• Применение диоксида серы

Для консервирования как свежих, так и сброженных соков широко используется диоксид серы, что связано с универсальностью и многогранностью его положительного воздействия на качество будущего вина. Во-первых, диоксид серы, связывая ацетальдегид, улучшает вкус вина, препятствуя появлению тонов выветренности; во-вторых, ингибирует окислительные ферменты; в-третьих, препятствует развитию дикой микрофлоры; и наконец, в-четвертых, обладает редуцирующим действием, т. е. окисляясь сам, препятствует окислению основных компонентов вина. Растворяясь в вине, диоксид серы переходит в различные формы, обладающие неодинаковой физиологической и химической активностью.

Диоксид серы легко соединяется с веществами, в состав которых входят альдегидная или кетогруппа: с уроновыми кислотами (галактуроновой и глюкуроновой), продуктами окисления сахаров (кето-2-глюконовой кислотой, дикето-2,5-глюконо-вой кислотой, кето-5-фруктозой, ксилозаном), сахарами с альдегидной группой (глюкозой, арабинозой), полисахаридами (арабаном, глюкозаном и др.), кетокислотами (пировиноградной и а-кетоглютаровой).

Наибольшее технологическое значение имеет соединение диоксида серы с ацетальдегидом. Ацетальдегид в вине образуется несколькими путями как промежуточный продукт в ходе спиртового брожения, при окислении спирта, при кратковременном окислительном воздействии на вино в присутствии дрожжей. Реакция соединения ацетальдегида с диоксидом серы с образованием альдегидсернистой или оксиэтилсульфоновой кислоты записывается следующим образом:

СНз—COH + H₂SO₃ = CH₂—СНОН—HSO₃.

В винах, практически не содержащих SO₂ в свободном состоянии, фракция альдегидсернистой кислоты, находящейся в диссоциированной форме, составляет от 1 до 3%, при этом может также присутствовать небольшое количество свободного ацетальдегида. В винах, содержащих свободный SО₂, весь ацетальдегид связан в альдегидсернистую кислоту. При рН 3,3 связывание ацетальдегида на 98% проходит за 90 минут и завершается за 5 часов. При повышении рН реакция ускоряется. При повышении температуры в пределах нормы не происходит высвобождения SO₂ в более или менее ощутимых количествах. Так, при повышении температуры от 20 до 37°С и исходном содержании SО₂ в пределах 150мг/дм³ его выделение не превышает 2мг/дм³.

Образование ацетальдегида во время спиртового брожения связано с интенсивностью глицеропировиноградного брожения. Основными факторами здесь являются исходная сахаристость, раса дрожжей, присутствие стероидов. С практической точки зрения главную роль играет сульфитация сока. Весь диоксид серы, свободный или связанный, имеющийся в начале брожения, быстро переходит в альдегидсернистую кислоту, что в свою очередь сдвигает прохождение биохимических реакций в сторону дальнейшего образования ацетальдегида.

Вина, полученные брожением соков без использования SO₂, содержат ацетальдегид в меньших количествах и при последующей сульфитации неспособны в необходимой мере поглощать и запасать сернистую кислоту, в результате чего большая часть вносимого SO₂ выходит из вина или находится в свободном состоянии, что отрицательно отражается на качестве продукта. Таким образом, применение SO₂ уже на стадии осветления сока позволяет в полной мере использовать его многообразные функции и подготовить вино к последующим операциям сульфитации.

Антидрожжевым и антибактериальным действием обладают не только свободные формы SO₂, но и альдегидсернистая кислота. Так, в присутствии альдегидсернистой кислоты некоторые бактерии потребляют альдегидную часть соединения, высвобождая при этом диоксид серы, который прекращает дальнейший рост бактерий. Связанный SO₂, например, тормозит яблочно-молочное брожение.

Одним из достоинств SO₂ является то, что его можно использовать в различных формах: газообразной, сжиженной и жидкой (в растворах). Количество вводимого в сок или вино газообразного SO₂ контролируется взвешиванием баллона до и после обработки. Газ вводится с помощью тонкого шланга, который опускается на дно резервуара. Если газ поступает в вино медленно, то в этом случае в большей мере сульфитируются нижние слои, если газ поступает быстро, то пузырьки газа выходят на поверхность, что приводит к значительно большей сульфитации верхних слоев вина и потерям SO₂. Поэтому рекомендуется перемешивать вино для равномерного распределения SO₂ во всем объеме.

Для обработки небольших количеств вина применяют сульфитодозаторы. Принцип действия их заключается в том, что при открытии крана основного баллона газ поступает в другой градуированный баллон, из которого SO₂ вводится в вино в строго отмеренном количестве.

Для сульфитации соков часто пользуются титрованными растворами, содержащими 5-8% сернистой кислоты.

Наконец, можно применять твердый метабисульфит калия (пиросульфит калия K₂S₂O₅). Теоретически в нем содержится 57,6% SO₂, практически - 55%, так как он содержит некоторое количество бисульфита калия KHSO₃. На практике обычно растворяют метабисульфит калия до применения. Не следует добавлять порошок прямо в вино, так как в этом случае перемешивание идет плохо. В связи с относительной дороговизной метабисульфита калия, а также с тем, что его внесение повышает содержание калия в винах, предпочтительнее использовать чистый диоксид серы.