• Технология столовых полусухих и полусладких вин

Полусухие и полусладкие вина готовят из сухих столовых виноматериалов или из свежих соков. При производстве вин из свежих соков вначале готовят сухой материал по рассмотренной технологии, но без обработки виноматериала. После осветления и снятия сусла с осадка профильтрованный виноматериал подсахаривают до кондиций готового вина по сахаристости и полученный купаж обрабатывают и ставят на отдых. После отдыха его фильтруют и разливают.

Если полусухие и полусладкие вина приготавливают из ранее полученных сухих виноматериалов, то вначале их подсахаривают до кондиций готового вина по сахаристости, ставят на отдых и после этого фильтруют и разливают.

Таблица 5 - Технологические схемы производства полусухих и полусладких столовых вин

Технологическая операция	Продолжительность, суток
Из свежих соков
Брожение сока	30 - 45
Осветление	3 - 7
Снятие с осадка	1
Подсахаривание до кондиций	1
Обработка купажа	5 - 18
Отдых	10
Фильтрация и розлив	1
Итого	51 - 83
Из сухих виноматериалов
Приготовление виноматериалов	39-71
Приготовление вин: Купаж и подсахаривание до кондиций Отдых Фильтрация и розлив	1 10 1
Итого	51 - 83

Стабилизация столовых вин

Столовые вина слабоградусные, поэтому при хранении они нестойки. Для повышения стойкости столовые вина пастеризуют нагреванием до 70-75°С в течение 15-20минут. Хорошие результаты дает применение сорбиновой кислоты, которая губительно действует на дрожжи и плесени.

Сорбиновая кислота в воде растворяется плохо, поэтому ее вначале растворяют в спирте (готовят 8-10%-й раствор) или в горячем вине с температурой 70-80°С (1-2%-й раствор). Полученный спиртовой или винный раствор сорбиновой кислоты вливают в вино, доводя ее содержание до 100-200 мг на 1 дм³. Присутствие в вине сернистого ангидрида (50-100мг на 1 дм³) усиливает антисептические свойства сорбиновой кислоты.

Столовые вина хранят в помещениях при температуре 5-10°С, защищенных от солнечных лучей.

Полусухие и полусладкие столовые вина готовят из сухих столовых виноматериалов. Обработанные виноматериалы подсахаривают до требуемых кондиций, фильтруют без выдержки и разливают в бутылки. Обрабатывают сухие виноматериалы только при их поставке на другие предприятия. Если сухие виноматериалы используют для выработки полусухих и полусладких вин на предприятии-изготовителе, то обрабатывают купажи вин.

Для повышения стабильности полусухих и полусладких вин рекомендуется вносить в них сорбиновую кислоту (150-200мг/дм³) и диоксид серы (40мг/дм³). При отсутствии сорбиновой кислоты вина сульфитируют с таким расчетом, чтобы в готовом продукте содержание общей сернистой кислоты не превышало 300мг/дм³, свободной - 30мг/дм³.

Разливают вина горячим способом.