• Технология шампанского в непрерывном потоке

Наиболее прогрессивным является непрерывный способ, который разработан Г. Г. Агабальянцем, А. А. Мержанианом и С. А. Брусиловским. Сущность способа заключается в том, что вторичное брожение проводят в батарее, состоящей из 6-8 последовательно соединенных акратофоров, в которых постоянно поддерживается избыточное давление СО₂ на уровне 0,50МПа. Температуру процесса брожения регулируют с помощью хладоносителя, автоматически подаваемого в рубашки аппаратов. Последний акратофор в батарее выполняет роль биогенератора из-за своих конструктивных особенностей. В нем установлена насадка из керамических отрезков труб, на которых задерживается часть дрожжей, подвергающихся естественному бескислородному автолизу. Проходя в течение 36 ч через биогенератор шампанизированное вино обогащается биологически активными веществами дрожжевых клеток.

Из батареи вино с кондициями брюта поступает на охладитель. Обработка холодом способствует стабилизации вина против выпадения винного камня, уменьшению потерь СО₂ в процессе фасования и более полному сохранению типичных качеств игристого вина.

Типовая установка для шампанизации вина в непрерывном потоке, общепринятая на шампанских заводах нашей страны, показана на рисунке 16. Продолжительность процесса шампанизации на такой установке 17 суток.

В последнее время вместо батарейной установки применяют разработанные советскими учеными многокамерные одноемкостные бродильные аппараты и крупногабаритные акратофоры с насадками, позволяющими проводить ускоренную шампанизацию в условиях сверхвысоких концентраций дрожжевых клеток.

Рисунок 16 - Аппаратурно-технологическая схема шампанизации виноматериала в непрерывном потоке

1 - термос-резервуар; 2 - вентиль; 3 -редуктор; 4 - манометр; 5 - ротаметр;

6 - резервуар; 7 - электрозадвижка; 8 - визуальное устройство; 9 - регулятор потока;

10 - приемный резервуар; 11 - компрессор; 12 - фильтр; 13 -ресивер; 14 - регулирующее устройство; 15 - распылитель; 16 - трехходовой кран; 17 - регулятор уровня; 18-активатор

• Розлив шампанского

Это исключительно важный этап в технологии игристых вин, от которого в столь большой степени зависят пенистые и игристые свойства готового Советского шампанского.

Согласно действующей инструкции при резервуарной шампанизации розлив выполняется после охлаждения и фильтрации.

Розлив выполняется в бутылки при давлении не ниже 2атм (в бачке разливочной машины) и температуре не выше 0°С. Противодавление в резервуаре углекислотное. Укупорка в настоящее время обычно выполняется полиэтиленовой пробкой и металлической уздечкой (мюзле). Налив в бутылки выполняется до расстояния от верхнего края горлышка бутылки 8см.

Рекомендуется перед наливом охлаждать и заполнять бутылки углекислотой. Использовать бутылки, бывшие в употреблении, не рекомендуется.

Розлив Советского шампанского - это завершаю­щая технологическая стадия.

Указанное выше и более высокое давление при розливе имеет существенное значение для сохранения угле­кислоты в готовом шампанском. Крупное значение имеет предварительная подготовка бутылок - их мойка, охлаждение, стерилизация и вы­теснение из них воздуха углекислотой.

Агабалянц изучал кислородный режим розлива шампанского при предварительном вакуумировании и с наполнением бутылок углекислотой. После вакуумирования и введения углекислоты содержание кислорода снижается. В надвинном пространстве разливочного ба­ка также происходит значительное уменьшение содер­жания кислорода. Таким образом, количество кислорода, поступающего при розливе в шампанское, существенно уменьшается, что ведет к повышению его каче­ства.

Для обеспечения качества Советского шампанского крупную роль играет автоматизация поддержания контроля установленных параметров температуры (например, -5°С) и давления (например, 4атм) при изабарическом розливе.

После розлива, до укупорки, шампанское помещается для успокоения пены в турникет, имеющий 12 или 24 прижима.

ЛЕКЦИЯ №20. ТЕХНОЛОГИЯ КОНЬЯКА

1 Классификация коньяков и предъявляемые к ним требования.

2 Сырье для изготовления коньяков. Требования к винограду для производства коньячных виноматериалов.

3 Технология коньячных виноматериалов, требования к ним.

4 Перегонка виноматериалов на коньячный спирт.

• Классификация коньяков и предъявляемые к ним требования

Коньяк - это крепкий алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного не менее трех лет коньячного спирта, сахарного сиропа и сахарного колера.

Исторически это самый молодой из крепких спиртных напитков. Появился он в начале XVIII века во Франции в г.Коньяк департамента Шаранта. Отсюда и название этого напитка.

В зависимости от сроков выдержки коньячных спиртов коньяки делят на группы:

- коньяк «три звездочки» (трехлетний) - из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет;

- коньяк «четыре звездочки» (четырехлетний) - из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет;

- коньяк «пять звездочек» (пятилетний) - из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет;

- коньяки специальных наименований - из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет, приготовленные с применением специальных технологических приемов;

- «КВ» - коньяк выдержанный, приготовленный из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет;

- «КВВК» - коньяк выдержанный высшего качества, приготовленный из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет;

- «КС» - коньяк старый, приготовленный из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет;

- «ОС» - коньяк очень старый, приготовленный из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 20 лет.

Коллекционные коньяки - коньяки групп «КВ», «КВВК», «КС» и «ОС», дополнительно выдер­жанные не менее 3 лет в дубовых бочках или бутах без учета послекупажного отдыха.

Коньяки «три звездочки», «четыре звездочки» и «пять звездочек» готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках, бутах или эмалированных резервуарах с дубовой клепкой. Коньяки могут иметь собственные наименования с указанием на этикетке возраста (среднего возраста) выдержанных коньячных спиртов.

Если в наименовании коньяка использованы звездочки, то их количество должно соответствовать возрасту (среднему возрасту) выдержанного коньячного спирта.

Коньяки специальных наименований готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках, бутах или в эмалированных резервуарах с дубовой клепкой, с применением специальных технологических приемов. Коньяки должны иметь собственные наименования с указанием на этикетке среднего возраста выдержанных коньячных спиртов.

Коньяки групп «КВ», «КВВК», «КС» и «ОС» готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках или бутах. Коньяки должны иметь собственные наименования с указанием на этикетке среднего возраста выдержанных коньячных спиртов.

В зависимости от направления использования коньяки подразделяют на:

- коньяки, реализуемые в потребительской таре;

- коньяки обработанные, предназначенные для отгрузки с целью розлива на других предприятиях или использования при приготовлении пищевых продуктов.

Коньяки должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготавливаться по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в уста­новленном порядке.

По органолептическим и физико-химическим показателям коньяки должны соответствовать требованиям, указан­ным в таблицах 15 и 16.

Таблица 15 – Основные органолептические показатели коньяков

Наименование показателя	Характеристика
Прозрачность	Прозрачный с блеском без посторонних включений и осадка
Цвет	От светло-золотистого до темно-янтарного с различными оттен­ками
Вкус и букет	Характерные для коньяка соответствующей группы без посто­роннего привкуса и запаха

Таблица 16 – Основные физико-химические показатели коньяков

Группа коньяка	Наименование и значение показателя
	Объемная доля этилового спирта, %	Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный, г/дм^3	Массовая концентра­ция железа, мг/дм^3, не более
«Три звездочки»	40,0	7,0-15,0	1,5
«Четыре звездочки»	40,0	7,0-15,0	1,5
«Пять звездочек»	42,0	7,0-15,0	1,5
Специальных наименований	40,0-42,0	7,0-20,0	1,5
«КВ»	40,0-42,0	7,0-12,0	1,5
«КВВК»	40,0-45,0	7,0-20,0	1,5
«КС»	40,0-45,0	7,0-20,0	1,5
«ОС»	40,0-45,0	7,0-20,0	1,5

Массовая концентрация метилового спирта в коньяках не должна превышать 1,0 г/дм³.

Содержание токсичных элементов в коньяках не должно превышать допустимых уровней, установленных в СанПиН 11-63 РБ.

Содержание радионуклидов в коньяках не должно превышать республиканских допустимых уровней, утвержденных Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

Конкретные характеристики органолептических и значения физико-химических показателей для каждого наименования коньяка устанавливают в технологических инструкциях, согласованных с Министерством здравоохранения Республики Беларусь и утвержденных в установленном порядке.