• Ароматизированные вина

Ассортимент ароматизированных вин в настоящее время достаточно широк и продолжает расширяться. Это обусловлено прежде всего необходимостью разнообразить ассортимент вин, изготовляемых из яблок — основного сырья плодово-ягодного виноделия. В настоящее время выпускаются оригинальные ароматизированные вина, приготовленные на основе купажей соков нескольких плодов и ягод. Если ранее для производства ароматизированных плодово-ягодных вин использовалась, как правило, сухая смесь ингредиентов, предназначенная для производства Вермута крепкого (совхоз «Машук»), и вина по своему сложению были однотипны, то в настоящее время виноделы республик с успехом используют местное растительное дикорастущее или культивируемое сырье.

Характеристика сырья, используемого в производстве. Для ароматизации плодово-ягодных вин используются различные части растений: цветы (бузина, липа, арника горная), почки (береза, черная смородина), наземная часть с соцветиями (зверобой, донник, зубровка, мята, полынь, чабрец, тысячелистник), корни и корневища (аир, гравилат, девясил), кора и корки (корица, померанцевая и хинная корки), сухие плоды и семена (кориандр, кардамон, миндаль, мускатный орех), фрукты (абрикос, слива, вишня), а также синтетические душистые вещества. Количество лекарственных растений на производство 1л ароматизированного вина не должно, как правило, превышать 1/5 - 1/3 части суточной дозы, оказывающей лечебный (фармакологический) эффект. При включении в рецептуры отдельных вин нескольких видов лекарственных растений, обладающих одинаковым действием, суммарное их количество не должно оказывать специфичного действия.

Приготовление смесей ингредиентов

Смеси ингредиентов составляют из основных компонентов, которые все вместе определяют основной характер ароматизированных вин, и из дополнительных компонентов, улучшающих состав смесей. Содержание основных компонентов в классических смесях обычно следующее (в %): полынь 5 - 30, в том числе горькая 2 - 5; тысячелистник – 5 - 18; чабрец 6 -10; кориандр 2 - 20; мята – 2 - 10; донник - 4 - 10. Содержание дополнительных компонентов может составлять (в %): корицы - 2 - 10; мускатного ореха - 2 - 5; кардамона - 2 - 4; гвоздики - 2 - 3; сливы или абрикосов – 10 - 14; зверобоя – 4 - 9: зубровки - 4 - 10; цитрусовых корок – 3 - 10; корня аира – 2 - 8; корня дягиля – 2 - 3; ванилина - до 0,5. Линейный размер частиц основной массы смеси в пределах 1 - 50 мм, допускается содержание частиц с размерами менее 1 мм до 20%, более 50 мм - до 10 %. Хранение измельченных фасованных смесей ингредиентов на заводах-изготовителях допускается не более 5 суток, после чего их отгружают потребителям.

Из полученных ингредиентов во избежание снижения их качества настои должны быть приготовлены не позднее чем через 30 суток после их прибытия к получателю.

Приготовление настоев и ароматизированных вин

Для приготовления настоев готовые ингредиенты заливают водно-спиртовой смесью крепостью 50%об из расчета 1дал на 1 кг сырья. Через 10суток настой сливают, ингредиенты заливают новой порцией водно-спиртовой смеси крепостью 16 - 18%об из расчета 0,6дал на 1кг исходного сырья. Второе настаивание продолжается 5суток. Сливы первого и второго настаиваний смешивают и добавляют в купаж из расчета 10 - 20дал на 1000дал вин. Весь технологический процесс производства ароматизированных вин повторяет процесс производства обычных крепленых вин с дополнительной технологической операцией - внесением настоев ингредиентов при купажировании. В отдельных случаях проводится предварительное обесцвечивание виноматериалов активированным углем.