• Технология приготовления экстрактов и концентрированных соков

Экстракты получают увариванием свежего осветленного сока. Преимущество экстрактов по сравнению с соком в том, что количество воды при уваривании уменьшается в 5-11 раз и масса их становится в 4-8 раз меньше массы соков. Поэтому во столько же раз требуется меньше тары для фасовки, сокращаются затраты на хранение и транспортировку. На месте использования в экстракты добавляют воду до первоначальной концентрации сухих веществ в сырье.

Более качественным является концентрированный сок, который также получают увариванием свежего сока или сока, консервированного асептическим способом, но с улавливанием уходящих с паром ароматических веществ и добавлением их в концентрат.

Экстракты приготавливают только сортовыми, из одного вида сырья. Выпускают их под названием плодов или ягод, из которых экстракт получен, например: алычовый, вишневый, грушевый, сливовый, яблочный и т. д. Купажированные соки для получения экстрактов не используют.

Для выработки экстрактов в основном применяют свежие осветленные соки, которые получают по обычной технологии.

Особое внимание обращают на качество осветления. Если в соке остается пектин, то при уваривании концентрация сахаров и пектина повышается и сок может зажелировать. Осветление соков проводят ферментными препаратами и бентонитом. Полноту осветления проверяют спиртовой пробой на наличие пектина. В хорошо осветленном соке не должно быть осадка или помутнения. После осветления соки фильтруют. После фильтрации сок должен быть прозрачным и без опалесценции (явление рассеивания света мутной средой).

Осветленный и отфильтрованный сок нагревают до 87-92°С в трубчатых или пластинчатых подогревателях и направляют на уваривание в вакуум-аппаратах (предварительный нагрев сока необходим для уничтожения микрофлоры и ускорения уваривания). Уваривание проводят при остаточном давлении 12кПа по методу непрерывного долива.

Часто уваривание проводят в вакуум-аппаратах периодического действия. В этом случае подачу свежего сока прекращают в конце варки и экстракт варят до готовности.

Готовность экстрактов определяют ареометром по плотности пробы, которую предварительно охлаждают до 20°С. Готовый черносмородиновый экстракт должен иметь плотность 1,201, остальные - 1,274. Конец уваривания экстрактов можно определить и рефрактометром по содержанию сухих веществ: в черносмородиновом экстракте - 44,2%, клюквенном - 54,4%, в остальных - 57,4%. При охлаждении экстракт густеет, поэтому выгружают его из аппарата в горячем виде и делают поправку на температуру при определении готовности экстракта по плотности.

Готовый экстракт фильтруют через капроновый или марлевый фильтр и сразу же охлаждают в охладителях различных систем. Быстрое охлаждение экстракта предохраняет от образования в нем нерастворимых осадков.

Охлажденный экстракт сливают в эмалированные емкости с мешалками, добавляют ароматические вещества в требуемом количестве, перемешивают и фасуют в банки, бутылки и бутыли вместимостью до 10дм³ или в бочки вместимостью до 50дм³.

Ароматические вещества получают путем предварительной их отгонки с паром из сока на специальных отгоночных установках. Из 150-200дм³ исходного сока получают 1дм³ концентрата ароматических веществ.

Однако, следует иметь в виду, что вина, приготовленные на основе экстрактов и концентрированных соков, уступают по своему качеству винам, приготовленным из свежих соков.