микробиологических процессах, происходящих в товарах. Азот, кислород, углекислый газ. При большой подаче кислорода, дышащие яблоки перезреют.

Обмен воздуха – необходим для регулирования его температуры, влажности и газового состава в хранилище и осуществляется путем естественной циркуляции воздуха или принудительной вентиляции.

Освещенность и санитарное состояние хранилищ – под действием света окисляется жир, мутнеет пиво, прорастает картофель, поэтому многие товары хранят в темноте. В светлых помещениях хорошо сохраняются Мука, макароны, хлеб и консервы.

Товары хранят в чистых, исправных и проветриваемых помещениях.

Товарное соседство – нельзя хранить товары с повышенным содержанием воды и товары, содержащие мало воды рядом.

Сохраняемость товара – обусловлена его свойствами не изменять потребительские достоинства при хранении или потреблении в течение определенного времени.