Хранение соков под давлением углекислого газа

В последнее время широко применяют хранение профильтрованного или отсепарированного свежего сока под давлением углекислого газа в герметических металлических резервуарах. Для этого вначале тщательно подготавливают резервуары (танки). Проверяют целостность антикоррозийного покрытия и герметичность. Всю арматуру, трубопроводы, резервуары моют раствором кальцинированной или каустической соды или другими моющими средствами, затем ополаскивают чистой водой и стерилизуют острым паром.

Отсепарированный сок перекачивают в подготовленные емкости, насыщают углекислым газом и хранят под давлением 0,7-0,8МПа при температуре не выше 15°С. Углекислый газ препятствует развитию микроорганизмов и предотвращает окислительные процессы в соке. Возможно хранение в резервуарах под давлением углекислого газа с предварительной (перед загрузкой в резервуары) пастеризацией сока. Хорошие результаты хранения в атмосфере углекислого газа дает снижение температуры до 2-3°С.

За хранящимся соком необходим постоянный микробиологический контроль. Насыщение углекислым газом не гарантирует сок от порчи, поэтому при осветлении, которое проводят как можно быстрее, в него добавляют сернистый ангидрид из расчета 50-100мг/дм³, а затем заливают в емкости для хранения.

Лекция 9. КУПАЖИРОВАНИЕ, ОСВЕТЛЕНИе И СТАБИЛИЗАЦИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ И ВИН

1 Купажирование виноматериалов.

2 Технологическая обработка плодово-ягодных виноматериалов. Причины, вызывающие необходимость обработки. Осветление. Деметаллизация.

• Купажирование виноматериалов

Сброженные виноматериалы, а также сброженно-спиртованные и спиртованные соки после снятия с осадка хранят без обработки до последующего использования в купажах плодово-ягодных вин. К купажированию виноматериалов прибегают в тех случаях, когда нужно получить однородную партию сортового вина или в случае производства купажных вин, когда смешиванием соков различных плодов и ягод достигается гармония во вкусе и аромате.

При купажировании соков одновременно доводят содержание спирта, сахара и титруемую кислотность до требуемых кондиций путем добавления в купаж спирта, свекловичного сахара или меда, лимонной кислоты, а также проводят обработку купажа осветляющими и стабилизирующими средствами, с тем чтобы при минимальных потерях виноматериалов при обработке и купажировании получить стабильный продукт.

Купажирование проводят, как правило, в крупных железобетонных или металлических резервуарах с мешалками, оснащенных устройствами для введения компонентов купажа. Надежнее всего вводить компоненты с помощью дозирующих приспособлений.

• Технологическая обработка плодово-ягодных виноматериалов.

Причины, вызывающие необходимость обработки плодово-ягодных вин.

Полученные плодово-ягодные сброженно-спиртованные соки и виноматериалы или готовые вина при хранении могут изменять свои свойства. Вина и виноматериалы уже при изготовлении могут иметь недостаточную прозрачность из-за неполного осветления соков, могут помутнеть во время хранения в результате биологических, биохимических или физико-химических причин.

Биологическое помутнение наблюдается при развитии в вине различных микроорганизмов, например, дрожжей, понижающих кислотность, дрожжеподобных грибов и др. Дрожжевые помутнения могут появиться при повторном забраживании сухих вин, имеющих остаточный сахар и обогащенных кислородом при открытых переливках, фильтрации, розливе и т.д.

Бактериальное помутнение объясняется развитием бактерий, разрушающих яблочную кислоту. Вино приобретает плоский вкус и буро-черную окраску. При биологическом помутнении в вине в период его хранения выпадает осадок. После взмучивания он долго находится во взвешенном состоянии.

Биохимические помутнения связаны с окислительными ферментами, действующими на фенольные соединения (дубильные вещества) в присутствии кислорода воздуха. Происходит побурение вина, а в дальнейшем выпадение темно-коричневого или темно-бурого осадка. Такое побурение называют оксидазный (бурый) касс.

Физико-химические помутнения происходят в результате многих причин. Возможно выпадение винного камня, т. е. однокалиевой соли винной кислоты (кристаллическое помутнение). При повышенном содержании в вине азотистых веществ они образуют осадок (белковое помутнение). Красные молодые вина, не подвергавшиеся специальной обработке, могут помутнеть в результате выпадения красящих веществ в осадок или перехода их в коллоидное состояние. Осадок красящих веществ, образовавшийся в результате хранения вина на холоде, при нагревании (хранение при комнатной температуре) растворяется, и вино становится прозрачным. Однако если вино с осадком долго хранить на холоде, то осадок красящих веществ может не раствориться.

Часто помутнение вин вызывают находящиеся в соке соли железа или меди. Увеличение количества солей железа в соках и винах происходит при соприкосновении плодов и ягод с железными частями аппаратуры (прессы, дробилки, насосы и др.), при хранении виноматериалов в плохо покрытых защитным слоем емкостях. Соли железа могут находиться и в воде, которую используют для виноделия.

При содержании избытка трехвалентного железа и фосфорной кислоты, что наблюдается в белых малокислых винах, происходит выпадение сероватого осадка (фосфат железа), которое называют белый касс. Это помутнение устойчивое, так как осадок выпадает медленно. При хранении вина без доступа воздуха или на свету помутнение исчезает, осадок растворяется.

Почернение вина (черный касс) происходит в результате соединения окисных солей железа с дубильными веществами, в результате чего образуются нерастворимые соединения сине-черного цвета. Доступ воздуха и снижение кислотности способствуют развитию черного касса.

Если в соках, виноматериалах или вине содержатся нерастворимые соли меди, то происходит помутнение, называемое медный касс. Наблюдается он в белых винах при наличии солей меди и свободной сернистой кислоты, в результате соединения которых образуется осадок сернистой меди. Муть оседает очень медленно.

Помутнение и потеря прозрачности вин могут произойти и при доведении виноматериалов до кондиций вина по сахаристости и крепости в результате использования механически загрязненного сахара-песка, коагуляции белков и дубильных веществ смешиваемых соков и т. п. Поэтому для осветления и придания стойкости против помутнения, обеспечения прозрачности и стабильности качества вин в течение гарантированного срока их хранения проводят специальную обработку сброженно-спиртованных и спиртованных соков, виноматериалов и вин.

Технологическая обработка плодово-ягодных виноматериалов и вин предусматривает переливки, осветление и фильтрацию.