Лекция 14. Технология сидРа и шипучих вин

1 Сидр шипучий.

2 Сидр игристый.

3 Плодово-ягодные слабоалкогольные напитки.

4 Шипучие вина.

Сидр готовят спиртовым брожением свежих соков яблок культурных сортов с добавлением сахара (или без него) с последующим насыщением диоксидом углерода искусственным путем (шипучий, сатурированный) и естественным (игристый сидр), проводя вторичное брожение в герметичных резервуарах или системе резервуаров. Шипучий и игристый сидры вырабатывают следующих наименований: сухой, полусухой, сладкий. Шипучий сидр содержит спирта не менее 5%об, игристый - не менее 7%об. Содержание сахара в сухом сидре не более 0,3%, полусухой содержит 2,5% сахара, сладкий - 5,0%. Титруемая кислотность составляет 5 - 8 г/дм³. Давление СО₂ в шипучем сидре должно быть не менее 200 кПа при температуре 20°С. Цвет сидра от светло-соломенного до светло-желтого с зеленоватым оттенком.

• Шипучий сидр

Для производства сидра рекомендуется использовать районированные яблоки осенне-зимних сортов: Антоновку, Кальвиль белый, Анис серый, Боровинку, Ренет, Апорт, Уэлси с титруемой кислотностью не ниже 6г/дм³. Сбор и переработку яблок осуществляют в соответствии с действующей Технологической инструкцией по производству плодово-ягодных вин. Диффузионный сок, полученный водной экстракцией мезги, в производство сидра не допускается.

Свежий яблочный сок осветляют отстаиванием в течение суток с предварительной сульфитацией до содержания сернистой кислоты в соке 70 - 150мг/дм³. Отстаивание желательно проводить при температуре 1 - 6 °С. После отстаивания яблочный сок подвергают декантации или грубой фильтрации. При недостаточной сахаристости сока в него вносят перед брожением свекловичный сахар из расчета получения сусла с содержанием сахара 10%.

Для повышения кислотности разрешается к яблочному соку добавлять до 20% сока дикорастущих яблок. Понижение кислотности осуществляют путем купажирования высококислотных яблочных соков с низкокислотными.

Подготовленное сусло направляют на брожение, которое проводят закрытым способом в бродильных резервуарах с добавлением 3 - 5% дрожжей чистой культуры рас: Яблочная 7, Вишневая 33, Москва 30 при температуре брожения 18 - 25°С или Минская 120 и Сидровая 101 при более низкой температуре. Наилучшие результаты получаются при сбраживании сусла в аппаратах с насадкой.

Сброженный сидровый материал снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют из расчета повышения содержания общей сернистой кислоты до 120мг/дм³ и затем оклеивают. Оклеенный сидровый материал снимают с осадка, фильтруют, вторично сульфитируют из расчета общего содержания сернистой кислоты до 200мг/дм³. Сидровый материал хранят в полностью заполненной и герметично закрытой таре (предпочтительно в эмалированных емкостях) при температуре не выше 10°С.

Таблица 11 - Технологическая схема производства шипучего сидра

Технологическая операция	Продолжительность, суток
Из свежих соков с естественным набродом спирта не менее 5%об
Брожение	10
Снятие с дрожжевого осадка	1
Обработка виноматериала	5 - 18
Снятие с осадка	1
Фильтрация	1
Хранение (условно)	-
Купаж сидровых материалов	1
Обработка купажа (при необходимости)	5 - 18
Снятие с осадка с фильтрацией	1
Подсахаривание ликером	1
Охлаждение и сатурация	1
Розлив	1
Итого	28 - 54

Обработанные сидровые материалы перед насыщением диоксидом углерода купажируют. Купаж, предназначенный для приготовления шипучего полусухого или сладкого сидра, подсахаривают до требуемых кондиций экспедиционным ликером сахаристостью 70-75%. При использовании низкокислотных материалов в купаж добавляют не более 2г/дм³ лимонной кислоты. Приготовленный купаж фильтруют. Рекомендуется проводить пастеризацию купажа при температуре 80 - 85°С в течение 2минут. Затем купаж сульфитируют до содержания общей сернистой кислоты не более 200мг/дм³, в том числе свободной - не более 20мг/дм³, охлаждают до температуры 0 - -2°С, насыщают диоксидом углерода в сатураторе при давлении 300-400кПа и разливают в бутылки.