• Вина специальной технологии

Хотя основной объем переработки плодов составляют яблоки, ассортимент вин на яблочной основе довольно однообразен. Значительно больший интерес представляют вина с повышенным естественным набродом спирта и натуральные. Однако из-за значительной трудоемкости их получения объем яблочных вин, выпускаемых по соответствующим технологическим схемам, еще очень ограничен.

Как известно, наибольшее воздействие на аромат и вкус вина оказывают биохимические процессы, протекающие с участием дрожжей как при брожении сусла, так и при технологических обработках, проводимых для получения определенных типов вин.

С целью регулирования биохимических процессов, проходящих при формировании яблочного вина, Э.И. Большаковой и Г.Ф. Белко предложена схема выдержки яблочного виноматериала крепостью 17%об под хересной пленкой в резервуаре с воздушной камерой с последующим обновлением среды соответственно через 100 и 160 суток и тепловой обработкой при 60^оС в течение 12 суток. Анализ лабораторных данных, полученных авторами, показал, что в результате выдержки виноматериала под пленкой количество альдегидов увеличивается до 800-900мг/дм³, ацеталей — до 70-80мг/дм³.

Для получения яблочных вин по специальной технологии может быть также использован принцип мадеризации. Так, лабораторией переработки плодов и ягод ВНИИПК разработана технология мадеризованного яблочного вина «Свитязь». Вино готовится на основе яблочных сброженно-спиртованных соков с титруемой кислотностью не выше 7,5г/дм³. Подсахаренный до 3% виноматериал нагревают до 65-67°С в пастеризаторе, переоборудованном для его использования в качестве подогревателя. Подогретый материал подают в резервуар, заполненный уложенными в каркасы дубовыми клепками влажностью 8-12%, прошедшими термическую обработку в сушильной камере или выдержанными в помещении не менее года, из расчета удельной площади поверхности 25-30см²/дм³. Резервуар вместимостью 2500дал термоизолирован, оборудован змеевиком (общая площадь поверхности нагрева 0,36м²), дистанционным термометром и барботером для дозирования кислорода. Барботер расположен по дну резервуара и соединен гибким шлангом с кислородным баллоном, установленным на весах. Газовая камера в резервуаре составляет около 100 дал.

Температуру в резервуаре поддерживают на уровне 65±2°С на протяжении всего процесса путем подачи пара через змеевик. Во избежание местного перегрева и для равномерного распределения продуктов окисления виноматериал перемешивают насосом. Для интенсификации окислительных процессов через сутки в течение 2-3часов через виноматериал барботируют кислород из расчета 100мг/дм³. Продолжительность цикла мадеризации при первичном использовании клепок составляет 42 - 45суток, при вторичном - до 50суток. Затем виноматериал декантируют и охлаждают путем пропускания через теплообменник или самоостывания в резервуаре. Мадеризованный виноматериал, доведенный до кондиций готового вина, выдерживают не менее 30суток в полных резервуарах. Затем вино купажируют, фильтруют и разливают. Готовое вино содержит 17%об спирта и 7% сахара. Продолжительность технологического цикла производства вина «Свитязь» с учетом приготовления исходных виноматериалов составляет 100суток. Повторная загрузка резервуара проводится после санитарной обработки без разборки каркасов клепки. После 2-3-кратного использования каркасы разбирают и с двух сторон клепок снимают тонкий слой древесины для обновления поверхности. Такую клепку снова используют для загрузки в резервуар.

Получение вин с использованием дубовой клепки довольно трудоемко и связано со значительными потерями виноматериалов и спирта. Л.Г. Арутюнян и др. предлагают термическую обработку вин подобного типа проводить без применения древесины дуба, используя яблочные виноматериалы с высоким содержанием фенольных веществ. При этом рекомендуется раздельная тепловая обработка виноматериалов сухих и содержащих сахар с последующим их купажированием.

Следует отметить, что наилучшие результаты по получению вин данного типа достигаются при использовании виноматериалов, прошедших ферментацию в аппаратах с насадкой, а также при добавлении специальным образом приготовленных экстрактов дубовой древесины.