• Химический состав яблочных соков

В состав сока яблок входят такие важные в технологическом отношении вещества, как моно- и полисахариды, органические кислоты, фенольные и азотсодержащие вещества.

Моносахариды являются основным компонентом сухих веществ яблок. Они почти полностью состоят из гексоз — глюкозы и фруктозы (редуцирующие сахара), а также сахарозы. Их количественное соотношение меняется в зависимости от сорта, но обычно фруктоза преобладает, составляя 50-70% общего количества сахаров. Другие моно- и олигосахариды встречаются в плодах обычно в виде соединений с другими компонентами. В целом содержание сахаров составляет 6-11%.

Полисахариды, имеющиеся в яблоках, состоят в основном из крахмала, целлюлозы, гемицеллюлозы и пектинов. Крахмал является составной частью незрелых плодов и при их созревании большей частью расщепляется. При переработке яблок, особенно на шнековых прессах, крахмал переходит в сок, что осложняет его осветление.

Целлюлоза и гемицеллюлоза (гексозаны, пентозаны) являются постоянной нерастворимой составной частью клеточных стенок плодовой мякоти, косточек, семечек и кожуры.

Технологически важными полисахаридами являются пектиновые вещества, которые представлены в клеточном соке растворимым пектином, в межклеточных перегородках — нерастворимым пектином. По мере созревания и хранения плоды становятся более мягкими вследствие превращения нерастворимого пектина, находящегося в клеточных стенках, в растворимый пектин. Однако клеточные стенки у яблок довольно плотные, и растворение пектина не всегда приводит к размягчению самих клеток. При чрезмерном растворении пектина яблоки могут сделаться мучнистыми, что резко затруднит сокоотделение. Содержание пектиновых веществ в яблоках колеблется в пределах 0,2-2 %.

Органические кислоты наряду с сахарами определяют вкус плодов, а следовательно, и соков. В яблочных соках преобладает яблочная кислота, содержание которой составляет свыше 90% общего количества кислот. Помимо нее в яблоках присутствуют и другие кислоты. Л. А. Юрченко обнаружила в яблоках Белоруссии яблочную (от 4,0 до 7,6мг/дм³), молочную (от 0,024 до 0,65г/дм³), янтарную (от 0,19 до 0,36г/дм³) и лимонную (от 0,058 до 0,229г/дм³) кислоты.

Одновременно отмечено, что при одинаковых условиях брожения уровень снижения титруемой кислотности и содержания яблочной кислоты различен, а именно: при брожении высококислотных соков эти показатели снижаются в значительно большей степени, чем при брожении низкокислотных соков. С другой стороны, содержание молочной, янтарной и лимонной кислот при брожении несколько возрастает и составляет соответственно для молочной 0,10-0,17г/дм³, янтарной 0,24-0,39г/дм³, лимонной 0,065-0,320г/дм³. При этом в низкокислотных соках накапливаются преимущественно янтарная и молочная кислоты, а в высококислотных — лимонная.

Титруемая кислотность колеблется от 0,2 до 20г/дм³, общая обычно больше на 1,5-2,0г/дм³. Соки дикорастущих яблок содержат до 18г/дм³ кислот.

К полифенолам яблок относятся фенольные кислоты и флавоноиды — катехины, лейкоантоцианы и флавонолы. Виноматериалы, приготовленные из яблок мелкоплодных сортов, богаче флавоноидами, чем виноматериалы, полученные из крупноплодных яблок. В соке из крупноплодных яблок содержание катехинов составляет 530-760мг/дм³, лейкоантоцианов – 45-70, флавонолов – 30-35, хлорогеновой кислоты – 180-300 при сумме фенольных веществ 790-1080мг/дм³. В сброженных яблочных виноматериалах преобладающими соединениями являются катехины – 65-70% содержания флавоноидов. Значительное место в балансе полифенолов занимает хлорогеновая кислота — 20-25% их количества. При брожении и приготовлении вина без использования SO₂ содержание флавоноидов резко снижается и составляет 5-10% для лейкоантоцианов, 30-40% - для катехинов и 25-30% - для флавонолов от их содержания в исходном сырье. Применение SO₂ позволяет сохранить примерно в 2-3 раза больше флавоноидов, чем без его применения (контроль).

Азотсодержащие вещества в яблоках представлены прежде всего аминокислотами и пептидами, в меньшей степени белками, аминами, соединениями аммиака. Содержание общего азота сравнительно невелико—150-200мг/дм³, в некоторых сортах – 350-400мг/дм³. Белки в яблочных винах практически не имеют технологического значения и помутнений не образуют. Аминокислотный состав яблочного сока, если его рассматривать в качестве питательной среды для жизнедеятельности дрожжей, значительно беднее состава виноградного сусла, поэтому во время брожения аминокислоты потребляются более чем на 90%. Основную долю аминокислот как до, так и после брожения составляют аспарагиновая и глютаминовая кислоты, серии, аланин, в то время как пролин (в отличие от виноградного сусла) находится в крайне незначительном количестве. Общее содержание аминокислот в соке до брожения составляет 200-400мг/дм³, после брожения – 5-50мг/дм³. Общее содержание аминного азота составляет свыше 60% содержания общего азота.

Помимо перечисленных основных компонентов в яблочных соках присутствуют высшие спирты, альдегиды, ферменты, витамины, полиолы, минеральные и другие вещества.

Сравнивая средние многолетние данные состава летних, осенних и зимних сортов яблок, можно отметить, что летние сорта содержат меньше сухих веществ и сахаров и имеют большую кислотность, чем плоды осенних и зимних сортов. В них меньше накапливается пектиновых веществ, но больше азотистых и фенольных соединений.

• Характеристика отдельных видов сырья

Семечковые

Груши

В виноделии используются плоды как культурных сортов, так и дикорастущей груши.

Плоды менее транспортабельны и лежки, чем яблоки. Сорта груши по срокам созревания делятся на летние, осенние и зимние. Зимние сорта более требовательны к условиям произрастания.

Плоды дички отличаются от культурных значительно большим содержанием дубильных веществ и дают меньший выход сока.

В целом груши менее кислотны, чем яблоки, и в большинстве случаев более сахаристы. Несмотря на высокие вкусовые достоинства груши, вина из нее получаются невысокого качества - низкокислотные, малоэкстрактивные, чрезмерно терпкие. В связи этим грушевые соки используют только для приготовления купажных вин.

Рябина обыкновенная

В культуре распространена мало. Широко распространена рябина Неженская со сладкими плодами. Получили распространение сорта селекции Мичурина Бурка, Гранатная и др., а также сорта народной селекции Кубовая, Желтая и Красная.

Содержание сахара в рябиновых соках колеблется от 3 до 7%, титруемая кислотность 16-30г/дм³. Трудность переработки компенсируется высоким качеством получаемых вин как сортовых, так и купажных, которым рябина придает пикантность во вкусе.

Черноплодная рябина

Родина черноплодной рябины — Северная Америка. Получила распространение в Белоруссии.

Плоды черноплодной рябины в среднем содержат 20,2% сухих веществ, 9,0% сахара, 0,58% фенольных соединений. Полученные сброженно-спиртованные соки имеют среднюю титруемую кислотность 7,8г/дм³, остаточный экстракт - 46г/дм³.

Плоды черноплодной рябины — прекрасное сырье для производства плодово-ягодных вин. На их основе готовят как сортовые вина, так и купажные.

Косточковые

Вишня

В РБ площади насаждений вишни занимают второе место после яблони. Вишня довольно зимостойка. Ее широко возделывают в Белоруссии. Основными сортами, используемыми в плодово-ягодном виноделии, являются следующие:

Владимирская — старинный русский сорт. Довольно широко распространен. Плоды средние, темно-красные. Мякоть сочная, кисловато-сладкая, вкус хороший. Созревание неодновременное. Съемная зрелость наступает в середине июля.

Любская — отечественный сорт. Плоды темно-красные, от средних до крупных. Созревают в начале августа. Пригодны в основном для технической переработки.

Полевка — сорт, выведенный И. В. Мичуриным. Очень морозостойкий сорт. Плоды средние, розовато-красные, кисло-сладкие. Созревают в конце июля. Сорт технический.

Шпанка ранняя. Вишне-черешневый гибрид. Плоды крупные, темно-красные, мякоть винно-сладкая. Пригодны для технической переработки. Созревают в конце июня.

Наибольшее количество сахара, как правило, накапливают плоды среднего срока созревания. Поздние вишни содержат больше полисахаридов и фенольных веществ, чем ранние и средние, отличаются более высокой кислотностью.

Сахаристость вишни от 6 до 13%, титруемая кислотность от 9 до 20г/дм³. Отдельные сорта вишни, обладающие высокими вкусовыми достоинствами, используют для приготовления высококачественных сортовых вин. К таким сортам в первую очередь можно отнести Владимирскую вишню, в которой содержание сахара может достигать 12% при титруемой кислотности около 6г/дм³. Вишню используют для приготовления и купажных вин.

Черешня

Основные сорта - Приусадебная, Скороспелка.

Среднее содержание сахара в черешне 6-12%, титруемая кислотность соков – 4-10г/дм³. В настоящее время в виноделии используется в незначительных количествах.

Слива

Существует несколько разновидностей сливы: слива домашняя, алыча. Слива домашняя встречается только в культуре. Сорта ее делятся на четыре группы: венгерки, ренклоды, мирабели и яичные. В культуру введены также алыча, сорта которой широко районированы. Наиболее распространены следующие сорта сливы.

Венгерка домашняя — сорт неизвестного происхождения. Плоды средних размеров, темно-фиолетовые, с сильным сизоватым восковым налетом. Вкус хороший. Созревают в конце августа.

Скороспелка розовая - зимостойкий сорт. Плоды мелкие, темно-красные, с сизоватым налетом, сладкие, удовлетворительного вкуса. Созревают в середине августа.

Сахаристость отдельных разновидностей слив весьма различна и составляет 6-16 % при титруемой кислотности соков 5-15г/дм³.Сливы используют для приготовления сортового вина и в купажах.

Ягоды

Земляника

Земляника является ягодной культурой. Наибольшее распространение получили следующие сорта.