Обработка ферментными препаратами (фп)

Наилучшие результаты по осветлению плодовых и ягодных соков получаются при использовании ферментных препаратов. В этом случае в свежеотжатый сок, полученный после прессования неферментированной мезги, последовательно вводят SO₂ и ФП. Диоксид серы вводят из расчета 70-100мг/дм³ при температуре окружающей среды 15-20°С и 100-200мг/дм³ при температуре выше 20°С в виде концентрированного раствора либо непосредственно из баллона. Концентрированный раствор готовят насыщением воды жидким SO₂ из баллона из расчета его содержания 40-50г в 1 дм³ раствора.

Ферментный препарат Пектофоетидин П10х вводят в виде 3-5%-й суспензии, приготовленной на соке, в количестве 0,01% к объему сока в расчете на стандартную активность 9ед./г. Сок выдерживают с ферментным препаратом 2,5-3ч при температуре 15-20°С и 2-2,5ч при температуре выше 20°С. Далее сок обрабатывают суспензией бентонита из расчета 15-20г/дал, тщательно перемешивают и отстаивают 18-24ч. После отстаивания осветлившуюся часть сока в объеме 65-80% декантируют и направляют на последующие технологические операции. Оставшийся на осадке сок сбраживают и снимают с осадка бентонита после брожения. После декантации осветленного сока ферментный препарат выводится из среды практически полностью. Возможно сбраживание всей массы сока на осадке с последующим снятием с осадка после брожения.

При сбраживании сока на осадке бентонита активность ферментов значительно снижается за счет их локализации на частицах бентонита. Продолжительность ферментации 2-3ч достаточна для гидролиза веществ, препятствующих осветлению яблочного сока, полученного на шнековых прессах. Более длительный контакт с ФП приводит к нежелательному обогащению сока мелкими взвешенными частицами и высокомолекулярными веществами за счет мацерации взвешенных в соке клеток твердых частиц плодов. В случае если гидролиз пектиновых веществ замедлен, что может иметь место при низкой температуре, преждевременная обработка бентонитом приводит к образованию гелей при последующих брожении и спиртовании соков. Осветление такого сока становится возможным после его дополнительной обработки ферментными препаратами.

Осветление сока в потоке

Рассмотренные выше способы являются периодическими, длительными, малоэффективными. Для сохранения поточности переработки, снижения потерь осветлять соки можно с помощью сепараторов, центрифуг и специальных осветлителей.

Сепаратор Г9-КОВ позволяет вести процесс в автоматическом режиме. Основным рабочим органом сепаратора является барабан, укрепленный на вертикальном валу. Барабан относится к типу полузакрытых с предварительным сливом межтарелочной жидкости и периодической центробежной выгрузкой осадка. Сепаратор комплектуется щитом управления, в котором имеются устройства, защищающие электродвигатель от перегрузок и обеспечивающие работу сепаратора в автоматическом режиме.

При работе в автоматическом режиме подача и вывод продукта, а также подача буферной воды в полости барабана производятся через электромагнитные вентили, управляемые командным прибором, настроенным по циклограмме. При достижении барабаном сепаратора номинальной частоты вращения переключатель режима работы устанавливается в положение «Автоматический режим». По команде прибора вентили открываются, осветляемый сок попадает в камеру под поршень и заполняет ее. Создавшимся давлением поршень прижимается к крышке барабана, перекрывая щели и обеспечивая герметичность. Поступление неосветленного и отвод осветленного соков осуществляются одновременно. При установившемся режиме сепарирование продолжается до заполнения осадком шламового пространства барабана, после чего по команде прибора вентили закрываются, подача и отвод сока прекращаются. Накопившийся в шламовом пространстве осадок под действием центробежной силы удаляется из барабана в приемник шлама. На этом заканчивается один полный автоматический цикл.

Сепаратор-осветлитель ВСМ предназначен для тонкого осветления различных пищевых суспензий. Основным рабочим органом сепаратора является барабан, в котором под действием центробежной силы происходит осветление продукта. Сепаратор оснащен приемно-выводным устройством, служащим для подачи сепарируемого продукта в барабан и отвода осветленной жидкости из барабана. Перед началом сепарирования для промывки, подогрева и проверки герметичности барабана и приемно-выводного устройства через барабан пропускают воду, подогретую до 40-60°С. После этого по подводящему трубопроводу во вращающийся барабан подают продукт, подлежащий осветлению. Под действием центробежной силы взвешенные частицы отбрасываются к внутренним поверхностям вставок барабана и осаждаются на них. Осветленная жидкость под давлением выводится из барабана по отводящему трубопроводу.

На ряде предприятий плодово-ягодного виноделия эксплуатируются поточные осветлители для грубой очистки соков от взвесей. Рабочим органом такого осветлителя является вращающийся перфорированный барабан, ось которого расположена под углом 10-12° к горизонту. Частота вращения барабана 0,5-6,8рад/с. Под барабаном расположены сборники для осветленного сока и осадка.

Неосветленный сок подается через штуцер внутрь приподнятой части барабана, фильтруется и попадает в сборник для осветленного сока. Осадок остается внутри барабана и при его вращении сползает в сборник для осадка. Осадки для дальнейшего выделения из них соков направляются параллельно с мезгой в стекатель и далее на пресс.

Лекция 7. КОНСЕРВИРОВАНИЕ СОКОВ. БРОЖЕНИЕ

1 Подготовка соков к брожению.

2 Микроорганизмы плодово-ягодного виноделия. Использование чистых культур дрожжей.

3 Приготовление дрожжевой разводки.

4 Сбраживание соков периодическим и непрерывным способом.

• Подготовка соков к брожению

Осветленный сок перед брожением при необходимости подсахаривают, чтобы исходная сахаристость была достаточной для накопления в сброженном виноматериале требуемого количества спирта. Сок подсахаривают сахарным сиропом или сахаром-песком. Сироп концентрацией 70-75% готовят на соке или виноматериале.

В связи с тем, что отдельные виды плодов и ягод содержат недостаточное количество азотистых веществ, необходимых для питания дрожжей, перед брожением рекомендуется вносить в соки NH₄C1 или (NH₄)₂HPO₄: в соки клюквы, брусники (они содержат довольно большое количество бензойной кислоты, являющейся консервантом и препятствующей нормальному ходу брожения), черники, голубики, рябины и других дикорастущих ягод - 0,2-0,5г/дм³, в соки черной смородины и дикорастущих яблок - 0,1-0,2г/дм³. В качестве азотистого питания может быть использован также водный раствор аммиака в количестве до 0,4см³/дм³ в пересчете на 25%-й раствор. Необходимость внесения азотистого питания в соки других плодов и ягод устанавливается на основании практического опыта работы предприятий.