• Игристый сидр

Игристый сидр вырабатывают непрерывным и периодическим способами. Схема получения виноматериалов для приготовления сидра игристого не отличается от схемы производства виноматериалов для сидра шипучего с той лишь разницей, что яблочный сок перед первичным брожением не подсахаривают. Он должен содержать не менее 8,5% сахара.

При производстве сидра непрерывным способом обработанные сидровые материалы перед пуском на вторичное брожение купажируют и подвергают фильтрации. Предварительно готовят тиражный ликер. Сахаристость ликера должна быть в пределах 70 - 75%. Растворяют сахар в сидровом виноматериале без подогрева в резервуарах с механической мешалкой. Внесение сахара значительно снижает кислотность ликера, поэтому для его приготовления используют высококислотные сидровые виноматериалы. Осветленный сидровый виноматериал перекачивают в отмеренном количестве в резервуар, где в него вводят тиражный ликер из расчета содержания сахара в смеси 3% и азотистое питание в виде (NH₄)₂HPO₄ и NH₄Cl в количестве 0,3-0,4г/дм³. Приготовленную тиражную смесь фильтруют и пастеризуют в потоке при температуре 80 - 85°С в течение 2минут.

Предварительно готовят разводку чистой культуры дрожжей. Чистая культура, применяемая для вторичного брожения при производстве игристого сидра, должна удовлетворять следующим требованиям: быть достаточно устойчивой, легко образовывать в сброженном и подсахаренном материале требуемое содержание спирта, быть холодостойкой, способной осуществлять брожение без недобродов при температуре 10–12^оС, способствовать созданию букета игристого сидра, вносить вкусовую гармонию. При приготовлении дрожжевой разводки обычно применяют те же чистые культуры дрожжей, что и в производстве Советского шампанского. Дрожжевая разводка используется в начале загрузки подготовительного аппарата, а в последующем - только при необходимости, возникающей в случае затухания брожения.

Пастеризованная тиражная смесь поступает в подготовительный аппарат, куда вводится также разводка чистой культуры винных дрожжей в количестве 6 - 8 % объема смеси. Подготовительный аппарат предназначен для размножения дрожжей, биологической деаэрации тиражной смеси и ее подбраживания при атмосферном давлении и температуре 18-20 °С.

В каждую линию вторичного брожения сидровых виноматериалов входит один подготовительный аппарат, который должен иметь вместимость, в 2,5 раза большую, чем вместимость одного бродильного акратофора. В начале загрузки батареи в подготовительный аппарат вносят тиражную смесь в объеме одного бродильного акратофора. Через 1-2суток добавляют такое же количество смеси. При установившемся потоке тиражная смесь подается в подготовительный аппарат непрерывно без дополнительного внесения дрожжей.

В пусковой период акратофоры загружают бродильной смесью из подготовительного аппарата следующим образом. Бродильной смесью, подброженной до снижения сахара на 0,7-1,0% и содержащей в 1мл смеси 30 - 40млн дрожжевых клеток, заполняют последний акратофор до полного рабочего объема. Затем акратофор герметически закрывают. Давление в акратофоре постепенно поднимается за счет СО₂, образующегося при брожении, и по достижении 400кПа поддерживается на этом уровне. Аналогично заполняются второй и все остальные акратофоры. Загрузку каждого очередного акратофора осуществляют с таким расчетом, чтобы к началу пуска батареи игристый сидр в последнем акратофоре по кондициям отвечал требованиям, предъявляемым к готовому игристому сидру.

После того как давление в первом акратофоре достигнет 400кПа, поднимают до этого значения давление в приемном и ликерном резервуарах (при изготовлении сухого сидра ликерный резервуар отсутствует) с помощью диоксида углерода из баллонов. Затем последовательно соединяют все бродильные акратофоры и создают поток за счет разницы давлений в первом акратофоре и приемном резервуаре. Требуемая разница в давлении создается и поддерживается с помощью СО₂ из баллонов.

В связи с периодичностью поступления бродильной смеси из подготовительного аппарата на вторичное брожение первый акратофор батареи работает попеременно с дублером. Дублирующий акратофор наполняется из подготовительного аппарата бродильной смесью сразу же после включения первого резервуара в поток, что является началом его разгрузки. После освобождения первого акратофора в поток подключается акратофор-дублер, первый акратофор становится дублером и загружается очередной порцией смеси из подготовительного аппарата.

К оставшейся половине бродильной смеси в подготовительном аппарате непрерывно подается пастеризованная бродильная смесь с азотистым питанием, но без дрожжевой разводки. При этом скорость поступления тиражной смеси в подготовительный аппарат должна соответствовать скорости потока в бродильной батарее.

Вторичное брожение сидровых материалов и насыщение игристого сидра диоксидом углерода в процессе брожения осуществляются под давлением в бродильной батарее, состоящей обычно из шести бродильных резервуаров-акратофоров. При установившемся потоке из подготовительного аппарата бродильная смесь поступает в первый акратофор снизу вверх, а затем последовательно в том же направлении — в другие акратофоры. В последнем акратофоре бродильной батареи сидровый материал проходит через слой насадки, на поверхности которой задерживается основная часть дрожжевой биомассы.

Скорость потока в батарее устанавливается в зависимости от суммарной вместимости акратофоров и обеспечения продолжительности цикла брожения 5 - 6суток. Температура в акратофорах поддерживается от 16°С в первом до 10-12°С в последнем.

Выходящий из бродильной батареи поток игристого сидра, выброженного до кондиции сухого, проходит через песочный фильтр и затем охлаждается в теплообменнике до температуры 0 - -2°С. При приготовлении полусухого и сладкого сидра после теплообменника поток охлажденного сухого игристого сидра смешивается с помощью дозирующего насоса с соответствующим количеством экспедиционного ликера и поступает в следующий теплообменник, где охлаждается до температуры минус 2 - 3°С.

Экспедиционный ликер готовят аналогично тиражному ликеру. Для повышения стойкости и сохранения качества разлитого в бутылки сидра экспедиционный ликер сульфитируют из расчета содержания в нем 70-100мг/дм³ общей сернистой кислоты или вносят сернистую и аскорбиновую кислоты из расчета внесения с экспедиционным ликером в готовый сидр до 50мг/дм³ аскорбиновой и до 30мг/дм³ сернистой кислоты. Экспедиционный ликер фильтруют и хранят в эмалированных резервуарах.

Охлажденный сидр фильтруют при температуре охлаждения и направляют в термос-резервуар, где он выдерживается при температуре минус 3°С не менее 10часов. Готовый игристый сидр фильтруют при температуре охлаждения и разливают в бутылки.

Рисунок 13 - Технологическая линия производства сидра

1 - чаны для тиражной смеси; 2 - пастеризатор; 3 - подготовительные аппараты;

4 -дрожжанки; 5,6 - ликерные резервуары; 7 - акротофор первый и дублер;

8 - бродильная батарея; 9 - теплообменники; 10 -отстойники; 11 - термос-резервуары

При производстве игристого сидра в непрерывном потоке контроль и регулирование основных параметров технологического процесса осуществляются автоматически. Так, автоматически контролируются и записываются температура на всех стадиях процесса, давление, расход виноматериала в бродильных линиях, давление пара и сжатого воздуха в ресиверах. В бродильной батарее автоматически регулируется давление СО₂ в газовой коммуникации и газовых камерах акратофоров, приемных и напорных резервуарах, температура сидра на выходе из последнего теплообменника, производительность каждого бродильного акратофора, равномерность дозирования ликера и переключение приемных и напорных резервуаров.

Игристый сидр может быть получен и периодическим способом. В этом случае купаж, обработку и подготовку бродильной смеси осуществляют как и при непрерывном способе.

Подготовительный аппарат целесообразно использовать при приготовлении игристого сидра в нескольких акратофорах. При использовании в производстве одного или двух акратофоров они одновременно могут выполнять и функции подготовительного аппарата. Поток в данном процессе отсутствует, каждый акратофор работает автономно. Начальная температура бродильной смеси в акратофоре поддерживается на уровне 16-18°С. При достижении давления около 150кПа температуру бродильной смеси начинают постепенно понижать с таким расчетом, чтобы к концу брожения она достигла 10-12°С. Продолжительность вторичного брожения в акратофоре составляет 7суток.

При приготовлении игристого сухого сидра по окончании вторичного брожения его подвергают грубой фильтрации через песочный фильтр, охлаждают до минус 3°С с помощью теплообменника, фильтруют при температуре охлаждения, выдерживают в термос-резервуаре не менее 10 часов и затем разливают в бутылки. В случае приготовления полусухого или сладкого игристого сидра по окончании вторичного брожения его подвергают грубой фильтрации, охлаждают до 0 - -2°С и подают в промежуточный резервуар, в котором он смешивается с расчетным количеством экспедиционного ликера. Затем сидр вторично охлаждают до минус 2°С, фильтруют, выдерживают в течение 10 часов в термос-резервуаре и разливают.

Таблица 12 - Технологическая схема производства игристого сидра

Технологическая операция	Продолжительность, суток
Купаж сидровых материалов	1
Обработка купажа (при необходимости)	5 - 18
Введение тиражного ликера, фильтрация и па- стеризация тиражной смеси	1
Подбраживание в подготовительном аппарате	1
Вторичное брожение с насыщением диоксидом углерода: при непрерывном способе при периодическом способе	5 7
Грубая фильтрация, охлаждение до температуры 0 - -2°С, подсахаривание экспедиционным ликером	1
Охлаждение до температуры -2 - 3^оС, фильтрация и выдержка в термос-резервуаре	1
Розлив	1
Итого	18 - 51

Следует отметить, что выпускаемого количества сидра недостаточно для удовлетворения потребностей населения.

Основными проблемами, стоящими перед промышленностью в части увеличения его производства, являются сложности в обеспечении стабильности виноматериалов и сидра, отсутствие серийно выпускаемого оборудования для розлива шипучих вин, а также экономические аспекты. Тем не менее, учитывая зарубежный опыт, следует развивать производство плодово-ягодных вин именно по пути резкого наращивания удельного объема производства сидра и подобных напитков. Это позволит не только изменить отношение потребителя к понятию «плодово-ягодное вино», но и сэкономить значительное количество свекловичного сахара и спирта-ректификата.