Мышиный тон

Основным признаком болезни является появление в вине специфичного неприятного привкуса, а при сильном ее развитии - запах мышиных экскрементов. В начальной стадии заболевания все это ощущается слабо, и нужен достаточный навык для установления мышиного тона и отличия его от других вкусовых ощущений, которые дают, например, разложившиеся дрожжи. Вина с сильным мышиным тоном не только непригодны к употреблению, но их нельзя использовать даже для получения уксуса и спирта, так как в них переходит этот специфичный запах. Мышиный тон нередко в бокале переходит в тон паленой шерсти, а тон извести - в мышиный тон, что говорит о сходной природе соединений, вызывающих эти запахи.

Поскольку мышиный тон встречается только в винах и никогда не встречается в несброженных соках, можно утверждать, что для образования веществ, ответственных за появление мышиного тона, необходимы исходные продукты, выделяемые микроорганизмами. Это дает основание отнести мышиный тон в данный момент к болезням, хотя известно, что для появления мышиного тона вино должно претерпеть определенные физико-химические превращения.

Мнение, что мышиный тон в винах обусловливается ацетамидом, следует признать неверным, так как ацетамид в чистом виде является веществом без запаха, а запах неперекристаллизованного ацетамида обусловливается примесями, образующимися при его синтезе. Поэтому вполне объяснимо, что введение в вино больших доз ацетамида не придает вину мышиного тона.

В плодово-ягодном виноделии мышиный тон появляется прежде всего в тех случаях, когда не проводят сульфитацию сусла или перерабатывают некондиционное сырье. В целом появление мышиного тона является большей частью следствием «грязного» виноделия. Данные об участии отдельных видов бактерий и дрожжей в образовании мышиного тона весьма противоречивы. Нет также четких доказательств безусловного влияния на процесс образования мышиного тона отдельных компонентов вина. Если к этому добавить крайне низкий вкусовой порог еще окончательно не идентифицированных веществ, обусловливающих данный тон, можно понять, почему до сих пор нет четкого научного обоснования эффективных приемов устранения мышиного тона.

Основными мерами предотвращения мышиного тона являются своевременное использование диоксида серы, тщательная мойка и инспекция плодов, а также проведение микробиологического контроля на всех стадиях производства.

• Пороки плодово-ягодных вин

К порокам вина относятся ненормальные изменения его свойств, ухудшающие качество (прозрачность, цвет, вкус и запах) и являющиеся результатом химических, биохимических или физико-химических процессов.

Металлические кассы

Пороки, связанные с повышенными концентрациями солей тяжелых металлов, для плодово-ягодных вин менее характерны, чем для виноградных вин, несмотря на то, что содержание железа в них обычно выше. Это объясняется тем, что присутствующие в плодово-ягодных винах яблочная и лимонная кислоты являются более сильными комплексообразо-вателями, чем винная кислота, и поэтому не позволяют железу участвовать в реакциях с другими компонентами вина, приводящих к образованию нерастворимых соединений.

Черный касс

Из металлических кассов чаще всего встречается черный касс, при котором вино сначала зеленеет, а потом выделяется осадок черного цвета, состоящий в основном из комплексов железа с фенольными соединениями вина. При взаимодействии железа с соединениями фосфора появляется посизение вина, ведущее к образованию белого касса.

Из других металлов, способных вызвать помутнения, следует отметить алюминий, попадающий в вино из алюминиевых резервуаров, на которые не было нанесено покрытие, а также в некоторых случаях из бентонита. Алюминий практически не удаляется ЖКС и может быть осажден тринатриевой солью НТФ. Помутнения, вызванные повышенным содержанием меди, олова и других металлов, в плодово-ягодных винах практически не встречаются.

В то же время удаление металлов, и в частности железа, из плодово-ягодных вин является необходимой операцией, так как, с одной стороны, повышенное содержание железа придает вину металлический привкус, мышиный тон, а при нагревании—тона жженой резины, с другой стороны, железо является катализатором окислительных реакций, ведущих к появлению тонов окисленности и способствующих образованию коллоидных помутнений. Нефильтруемость вин также часто связана с повышенным содержанием железа.