Лекция 19. Приготовление шампанского

1 Теоретические основы шампанизации.

2 Бутылочный метод шампанизации.

3 Резервуарно-периодический метод шампанизации.

4 Технология шампанского в непрерывном потоке.

5 Розлив шампанского.

Шампанизацией называется процесс насыщения вина естест­венной углекислотой брожения, связанный с энзиматическими, химическими и физико-химическими превращениями, происходя­щими в вине как в период вторичного брожения, так и при после­дующей выдержке шампанского.

Шампанизация проводится в герметически закрытых сосудах (в бутылках или резервуарах большой емкости).

Таким образом, шампанское является игристым вином, есте­ственно насыщенным углекислым газом, в отличие от шипучих (или газированных) вин, искусственно насыщенных углекислотой.

Для проведения вторичного брожения в купаж сухих шампан­ских виноматериалов добавляется рафинированный свеклович­ный сахар.

• Теоретические основы шампанизации

Указывая на разницу между шампан­ским игристым вином и шипучим, Фролов-Багреев говорит, что углекислота и этиловый спирт в момент их образования при бродильном процессе (шампанизации), вероятно, связываются, да­вая сложный эфир; углекислые эфиры обра­зуются при бродильном процессе, возможно, и с другими спирта­ми. Ввиду непрочности соединений углекислого газа, представ­ляющего собой очень слабую кислоту, для разрушения указан­ных соединений углекислоты достаточно не только химического взаимодействия, но, по-видимому, и физического воздействия.

Анализируя наблюдения игристых свойств шампанских вин, Агабальянц предложил теорию шампанизации, объясняю­щую особенности баланса различных форм углекислоты у игри­стых вин и устанавливающую принципиальное различие между игристыми и искусственно газированными винами.

В искусственно газированных (шипучих) винах связанная углекислота не содержится вовсе или содержится в весьма незна­чительных количествах. Для таких вин характерно следующее равновесие системы газ—вино:

С О₂ газ СО₂ раствор.

Таким образом, в газированных винах углекислота представ­лена в основном двумя формами, находящимися в фазовом рав­новесии: газообразной (в пространстве над вином) и растворен­ной (абсорбированной). В газированных винах углекислый газ выделяется быстро, и они не обладают хорошей игрой.

В отличие от газирования (сатурации) при шампанизации происходит насыщение вина углекислым газом, образующимся в процессе вторичного брожения, в результате которого в шампан­ском образуются и сохраняются, помимо указанных выше, дру­гие формы углекислоты. Упомянутая теория рассматривает про­цесс шампанизации, в отличие от сатурации, как процесс хими­ческого и физико-химического связывания части углекисло­ты, образующейся при вторичном брожении. Таким образом, шампанское, в отличие от газированных вин, характеризуется содержанием более или менее прочно связанных форм углекис­лоты. Нестойкие формы связанной углекислоты распадаются при снижении давления в шампанском, что обусловливает удлинение процесса выделения газа и, следовательно, более качественное проявление игристых и пенистых свойств.

Игристые вина характеризуются следующим подвижным рав­новесием между отдельными формами углекислоты:

С О₂ газ СО₂ раствор RСО₂ ,

R

где RСО₂ — связанная углекислота, образующаяся во время бро­жения.

Необходимо, однако, отметить, что в шампанизированных винах обратимость фаз углекислоты в правой части равенства не может иметь места (во всяком случае в сколько-нибудь значи­тельных размерах) и образование вновь связанных форм угле­кислоты затруднено.

Рассмотренная теория шампанизации позволяет заключить, что производство шампанского требует такой технологии, которая гарантировала бы наибольшее образование связанных форм углекислоты и сохранение их до момента вскрытия бутылок. Не­рациональная технология получения шампанского может повести к распаду связанных форм углекислоты или, иными словами, к дешампанизации - процессу, диаметрально противоположному шампанизации.