45. Свежие овощи. Оценка качества: показатели, градации. Дефекты: виды, причины возникновения и признаки обнаружения, меры по предупреждению. Хранение.

Показатели качества плодов и овощей подразделяют на общие и специфические.

К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству. Специфическими показателями качества плодов и овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие.

При оценке качества свежих плодов и овощей химические показатели не учитывают. Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов и овощей. Внешний вид включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями.

Безопасность плодов и овощей устанавливают по таким показателям, как содержание токсичных элементов, пестицидов, микротоксинов и радионуклидов.

Контроль качества плодов и овощей может быть:

Неразрушающий контроль - применяют при определении показателей внешнего вида, размера массы и явных дефектов, относящихся к показателям «допускаемые отклонения».

Разрушающий контроль – позволяет обнаружить скрытые дефекты.

К явным дефектам относят слишком мелкий диаметр клубней, механические повреждения, увядание, повреждение фитофторой и мокрой гнилью.

К скрытым дефектам относят кольцевую гниль, железистую пятнистость, черную ножку и др.

К дефектам овощей относят повреждения механических и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические.

Микробиологические изменения - это изменения вещества, вызванные плесенью, дрожжевыми грибками и бактериями, которые растут за счет питательных веществ овощей. Действие этих микроорганизмов по большей части основано на глубоком разложении сырья и продуктов, с которыми они входят в контакт.

Категории:

1(стандарт)- продукция без дефектов+ допустим деф< или = N станд

2(нестандарт)- с допуст деф > N станд

3(брак)- с недопустимыми деф( пром переработка)

4(отход)- с недопустим деф( утилизация с разрешением органов санэпидемнадзора).

46. Свежие овощи: понятие, классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности.

Овощи классифицируются следующим образом:

1.Клубнеплоды (картофель), 2. Корнеплоды (морковь), 3.Листовые (капуста), 4. Пряные, 5. Шпинатные, 6. Плодовые, 7. Тыквенные (тыква, арбузы, дыни)

По продолжительности жизни: однолетние — огурцы, томаты, арбузы, бобовые, салатно-шпинатные и др.; двухлетние — корнеплодные, капустные, лук репчатый и др.; многолетние — топинамбур, лук-батун, ревень, щавель и др.

По способу выращивания — грунтовые и парниково-тепличные.

По периоду вегетации — раннеспелые, среднеспелые, позднеспелые.

По комплексу признаков: вегетативные — съедобной частью являются клубни, корни, стебли, листья и генеративные (плодовые) — съедобной частью являются плоды и соцветия.

По срокам созревания:

- Ранний (тонкая кожица, быстро разваривается мякоть; не пригоден для семенного материала)

- Поздний (толстая кожица, могут выступать точки роста («глазки»))

Ранний сразу употребляется в пищу. Поздний закладывается на длительное хранение.

Признак созревания – размер, измеряемый по наибольшему поперечному диаметру.

По назначению: - столовый (быстро варится, но не разваривается), - кормовой (крупный), - технический (для производства крахмала).