• Технология производства шампанских виноматериалов, требования к ним

Шампанские виноматериалы (основной материал, полуфабрикат), вырабатываемые только из разрешенных для этих целей сортов винограда, культивируемых в определенных почвенно-климатических условиях.

Извлечение сусла из винограда для выработки шампанских виноматериалов проводится путем прессования его целыми гроздями на корзиночных и пневматических прессах (по «шампанскому» способу) или путем дробления на валковых дробилках-гребнеотделителях с последующим отделением самотечных фракций сусла на стекателях или отжимом мезги на корзиночных и пневматических прессах.

Количество сусла, извлеченного любым способом, не должно превышать 50 дал из 1т винограда. Время отделения сусла от мезги - не более 50минут при переработке винограда с дроблением и не более 90минут при переработке целыми гроздями.

Оптимальные условия в отношении выхода и качества сусла обеспечиваются на линиях ВПЛ-10К и ВПЛ-20К, т. е. в случае использования дробилок ВДГ и стекателей ВСН-20 в режиме без подпрессовывания мезги. На таких линиях выход осветленного сусла для шампанских виноматериалов выше, чем на других линиях, а его качество полностью отвечает установленным технологическим требованиям.

При прессовании целых гроздей винограда на прессе ГППД-1,7 получается сусло очень хорошего качества, но выход его составляет всего 35,5-42,0дал/т, что явно недостаточно.

Сусло обязательно подвергается тщательному отстаиванию, которое рекомендуется проводить при охлаждении (температура 10-12°С) в течение 14-16часов с сульфитацией 50-75мг/дм³ или без охлаждения 18-24часов при сульфитации 100-150мг/дм³. Для более полного и быстрого осветления рекомендуется задавать в него перед отстаиванием бентонит из расчета 2-3г/дал.

После тщательного отстаивания сусло декантируется с гущевых осадков и направляется на брожение в резервуары. Рекомендуется проводить брожение в установках непрерывного действия.

Оптимальной температурой брожения для шампанских виноматериалов является 14-18°С.

Особо надо обращать внимание на полноту выбраживания. Недобродом считается шампанский виноматериал с содержанием остаточного сахара выше 0,2%. Применение недобродов в шампанском производстве не допускается.

Особое внимание при приготовлении шампанских виноматериалов уделяется предохранению их от окисления. Действительно, кислород воздуха при доступе его к вину в значительных количествах ухудшает качество виноматериалов на всех стадиях созревания. Но аэрация во время брожения, особенно в первую половину, благоприятно отражается на качестве будущего вина.

Первая переливка виноматериалов (снятие с дрожжей) делается открытой и производится сразу после окончания брожения. После первой переливки каждое перемещение вина должно сопровождаться внесением в него 30 мг/дм³ сернистого ангидрида для предохранения от окисления.

Шампанские виноматериалы проверяются на соответствие требуемым аналитическим и органолептическим показателям. Виноматериалы с посторонними тонами во вкусе и букете, а также имеющие другие дефекты, применять для выработки шампанского запрещается.

Шампанские виноматериалы эгализируются с одновременной обработкой их бентонитом. Эгализированные шампанские виноматериалы должны отвечать следующим требованиям:

цвет — светло-соломенный с зеленоватым оттенком; допускается незначительный розовый оттенок в виноматериалах, выработанных из красных сортов винограда по белому способу;

аромат — чистый, яркий, цветочный, соответствующий сорту, без посторонних запахов;

вкус — чистый, гармоничный, не грубый, свежий, без посторонних привкусов;

кондиции: содержание спирта – 10-12%об, титруемая кислотность - 6-10г/дм³, летучие кислоты - не более 0,8г/дм³, содержание сахаров - не более 0,2%, содержание общего SO₂ – 80-120мг/дм³, содержание свободного SO₂ - 20 мг/дм³, содержание железа и других тяжелых металлов - не более 20мг/дм³. Эгализированные шампанские виноматериалы отправляются шампанским заводам не раньше, чем через месяц после снятия их с дрожжей, и до 1 июня следующего за урожаем года. Транспортируются виноматериалы в термоизолированных автомобильных и железнодорожных цистернах.