Деметаллизация

Если в результате пробной оклейки даже при использовании максимальных доз бентонита (до 50г на 1дал), желатина (до 0,5г) и полиакриламида (до 100мг на 1дал) осветление не произошло, то это говорит о присутствии в виноматериале солей тяжелых металлов. В этом случае вначале необходимо провести деметаллизацию, т. е. удалить соли металлов, а потом оклейку и фильтрацию.

Деметаллизацию проводят с помощью двуводной тринатриевой соли нитрилотриметилфосфоновой кислоты (НТФ) или железистосинеродистого калия - желтой кровяной соли (ЖКС). Все вещества, которые применяют для обработки виноматериалов, в том числе и ЖКС, должны отвечать соответствующим стандартам. Желтую кровяную соль применяют для удаления избытка катионов железа, меди и других тяжелых металлов, которые вызывают помутнение вина (черный или медный касс) и ухудшают его вкус. Однако необходимо помнить, что желтая кровяная соль ядовита. Поэтому ее можно применять лишь там, где есть необходимое оборудование, лаборатории и обеспечен надлежащий контроль за проведением обработки. Следует строго руководствоваться специальной инструкцией по обработке вина желтой кровяной солью. ЖКС, соединяясь с солями железа, образует берлинскую лазурь, которая также ядовита. Поэтому избытка желтой кровяной соли в вине не должно быть, а образовавшийся осадок необходимо полностью отфильтровать.

При деметаллизации вначале определяют содержание тяжелых металлов в вине (чаще всего это бывают соли железа). Вина, содержащие менее 30мг на 1дал катионов тяжелых металлов, желтой кровяной солью не обрабатывают.

Для установления дозы ЖКС проводят пробную обработку. Для производственной обработки свежий 0,5%-й водный раствор желтой кровяной соли в строго определенном количестве добавляют к вину и не менее 1 часа тщательно перемешивают мешалкой или переливкой. Деметаллизацию обычно сочетают с оклейкой вина. При содержании в виноматериале более 100мг на 1дм³ солей железа деметаллизацию проводят в два этапа, каждый раз устанавливая дозу желтой кровяной соли.

Обработанное вино отстаивают в течение 10-15 дней (не более 20дней). Отстоявшееся вино анализируют на избыток желтой кровяной соли. Если избытка соли нет, вино сливают с осадка и фильтруют, если есть - добавляют необработанный виноматериал. Осадок с берлинской лазурью отправляют на завод для регенерации или уничтожают. Хранение осадка на предприятии запрещается, так как он ядовит.

Министерством здравоохранения РБ для деметаллизации также разрешено применение двуводной тринатриевой соли нитрилотриметилфосфоновой кислоты (НТФ). Это белый кристаллический порошок, хорошо растворяется в воде и вине, нетоксичен и не имеет постороннего запаха. На 1мг выводимого из вина железа требуется 4,8мг соли НТФ. Передозировка недопустима. Поэтому при расчетах потребного количества соли НТФ в вине оставляют не менее 3-5мг железа на 1дм³. Допустимое количество солей железа в вине - 10 мг на 1 дм³.

Перед деметаллизацией в лаборатории определяют содержание железа в конкретной партии вина и рассчитывают необходимое количество соли НТФ. Соль растворяют в небольшом объеме вина или воды и вводят в обрабатываемую партию вина. После этого вино тщательно перемешивают в течение нескольких часов и отстаивают 7-12 дней. При остатке в вине 3-5 мг на 1дм³ железа вино сливают с осадка. Деметаллизацию при необходимости совмещают с оклейкой вина бентонитом или бентонитом с желатином. В этом случае вначале в вино вводят раствор НТФ, а через 2-3 часа - оклеивающие вещества. Вино, декантированное с осадка, выдерживают не менее 10 дней, фильтруют и разливают.

Лекция 10. КУПАЖИРОВАНИЕ, ОСВЕТЛЕНИе И СТАБИЛИЗАЦИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ И ВИН (продолжение)

1 Технологическая обработка плодово-ягодных виноматериалов. Обработка холодом и теплом. Дополнительная обработка. Фильтрация. Схемы технологической обработки виноматериалов и вин.

2 Розлив вин.

• Технологическая обработка плодово-ягодных виноматериалов

Обработка холодом и теплом

Большое значение в повышении прозрачности и стабильности вина имеет обработка теплом и холодом. Обработка виноматериала или вина теплом (пастеризация при 65-70°С) разрушает ферменты, вызывающие оксидазное помутнение, уничтожает микроорганизмы и ускоряет созревание вин. При пастеризации происходит разрушение коллоидов, денатурация белка, что стабилизирует вина против белковых помутнений.

Если при анализе вина устанавливают его склонность к оксидазному кассу, микробиологическим помутнениям или развитие микробиологических болезней, вино пастеризуют в теплообменниках ВП1-У5, ВП1-У2,5 и др. Виноматериалы и вина, склонные к микробиологическим или оксидазному помутнениям, нагревают до 65-70°С, выдерживают в течение 1 часа, а затем охлаждают до комнатной температуры и фильтруют. Температура пастеризации вина может быть и более высокой. Вина, пораженные дрожжами, понижающими кислотность, нагревают до 80°С и пастеризуют 30 минут.

Нагревание вина до 60-65°С в большинстве случаев вызывает почти моментальную гибель микроорганизмов. Этому способствуют находящиеся в вине спирт, кислоты и другие вещества. После пастеризации нельзя допускать попадания в вино вновь микроорганизмов из воздуха, соприкосновения вина с необработанными шлангами, емкостями и т. п. Доливать емкости необходимо пастеризованным вином.

Кислород может при пастеризации дать нежелательный привкус. Поэтому обработку проводят без доступа воздуха и под некоторым давлением.

Пастеризуют вина, не содержащие осадка, так как при нагревании он может частично раствориться и вызвать помутнение вина или пригореть и дать вину нежелательный привкус. Желательно, чтобы температура входящего в пастеризатор и выходящего из него вина была примерно одинаковой. Это сохраняет качество вин.

В крепких винах, содержащих не менее 16%об спирта, микроорганизмы не развиваются. Поэтому такие вина не пастеризуют (кроме исключительных случаев). Слабоградусные вина чаще склонны к микробиологическому помутнению, что и требует их тепловой обработки.

Пастеризацию вина обычно проводят в потоке. Возможна пастеризация и в бутылках для уничтожения оставшихся в вине микроорганизмов и предотвращения его помутнения после розлива.

Обработка вина холодом способствует кристаллизации и выпадению в осадок винного камня, а также нестойких коллоидов, которые на холоде становятся нерастворимыми. Осаждается часть пектиновых и белковых веществ. Вместе с осадком частично удаляются соли железа и имеющиеся в вине микроорганизмы.

Хорошему осветлению вин способствует быстрое охлаждение до -5 - -7°С и фильтрация вин в охлажденном состоянии. При повышении температуры выпавший осадок может начать растворяться.

Охлаждают вино до температуры, близкой к точке замерзания. Замораживание вина недопустимо, так как оно приобретает нежелательный привкус. Для охлаждения вина используют трубчатые типа «труба в трубе» или пластинчатые охладители. Наиболее широко распространены пластинчатые охладители ВО1-У2,5 и ВО1-У5.

Если виноматериал после пробной оклейки с применением бентонита, бентонита в сочетании с желатином или полиакриламидом (даже в максимально допустимых дозах) хорошо фильтруется, но остается нестойким к обратимым коллоидным помутнениям, его обрабатывают холодом. Для этого виноматериал подают в охладитель, охлаждают до -5 - -7°С и фильтруют при этой же температуре.