Оксидазный касс

Этот порок резко изменяет внешний вид, вкус и букет вина. Вполне прозрачные вина мутнеют и изменяют свой цвет. При сильном развитии порока на поверхности появляется радужная пленка с металлическим блеском. При дальнейшем воздействии воздуха вино иногда осветляется, но окраска становится бледной и бурой, выпадает осадок, во вкусе появляются тона уваренности. Склонность к оксидазному кассу возникает у вин, получаемых из подгнившего или заплесневелого сырья, не прошедшего тщательную инспекцию и содержащего в значительных количествах окислительные ферменты. Так как побурение вина носит ферментативный характер, для инактивации полифенолоксидазы следует применять пастеризацию с последующим подкислением вина лимонной кислотой.

Сероводородный запах

Вызывается присутствием серы, попадающей в вино при опрыскивании плодов, а также в случае пересульфитации мезги или сока перед брожением. Отдельные расы дрожжей могут участвовать в образовании сероводорода. Этот порок может быть вызван также применением в плодово-ягодном виноделии сахара-рафинада, подкрашиваемого ультрамарином. Цвет вина при этом не изменяется, но вино приобретает запах тухлых яиц и неприятный вкус. Причиной появления сероводорода могут быть также загнившие дрожжи, если вино слишком долго оставалось не снятым с дрожжей. В числе продуктов их гниения образуется не только сероводород, но и другие соединения серы с неприятным запахом. Дрожжи особенно легко загнивают в винах, содержащих мало спирта и кислот.

Если сероводородный запах в винах чувствуется слабо, от него можно избавиться многократным проветриванием путем переливок вина с доступом воздуха. В этом случае сероводород частью улетучивается, частью окисляется кислородом воздуха. При более сильном развитии порока виноматериалы следует проветрить, а затем ввести в них повышенные дозы SО_2. Выделяющаяся при этом свободная сера выпадает в осадок и удаляется переливкой с фильтрацией.

Плесневой привкус

Обычно является результатом переработки заплесневелых плодов и ягод, а также плохой обработки резервуаров. Предупредить появление этого порока легче, чем устранить его. Как только появляется привкус плесени, вино немедленно переливают в сильно закуренный резервуар. Оклейка ускоряет исчезновение этого привкуса, но вполне устранить его удается только обработкой древесным углем в дозах 0,5-1г/дал.

Привкус нефтепродуктов

Появляется в сброженно-спиртованных соках и винах при использовании случайной транспортной тары. Этот порок устранить чрезвычайно трудно и в большинстве случаев полностью невозможно. При наличии легких тонов нефтепродуктов порок частично устраняется с помощью активного угля или парафина.

Наилучшие результаты получаются при использовании специальным образом подготовленного парафинированного перлита, который обладает высокой адсорбционной активностью за счет большой поверхности контакта препарата с обрабатываемым продуктом, прост в применении и позволяет сохранить качество вина, так как парафин наносится на инертный носитель без расплавления (расплавленный парафин легко окисляется с образованием продуктов, имеющих специфический запах).

Для получения препарата парафин пищевой марки П-1 наносится на любой инертный носитель, разрешенный к применению в пищевой промышленности, - перлит, диатомит и т. д. Рекомендуется использовать в качестве основы фильтр-порошок «Арагац». Для нанесения парафина используют его 2-5%-й раствор в неполярном летучем растворителе, например, гексане. С этой целью в сосуд с широким горлом вместимостью 8-10дм³ наливают 5дм³ растворителя, затем туда же загружают 100-250г парафина и перемешивают до полного растворения. В полученный раствор парафина засыпают 1-2кг порошка «Арагац» и перемешивают в течение 5мин. После перемешивания дают порошку осесть. Затем жидкость сливают в другой сосуд с узким горлом, плотно закрывают и хранят до повторного использования. Порошок выгружают из банки и укладывают тонким слоем на фильтровальную бумагу. Через 2-4часа бумагу меняют и порошок оставляют сушить при комнатной температуре в течение 2суток. При этом растворитель удаляется полностью, а порошок покрывается тонким слоем парафина толщиной 40-80мкм. Полученный препарат представляет собой порошок без запаха, чуть жирный на ощупь. Декантированный раствор можно использовать многократно, добавляя по мере истощения новые порции парафина. Поскольку работа с гексаном в пожарном отношении небезопасна, в случае приготовления препарата непосредственно на предприятии в качестве растворителя вместо гексана можно использовать воду, нагретую до 90°С. Однако такой способ приготовления препарата связан с повышенными потерями парафина, который затвердевает на поверхности резервуара и других поверхностях контакта.

Для обработки вин применяется парафинированный перлит в дозах 1-4г/дм³ в зависимости от степени загрязнения вина нефтепродуктами. Отвешенное количество препарата загружают в резервуар с обрабатываемым вином и перемешивают в течение 4-8часов. На следующий день перемешивание повторяют. Через сутки вино снимают с осадка и фильтруют. Отработанный порошок повторно не применяется. Обработка вин парафинированным перлитом устраняет или значительно снижает привкус нефтепродуктов как в аромате, так и во вкусе. При этом какие-либо посторонние вещества в обрабатываемое вино не попадают.

Другие привкусы

К ним можно отнести тона лежалых яблок, компотные тона, тона горечи, связанные с качеством перерабатываемого сырья.

Тона йода, покрытия и т. п. встречаются значительно реже и связаны в основном с грубым нарушением технологии.

• Недостатки плодово-ягодных вин

Недостатками вин называются заметные отклонения от нормального состава по отдельным компонентам, связанные как с низким качеством перерабатываемого сырья, так и с нарушением технологии. Если получение вин с требуемыми кондициями по сахару и спирту достигается внесением в купаж требуемого количества сахарозы и спирта-ректификата, то внесение лимонной кислоты и воды ограничено инструкцией. Снижение кислотности высококислотных соков может достигаться только их купажированием с низкокислотными соками, внесение же лимонной кислоты ограничено дозой 2г/дм³ и допускается только при исключении использования воды. Поскольку отдельные виды плодов и ягод часто имеют слишком высокую или, наоборот, низкую кислотность, широкое распространении получил выпуск купажных вин, изготавливаемых из плодов и ягод различной кислотности. Низкие сахаристость, кислотность и экстрактивность яблок связаны обычно с несвоевременным сбором плодов или их длительным хранением в буртах, на сырьевых площадках, в холодильниках, где в результате дыхания происходит потребление сахара, кислот, экстрактивных веществ. Низкие экстрактивность и кислотность вин могут быть связаны с нарушениями технологии, в частности с разбавлением соков водой, а также с прохождением биологического кислотопонижения под действием диких дрожжей.

Лекция 12. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ столовых ВИН

1 Технология столовых сухих вин.

2 Технология столовых полусухих и полусладких вин.

3 Вина некрепленые.

Белые сухие вина готовят в основном из осенне-зимних сортов яблок, крыжовника, белой смородины, клюквы, а также из яблок в сочетании с черной смородиной или черникой. Красные сухие вина готовят главным образом на основе черной смородины и черники.

• Технология столовых сухих вин

Для приготовления сухого яблочного виноматериала используют сок-самотек с добавлением прессовых фракций; диффузионный сок использовать не допускается. В целях повышения качества и типичности вина кислотность поступающего на брожение сока корректируют купажированием высококислотных соков с низкокислотными, сахаристость - добавлением сахара с таким расчетом, чтобы накопление спирта соответствовало кондиционной крепости вина. Сахар можно вносить весь сразу или в два приема: вначале 2/3 расчетного количества, а остальной - во время брожения при относительной плотности сусла 1,01-1,005. В первом случае идет несколько большее накопление глицерина, что улучшает вкус вина, во втором брожение проходит быстрее. Сок сбраживают на чистой культуре дрожжей до содержания остаточного сахара не более 0,3%. В сок рекомендуется задавать азотистое питание - до 0,3г/дм³ (NH₄)₂HPО₄ или NH₄C1, или 25%-й водный раствор аммиака (0,4см³/дм³). После окончания брожения виноматериал снимают с осадка, фильтруют и хранят в условиях, исключающих доступ кислорода воздуха.

Для приготовления сухого крыжовенного виноматериала мезгу вымытых, отсортированных и дробленых ягод настаивают в течение 2-3 суток с подбраживанием на чистой культуре дрожжей или обрабатывают пектолитическими ферментными препаратами. По окончании настаивания мезгу прессуют для отделения сока. В выжимку добавляют до 30% воды к массе мезги, сульфитированной из расчета 100мг SO₂ на 1кг мезги, и после 12часов настаивания вторично прессуют. Основной сок смешивают с диффузионным, разбавляют водой, чтобы в готовом вине была требуемая кислотность, подсахаривают и сбраживают в тех же условиях, что и яблочный виноматериал.

Сухой черносмородиновый виноматериал готовят одним из следующих способов: обрабатывают мезгу пектолитическими ферментными препаратами или проводят термическую обработку целых ягод. По первому способу ферментированную мезгу прессуют, из выжимки готовят диффузионный сок так же, как при получении крыжовенного виноматериала. Объединенные фракции сока при необходимости разбавляют водой и подсахаривают, чтобы получить виноматериал с требуемыми кондициями по спирту и титруемой кислотности.

По второму способу ягоды обрабатывают теплом, мезгу помещают в бродильный резервуар, разбавляют водой для понижения кислотности до 12-13г/дм³, подсахаривают до содержания сахара 8,5-9,0% и сбраживают на чистой культуре дрожжей до содержания остаточного сахара не более 0,3%. Затем мезгу прессуют для отделения сока. К полученной выжимке добавляют 30% воды температурой 75-80°С, настаивают 6-8часов, периодически перемешивая, и вторично прессуют. Основной и диффузионный соки смешивают и, если нужно, разбавляют водой для получения в готовом вине требуемой кислотности, а также подсахаривают для наброда требуемого количества спирта, после чего сбраживают. Дальнейшая технология черносмородинового виноматериала аналогична технологии яблочного виноматериала.

Таблица 4- Технологическая схема производства сухих столовых вин

Технологическая операция	Продолжительность, суток
Брожение сока	30 - 45
Осветление	3 - 7
Снятие с осадка	1
Обработка виноматериалов	5 - 18
Отдых	10
Фильтрация и розлив	1
Итого	50 - 82