- •Технология виноделия Конспект лекций
- •Содержание
- •Краткий исторический обзор развития виноделия
- •Современное состояние виноделия в Республике Беларусь
- •Особенности приготовления плодово-ягодных вин
- •Классификация плодово-ягодных вин
- •Химический состав яблочных соков
- •3Енга-3енгана — западно-европейский сорт. Урожайность высокая. Ягоды темно-красные, крупные, вкус хороший. Созревание среднепозднее.
- •Черная смородина
- •Красная и белая смородина
- •Малина и ежевика
- •Крыжовник
- •Разгрузочные площадки
- •Приемные бункера
- •Транспортирующие устройства
- •Инспекция сырья. Инспекционные транспортеры
- •Измельчение плодов и ягод. Типы дробилок
- •Лекция 5. Предварительная обработка мезги
- •Обработка ферментными препаратами (фп)
- •Замораживание
- •Электроплазмолиз
- •Обработка ультразвуком
- •Лекция 6. Извлечение сока
- •Отделение сока на стекателях
- •Прессование мезги. Типы прессов
- •Поточные линии переработки сырья
- •Обработка ферментными препаратами (фп)
- •Осветление сока в потоке
- •Микроорганизмы плодово-ягодного виноделия. Использование чистых культур дрожжей
- •Приготовление дрожжевой разводки
- •Сбраживание соков периодическим и непрерывным способом
- •Приготовление спиртованных соков
- •Применение диоксида серы
- •Технология приготовления экстрактов и концентрированных соков
- •Хранение соков под давлением углекислого газа
- •Осветление
- •Деметаллизация
- •Дополнительная обработка
- •Фильтрация
- •Розлив вин
- •Уксусное скисание
- •Мышиный тон
- •Оксидазный касс
- •Сероводородный запах
- •Технология столовых полусухих и полусладких вин
- •Стабилизация столовых вин
- •Вина некрепленые
- •Вина улучшенного качества
- •Ароматизированные вина
- •Приготовление смесей ингредиентов
- •Приготовление настоев и ароматизированных вин
- •Вина специальной технологии
- •Медовые вина и напитки
- •Лекция 14. Технология сидРа и шипучих вин
- •Шипучий сидр
- •Игристый сидр
- •Плодово-ягодные слабоалкогольные напитки
- •Приготовление газированного слабоалкогольного напитка
- •Шипучие вина
- •Лекция 15. Технология крепких плодовых напитков. Напитки типа кальвадос
- •Приготовление виноматериалов
- •Приготовление кальвадосного спирта
- •Купажирование и приготовление напитка
- •Пороки крепких напитков и их устранение
- •Лекция 17. Утилизация отходов плодово-ягодного виноделия
- •Утилизация отходов семечковых плодов
- •Получение сухого пектина
- •Получение семян
- •Утилизация дрожжевого осадка, отстоя, сброженной выжимки
- •Технология производства шампанских виноматериалов, требования к ним
- •Лекция 19. Приготовление шампанского
- •Теоретические основы шампанизации
- •Типы ликеров и технологии их производства
- •Способы шампанизации
- •Технология шампанского в непрерывном потоке
- •Розлив шампанского
- •Сырье для изготовления коньяков. Требования к винограду для производства коньячных виноматериалов
- •Технология коньячных виноматериалов. Требования к ним
- •Перегонка виноматериалов на коньячный спирт
- •Приготовление коньяков
- •Розлив, оформление и экспедиция коньяков
- •Маркировка
- •212027 Могилев, пр. Шмидта, 3
212027 Могилев, пр. Шмидта, 3
Рецензия
на конспект лекций по курсу
«Технология виноделия»
для студентов специализации 1-49 01 01 04
«Технология бродильных производств и виноделия»
Автор: ст. преподаватель Яромич Л.П.
Представленный на рецензию конспект лекций по курсу «Технология виноделия» составлен в соответствии с рекомендациями Высшей школы.
Порядок изложения материала соответствует учебной программе курса.
В конспекте обобщен и систематизирован материал, накопленный в области технологии плодово-ягодных вин, в производстве коньяка и шампанского.
Даны характеристики сырьевых зон Республики Беларусь, технологическая оценка плодово-ягодного сырья, технология его переработки, а также применяемое для этой цели оборудование.
Кроме того, проведен анализ различных технологических схем, применяемых на заводах плодово-ягодного виноделия.
Описана технология плодово-ягодных вин различных типов, сидра, крепких плодово-ягодных напитков, коньяка и шампанского.
Описаны оптимальные режимы сбраживания плодово-ягодных сусел периодическим и непрерывным способами и их влияние на величину выхода спирта и скорость сбраживания сахара.
Значительное внимание уделено вопросам осветления и стабилизации вин и соков, утилизации отходов.
Исходя из вышеизложенного, методические указания могут быть рекомендованы для размножения на ризографе МГУП с целью использования в учебном процессе.
К.т.н., доцент Осипов В.М.