• Шипучие вина

В связи с тем, что одной из сложностей, стоящих на пути расширения производства сидра, является обеспечение стабильности низкоспиртуозных виноматериалов, большее распространение в настоящее время получают шипучие вина, имеющие более высокую спиртуозность.

Плодово-ягодные шипучие вина готовят путем полного сбраживания соков свежих плодов и ягод культурных сортов с добавлением сахара и искусственного насыщения диоксидом углерода. В зависимости от исходного сырья плодово-ягодные шипучие вина бывают белыми, розовыми и красными. Белые вина имеют цвет от светло-соломенного до темно-золотистого, розовые - от светло-розового до светло-красного, красные - от красного до темно-красного. Для производства белых шипучих вин используют яблоки и крыжовник. Розовые и красные шипучие вина получают с использованием клюквы, красной смородины, вишни, черной рябины. Шипучие вина, как правило, содержат спирта 10 - 11,5%об, сахара - 3 - 5%, титруемая кислотность - 5 - 8 г/дм³.

Сбор и переработку плодов и ягод осуществляют в соответствии с действующей Технологической инструкцией по производству плодово-ягодных вин. Для приготовления яблочного и черноплоднорябинового виноматериалов используют сок только первой фракции, для получения вишневого, крыжовенного, клюквенного виноматериалов — сок первой и второй фракций. Свежий сок осветляют отстаиванием в течение суток с предварительной сульфитацией до содержания общей сернистой кислоты 70-100мг/см³. После отстаивания сок подвергают декантации или грубой фильтрации. В сок перед брожением вводят сахар из расчета обеспечения в виноматериале необходимого количества спирта.

Для повышения кислотности допускается к яблочному соку добавлять до 20% сока дикорастущих яблок. Понижение кислотности яблочных соков осуществляется путем купажирования высококислотных соков с низкокислотными. Перед брожением при необходимости проводят пастеризацию сусла при температуре 80-85°С в течение 2минут. Приготовленное сусло направляют на брожение с добавлением 3% разводки чистой культуры дрожжей. Для обеспечения быстроты сбраживания в сусло вводят азотистое питание в виде (NH₄HPО₄ или NH₄C1 в количестве 0,3-0,4г/дм³ или водный раствор аммиака. В процессе брожения температура должна быть в пределах 18 - 20°С.

Наилучшее качество виноматериала получается при сбраживании сока в аппаратах с насадкой. В сброженном виноматериале содержание сахара не должно превышать 0,3%.

Сброженный виноматериал снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют из расчета повышения содержания общей сернистой кислоты до 120мг/дм³ и оклеивают. После снятия с осадка виноматериал фильтруют, сульфитируют из расчета содержания общей сернистой кислоты не более 200мг/дм³ и направляют на хранение. Хранят виноматериалы в герметично закрытой таре, предпочтительно в эмалированных резервуарах. Перед сатурированием обработанные виноматериалы купажируют, затем купаж подсахаривают до требуемых кондиций экспедиционным ликером, который готовят так же, как в случае приготовления сидра. Купаж охлаждают до температуры 0 - -2°С, насыщают диоксидом углерода в сатураторах при давлении 300-400кПа и разливают в бутылки.

Можно рекомендовать следующие примерные рецептуры купажей (в %): яблочный сок – 100; крыжовенный сок - 80 и яблочный сок - 20 (для белых шипучих); яблочный сок - 70 и вишневый сок - 30; клюквенный сок - 80 и яблочный сок - 20; красносмородиновый сок - 80 и яблочный сок - 20 (для розовых шипучих); яблочный сок – 60 - 75 и черноплоднорябиновый сок - 25 - 40 (для красных шипучих вин).

Таблица 14 - Технологическая схема производства шипучих вин

Технологическая операция	Продолжительность, суток
Брожение	30 - 35
Осветление	2 - 6
Снятие с дрожжевого осадка	1
Обработка	5 - 18
Фильтрация	1
Хранение (условно)	1
Купаж виноматериалов и подсахаривание до кондиций	1
Отдых	9
Снятие с осадка с фильтрацией (при необходимости пастеризация)	1
Охлаждение и сатурация	1
Розлив	1
Итого	52 - 74