Лекция 5. Предварительная обработка мезги

1 Обработка ферментными препаратами.

2 Настаивание с подбраживанием.

3 Тепловая обработка.

4 Замораживание.

5 Электроплазмолиз.

6 Обработка ультразвуком.

Полученную в результате дробления плодово-ягодного сырья мезгу для предохранения от действия вредной микрофлоры и предотвращения окисления сульфитируют из расчета до 100мг SO₂ на 1кг. При изготовлении кальвадоса, крепких плодовых напитков и плодового спирта мезгу не сульфитируют.

Для лучшего извлечения сока из таких плодов и ягод, как сливы, абрикосы, алыча, кизил, черная смородина, перед последующим отделением сока рекомендуется дополнительно обрабатывать мезгу пектолитическими ферментными препаратами, теплом или проводить настаивание с подбраживанием.

• Обработка ферментными препаратами (фп)

Ферментные препараты вводят в дробилку либо в мезгосборник в виде суспензии, которая готовится на питьевой воде или на свежем соке. При этом необходимо следить за точностью дозирования и равномерностью распределения препарата в объеме мезги.

Для дозирования ФП в дробилку крымским НПО винодельческой промышленности разработана установка, состоящая из дозирующего насоса НД-0,5Р-100/10, резервуара с суспензией препарата, фильтра, барботера воздуха, форсунки, трубопроводов и пусковой электроаппаратуры. Резервуаром служит титановая бочка вместимостью 100-200л, используемая без каких-либо переделок. Всасывающий гибкий трубопровод оснащен на конце фильтром из проволочной сетки с ячейкой 0,05-0,1мм. Размеры фильтра позволяют опускать и поднимать его через горловину бочки. Барботер, расположенный на дне бочки и предназначенный для непрерывного перемешивания суспензии препарата, представляет собой гибкий перфорированный шланг. Воздух в барботер подается под давлением 0,01-0,05МПа. Форсунка имеет на одном конце съемное сопло с диаметром распыляющего отверстия 0,5-1,0мм, на другом - штуцер для присоединения шланга. Давление впрыска суспензии ФП составляет 0,5-0,8МПа. Крепление форсунки осуществляется с помощью резьбовой втулки, введенной в корпус рабочей зоны дробилки.

Точность дозирования ферментного препарата в виде суспензии невелика из-за высокой скорости седиментации частиц препарата и неравномерного их распределения в жидкой фазе суспензии. Более целесообразным следует считать порционное дозирование сухого порошка ФП. Дискретность дозирования и объем одной порции порошка должны коррелировать с темпом переработки плодов.

При обработке сырья I группы в мезгу предварительно вводят диоксид серы из расчета 70-120мг/кг с целью подавления активности окислительных ферментов, продукты окисления которых, в основном конденсированные формы полифенолов, частично инактивируют нативные и внесенные пектолитические ферменты.

Ферментный препарат Пектофоетидин П10х добавляют в количестве 0,02% к массе мезги в расчете на стандартную активность 9ед./г в виде 1-2%-й суспензии. При переработке айвы допускается увеличение дозы до 0,03%. Ферментный препарат и диоксид серы вводят в бункер дробилки или в мезгосборник по мере накопления мезги либо дозируют в мезгопровод в процессе подачи мезги в мезгоподогреватель, в резервуар для ферментации или на стекатель. Контакт с ферментным препаратом при обработке в условиях температуры окружающей среды осуществляется в период нахождения мезги в линии переработки (дробилка, мезгосборник, стекатель, пресс), что составляет 20-25мин. Для повышения эффективности обработки в условиях температуры окружающей среды рекомендуется выдерживать мезгу с ФП в вертикальном резервуаре в течение 2-4ч. В схеме с термической обработкой ферментированную мезгу нагревают в мезгоподогревателе до температуры 40-45°С, выдерживают в течение 1-2ч и направляют на отделение сока. Обработку сырья II группы проводят аналогичным образом.

При обработке сырья III группы в мезгу добавляют 15-20% воды, нагревают ее до 80-85°С в течение 10-20мин (сливовые - 10 мин, кизил - 15 мин), охлаждают до 40-45°С и подают в резервуар с термоизоляцией, куда дозируют ФП из расчета 0,02% к массе мезги при стандартной активности 9ед/г. Процесс ферментации длится 2-6ч. Персики и абрикосы перед ферментацией нагревают до температуры 50-60°С без дробления, охлаждают до температуры 23-25°С и загружают в резервуары. В полученную мезгу вводят последовательно SO₂ из расчета 70-120мг/кг, ФП - в количестве 0,02% и разводку чистой культуры дрожжей в количестве 3%. Обработанная таким образом мезга настаивается в течение 24-28ч. По завершении процесса ферментации мезга направляется на сокоотделение. Получаемый сок желательно выдержать 2-3ч для дополнительного контакта с ФП, после чего обработать бентонитом из расчета 10-15г/дал.

Мезгу плодов III группы можно обработать и холодным способом. В этом случае после введения SO₂, ФП и разводки чистой культуры дрожжей мезгу собирают в резервуары и подбраживают в течение 2суток, после чего направляют на сокоотделение.

В настоящее время фирмой «Ново Нордиск» предложен ряд ферментных препаратов, которые позволяют получить значительный эффект как в повышении качества вина, так и в увеличении выхода сусла. Среди них, прежде всего, следует отметить глюконекс, винозим, виносим ФСЕ, ультразим, фруктозим.

При обработке мезги ферментными препаратами необходимо строго соблюдать рекомендуемые режимы. В противном случае может быть получен обратный эффект, так как при продолжительном контакте мезги с ФП или слишком высокой температуре мезга превращается в пюреобразную массу, которая плохо отпрессовывается. При правильно проведенной обработке виноматериалы отличаются ярким сортовым ароматом, полнотой и интенсивностью окраски.

• Настаивание с подбраживанием

При невозможности применения ФП улучшение отделения сока достигается путем настаивания мезги с подбраживанием. Мезгу загружают в резервуар, сразу же вносят разводку чистой культуры дрожжей в количестве не менее 3%, перемешивают и оставляют на 24-48ч. За счет действия нативных ферментов и дрожжей ускоряется разрушение межклеточных перегородок, улучшается отделение сока. Сок обогащается полифенолами, полисахаридами, азотсодержащими веществами, полнее извлекаются сахара и кислоты. В отдельных случаях осветляемость соков и виноматериалов затруднена.

• Тепловая обработка

Тепловой обработке подвергают такие плоды и ягоды, как сливу, алычу, ткемали, черную смородину, чернику, рябину и вишню. Причем обрабатывать можно как мезгу, так и целые плоды и ягоды. Для подогрева недробленых ягод целесообразно использовать шпаритель. Сырье насыпают на ленту шпарителя в один слой и обрабатывают острым паром: плоды – 3-4мин, ягоды – 20-30с. При обработке плодов, ягод и мезги в резервуар или с использованием мезгоподогревателей сырье нагревают до 60-70°С и выдерживают при такой температуре в течение 10мин. Сливу, алычу и ткемали нагревают до температуры 80-85°С и выдерживают при этой температуре в течение 15-20мин до растрескивания кожицы значительной части плодов. Получаемые соки и виноматериалы в большинстве случаев плохо осветляются, поэтому тепловую обработку применяют только в том случае, если без нее отделение сока вообще невозможно. Тепловая обработка рекомендуется также при приготовлении виноматериалов для получения плодового спирта, так как в этом случае разрушаются пектолитические ферменты и, следовательно, предотвращается накопление метилового спирта.

Повышение пористости мезги также способствует увеличению выхода сока. К мезге прибавляют различные инертные вещества: кизельгур, перлит, древесную стружку и др.

Из других способов обработки плодов, ягод и их мезги следует отметить замораживание, обработку импульсами высокой частоты и электроплазмолиз.