• Классификация плодово-ягодных вин

Все плодово-ягодные вина подразделяются на сортовые и купажные. Сортовые вина вырабатываются из одного сорта данного вида плодов или ягод (например, яблок сортов Апорт или Антоновка), а также из нескольких сортов одного вида плодов или ягод. Допускается внесение соков других видов плодов или ягод, но не более 20 % общего объема соков, при условии, что органолептические свойства вина сохранят соответствие требованиям, установленным для каждого наименования вина. В подавляющем большинстве случаев используется смесь помологических сортов одного вида плодов или ягод.

Связано это прежде всего с тем, что в отличие от винограда, сорта которого селекционировались в течение столетий и были районированы специально для приготовления вин определенных типов, посадки плодовых и ягодных культур производились без учета требований виноделия, так как продукция садов и ягодников всегда предназначалась прежде всего для потребления в свежем виде и консервирования. Плоды и ягоды, используемые в виноделии, в отличие от винограда большей частью не имеют специальных винных сортов, так как селекция в этом направлении не проводилась. Выделение сортов плодов и ягод, предназначенных для использования в виноделии, позволит значительно повысить качество плодово-ягодных вин.

Купажные вина вырабатываются из смеси соков разных видов плодов и ягод. Возможность смешивать соки в необходимых соотношениях позволяет оттенять вкусовые достоинства каждого плода или ягоды, в случае надобности затушевывая их недостатки.

В зависимости от технологии плодово-ягодные вина подразделяются на тихие, не содержащие избытка диоксида углерода (СО₂), игристые и шипучие, содержащие избыток диоксида углерода. Игристыми называются вина, приготовленные путем сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сока с последующим естественным насыщением диоксидом углерода в процессе вторичного брожения под давлением. Шипучими называются вина, приготовленные путем сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сока с последующим искусственным насыщением диоксидом углерода.

Тихие вина подразделяются на столовые, некрепленые, крепленые, медовые, ароматизированные и вина специальной технологии.

Столовые вина могут быть сухими, полусухими, полусладкими. Сухие столовые вина готовят путем полного сбраживания подсахаренного сока. Полусухие и полусладкие вина получают путем подсахаривания сухих виноматериалов; допускается неполное сбраживание предварительно подсахаренного сока.

Некреплёные сладкие вина готовят путем сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сока до накопления спирта естественного наброда не менее 14,5% об. с последующим добавлением сахара в купаж вина.

Крепленые вина подразделяются на крепкие, сладкие и ликерные. Готовят их купажированием сброженных или сброженно-спиртованных плодово-ягодных соков, этилового спирта и сахара. Крепленые вина улучшенного качества готовят на основе материалов, прошедших брожение до накопления спирта естественного наброда не менее 10 % об.

Медовые вина подразделяются на крепкие и сладкие. Готовят их купажированием сброженных или сброженно-спиртованных плодово-ягодных соков, этилового спирта и натурального меда.

Ароматизированные вина подразделяются на крепкие и сладкие. Готовят их купажированием сброженных или сброженно-спиртованных плодово-ягодных соков, этилового спирта, сахара и настоев отдельных частей растений.

Вина специальной технологии подразделяются на некрепленые и крепленые. При их производстве используются специальные приемы обработки плодово-ягодных материалов, придающие вину в результате направленного изменения химического состава специфические вкусовые достоинства. Крепленые вина специальной технологии готовятся купажированием сброженных или сброженно-спиртованных плодово-ягодных соков, спирта и сахара с использованием технологических приемов, придающих вину характерные органолептические свойства. Некрепленые вина специальной технологии готовятся путем сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сока с использованием технологических приемов, придающих вину характерные органолептические свойства, с последующим добавлением (при необходимости) сахара в купаж вина.

Таблица 1 – Физико-химические показатели плодово-ягодных вин

Группа вин	Содержан. этилового спирта, % об.		Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный,г/дм^3		Массовая концентрация тируемых кислот в пересчете на яблочную, г/дм^3		Цвет
Игристые
Белые		11 - 12		10 - 50		5 - 8		От светло-солнечного до янтарного
Розовые		11 - 12		10 - 50		5 -8		От светло-розового до светло-красного
Красные		11 - 12		10 - 50		5 - 8		От красного до темно-красного
Шипучие
Белые		11 - 13		30 - 50		5 - 8		От светло-солнечного до янтарного
Розовые		10 - 13		30 - 50		5 -8		От светло-розового до светло-красного
Красные		10 - 13		30 - 50		5 - 8		От красного до темно-красного
Столовые сухие
Белые		10 - 13		Не более 3		5 - 8		От светло-солнечного до янтарного
Розовые		10 - 13		Не более 3		5 -8		От светло-розового до светло-красного
Красные		10 - 13		Не более 3		5 - 8		От красного до темно-красного
Столовые полусухие
Белые		10 - 13		10 - 30		5 - 8		От светло-солнечного до янтарного
Розовые		10 - 13		10 - 30		5 -8		От светло-розового до светло-красного
Красные		10 - 13		10 - 30		5 - 8		От красного до темно-красного

Продолжение таблицы 1

Группа вин	Содержан. этилового спирта, % об.		Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный, г/дм^3		Массовая концентрация тируемых кислот в пересчете на яблочную, г/дм^3		Цвет
Столовые полусладкие
Белые		10 - 13		50 - 80		5 - 8		От светло-солнечного до янтарного
Розовые		10 - 13		50 - 80		5 -8		От светло-розового до светло-красного
Красные		10 - 13		50 - 80		5 - 8		От красного до темно-красного
Некрепленые сладкие
Белые		13 - 16		100 - 160		5 - 8		От светло-солнечного до янтарного
Розовые		13 - 16		100 - 160		5 -8		От светло-розового до светло-красного
Красные		13 - 16		100 - 160		5 - 8		От красного до темно-красного
Вина специальной технологии
Белые		14 - 17		2 - 80		4 - 8		От светло- соломенного до темно-янтарного
Медовые крепкие
Белые		16 - 18		80 - 120		5 - 8		От светло-янтарного до темно-янтарного
Розовые		16 - 18		80 - 120		5 - 8		От светло-розового до светло-красного
Сладкие
Белые		14 - 16		160 - 200		5 - 8		От светло-янтарного до темно-янтарного
Розовые		14 - 16		160 - 200		5 - 8		От светло-розового до светло-красного
Крепкие
Белые		16 - 18		50 - 80		4 - 8		От золотистого до темно-янтарного
Розовые		16 - 18		50 - 80		4 - 8		От светло-розового до светло-красного
Красные		16 - 18		50 - 80		4 - 8		От красного до темно-красного

Продолжение таблицы 1

Группа вин	Содержан. этилового спирта, % об.		Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный, г/дм^3		Массовая концентрация тируемых кислот в пересчете на яблочную, г/дм^3		Цвет
Сладкие
Белые		14 - 16		100 - 180		5 - 8		От золотистого до темно-янтарного
Розовые		14 - 16		100 - 180		5 - 8		От светло-розового до светло-красного
Красные		14 - 16		100 - 180		5 - 8		От красного до темно-красного
Ликерные
Белые		13 - 16		200 - 300		5 - 8		От золотистого до темно-янтарного
Розовые		13 - 16		200 - 300		5 - 8		От светло-розового до светло-красного
Красные		13 - 16		200 - 300		5 - 8		От красного до темно-красного
Ароматизированные крепкие
Белые		16 - 18		50 - 100		4 - 8		От светло-соломенного до темно-янтарного
Розовые		16 - 18		50 - 100		4 - 8		От светло-розового до светло-красного
Красные		16 - 18		50 - 100		4 - 8		От красного до темно-красного
Ароматизированные сладкие
Белые		14 - 16		100 - 160		5 - 8		От светло-соломенного до темно-янтарного
Розовые		14 - 16		130 - 160		5 - 8		От светло-розового до светло-красного
Красные		14 - 16		130 - 160		5 - 8		От красного до темно-красного

Все вина по цвету подразделяются на белые, розовые и красные, по качеству — на ординарные и марочные. Ординарные вина — это вина, направляемые в реализацию без выдержки. Марочными называются высококачественные вина, выработанные из определенных сортов плодов и ягод, характерных и постоянных по качеству для данного винодельческого района, и выдержанные в течение определенного срока.

Все плодово-ягодные вина по содержанию этилового спирта, массовой концентрации сахаров, титруемых кислот, цвету должны соответствовать требованиям, указанным в Технологической инструкции. Массовая концентрация сахаров и титруемых кислот, а также объемная доля спирта должны соответствовать кондициям, установленным для каждого наименования вина. Допускаются отклонения от кондиций, установленных для каждого наименования вина: по объемной доле этилового спирта от -0,5 до +0,3%; по массовой концентрации сахаров (за исключением сухих вин) ±3г/1дм³. Отклонения от кондиций, установленных для каждого наименования по массовой концентрации титруемых кислот, не допускаются.

Массовую концентрацию остаточного экстракта (приведенного экстракта за вычетом массовой концентрации титруемых кислот) устанавливают для каждого наименования вина по нормам, утвержденным в установленном порядке. Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту не должна превышать для некрепленых вин 1,4г/дм³, для всех остальных типов вин - 1,3г/дм³; общей сернистой кислоты 200мг/дм³, в том числе свободной - 20мг/дм³, для вин столовых полусухих и полусладких - соответственно 300 и 30мг/дм³; меди - 4 мг/дм³, свинца - 0,4мг/дм³. Массовая концентрация железа должна находиться в пределах 3-40мг/дм³ для ординарных и 3-10мг/дм³ для марочных вин. Давление СО₂ в игристых винах должно быть не менее 350кПа, в шипучих — не менее 200кПа при температуре 20°С.

Лекция 2. плодово-ягодное СЫРЬЕ

1 Яблоки – основное сырье плодово-ягодного виноделия.

2 Химический состав яблочных соков.

3 Характеристика отдельных видов сырья.

• Яблоки – основное сырье плодово-ягодного виноделия

Яблоки, как культурные, так и дикорастущие, являются основным сырьем для производства плодово-ягодных вин. Это объясняется, во-первых, широким распространением яблони в силу ее хорошей приспосабливаемости и неприхотливости к почвенно-климатическим условиям самых разнообразных зон, а во-вторых, благоприятными для виноделия химико-технологическими показателями.

Основные сорта яблок, используемые для виноделия. Существует множество помологических сортов яблок (помологическим сортом называется изученный классифицированный прошедший сортоиспытание районированный сорт), различных по срокам созревания и лежкости.

Фаза развития яблок, когда в плодах завершены процессы роста и накопления питательных веществ и обеспечено дальнейшее их нормальное вызревание в лежке, называется съемной зрелостью. Зелеными плодами называются плоды, которые после съема не могут приобрести внешний вид, консистенцию и вкус, свойственные плодам данного помологического сорта. Перезревшие плоды — это плоды, которые полностью потеряли признаки потребительской зрелости. Их мякоть мучнистая или потемневшая, непригодная к потреблению. Потребительская зрелость наступает, когда яблоки приобретают нормальный вкус и пригодны для потребления в свежем виде.

У летних сортов съемная и потребительская зрелость почти совпадают, плоды хранятся недолго, примерно 1-1,5недели. У осенних сортов плоды приобретают полные вкусовые качества после небольшого срока (1-4нед) лежки и способны храниться 1-3месяца. У зимних сортов плоды приобретают нормальный вкус только через 1-2месяца после съема. Следовательно, съемная зрелость совпадает с потребительской только у некоторых сортов.

Сроки созревания и лежкости плодов разных сортов зависят не только от биологических особенностей сорта, но и от условий произрастания. В более южных районах плоды созревают быстрее.

Таким образом, группировка сортов яблони по срокам созревания отличается большой условностью, тем более что время технической зрелости для переработки в основном наступает раньше, чем время потребительской зрелости, и несколько позже съемной.

Для приготовления плодово-ягодных вин используются следующие сорта.

Анис полосатый — старинный отечественный сорт. Входит в группу Анисов (Анис алый, Анис бархатный, Анис розово-полосатый и т. д.), которые различаются окраской плодов и сроками созревания. Съемная зрелость наступает в конце августа. Плоды средние по размеру, покровная окраска — прерывистые красные полосы. Мякоть сочная, вкус простой.

Антоновка обыкновенная — наиболее широко распространенный отечественный сорт. Входит в группу родственных сортов различного происхождения, но близких по помологическим и хозяйственно-биологическим признакам. Сорт раннезимний, съемная зрелость наступает в начале октября. Плоды крупные, слегка ребристые. Окраска зеленовато-желтая со слабым розовым румянцем на солнечной стороне. Мякоть сочная со специфическим приятным вкусом.

Боровинка — старинный отечественный сорт. В южной зоне плодоводства — летний, в средней полосе — осенний сорт. Плоды крупные, реже средние по размеру. Покровная окраска очень привлекательна — ярко-красные широкие прерывистые полосы почти по всей поверхности плода. Мякоть плотная, хрустящая, вкус простой.

Коричное новое — сорт осенне-зимнего срока созревания, выведен во ВНИИ садоводства им. И. В. Мичурина скрещиванием сортов Коричное полосатое и Уэлси. Плоды среднего размера, правильной плоско-округлой формы, зеленовато-желтые, с красными неясными полосками по размытому фону на большей части плода. Мякоть желтоватая, сочная, кисловато-сладкого десертного вкуса

Коричное полосатое — осенний сорт отечественной селекции. Съемная зрелость наступает в середине или конце сентября. Плоды от средних до крупных. Покровная окраска в виде широких прерывистых коричневых полосок. Мякоть сочная, нежная, с приятным своеобразным ароматом, хорошего вкуса. Районирован в Полесье.

Осеннее полосатое (Штрейфлинг)— на западе европейской части СССР. Созревает в начале сентября, западноевропейский осенний сорт. Распространен в средней полосе. Плоды от средних до очень крупных, почти по всей поверхности покрыты широкими прерывистыми карминно-красными полосками. Мякоть сочная, с винным привкусом.

Папировка — прибалтийский летний сорт. Районирован в Белоруссии. Съемная зрелость наступает в середине августа. Плоды средней величины, без покровной окраски. Мякоть кисловато-сладкая, сочная, простого, но приятного вкуса.

Пепин шафранный — зимний мичуринский сорт. Плоды средних размеров. Основная окраска золотисто-желтая, покровная — темно-красные полосы, сливающиеся в сплошной ярко-красный румянец. Мякоть винно-сладкая, ароматная, очень хорошего вкуса.

Ренет Симиренко —зимний сорт. Широко распространен в южной зоне плодоводства. Съемная зрелость наступает в начале октября. Плоды крупные, зеленовато-желтые. Мякоть сочная, ароматная, отличного десертного вкуса.

Ренет ландсбергский — западноевропейский ранне­зимний сорт. Районирован в основном на юге, съемная зре­лость наступает в начале сентября. Плоды крупные, зелено­вато-желтые, с легким загаром. Мякоть нежная, кисло-слад­кая, хорошего вкуса.

Помимо перечисленных используются для переработки и другие сорта, однако в меньшей степени. Вопрос о целесообразности использования того или иного сорта яблок в виноделии решается в каждом конкретном случае отдельно, часто с учетом хозяйственных факторов (необходимость скорейшей переработки плодов), а также технологических достоинств, которые могут изменяться в зависимости от места произрастания.