2.4. Опис технологічного процесу виробництва йогурту з порошком топінамбура та розроблення апаратурно-технологічної схеми
Принципова технологічна схема виробництва йогурту з порошком топінамбура зображена на рис. 2.1 [13, 37, 43].
Приймання
та оцінка якості молочної сировини 
Очистка
на механічному
фільтрі
молочної сировини
сировини
Очистка
на сепаратор-молокоочиснику
молочної сировини
сировини
Охолодження
2-4°С
молочної
сировини
сировини
Нагрівання
41-45°С
молочної
сировини
сировини
Нормалізація
молочної суміші за вмістом жиру (2,5 %)
молочної
сировини
сировини
Вершки
Пастеризація
92-95ºС
Нагрівання
до температури 45-50°С
молочної
сировини
сировини
Приготування
суміші
молочної
сировини
сировини
Охолодження
(8°С)
Сухе
знежирене молоко, порошок топінамбу-ра
Підігрів
до температури 60-85°С
молочної
сировини
сировини
В
маслоцех
Гомогенізація
при тиску 15(±2,5) МПа, 60-85°С
молочної
сировини
сировини
Пастеризація
92(±2)°С
молочної
сировини
сировини
Охолодження
до температури заквашування (40-42°С)
молочної
сировини
сировини
Закваска
Заквашування
(40-42°С )
молочної
сировини
сировини
Перемішування
(тричі протягом 3 хв з інтервалом 20хв)
молочної
сировини
сировини
Перемішування
(тричі протягом 3 хв з інтервалом 20хв)
молочної
сировини
сировини
Сквашування
( 40-42°С, 3,5-5 год )
молочної
сировини
сировини
Перемішування
і охолодження до 20-25°С
молочної
сировини
сировини
Розлив,
упаковування, маркування
молочної
сировини
сировини
Доохолодження
готового продукту ( 6±2°С )
молочної
сировини
сировини
Зберігання
(4±2°С, не більше 120 год)
молочної
сировини
сировини
Рис.2.1 – Принципова технологічна схема виробництва йогурту з порошком топінамбура
Прийняте молоко надходить з автомолцистерни 1-1 і за допомогою насоса 1-3 подається на очищення на очищення на механічний фільтр 1-4. Далі молоко поступає в ємність для проміжного зберігання 1-5. З ємності 1-5 молоко направляється на очищення від можливих механічних примісів на сепаратор-молокоочисник 2-6, а далі у пластинчастий охолоджувач 2-7, де охолоджується до температури 2-4°С. Охолоджене молоко за допомогою насосу 1-3 надходить у ємність для тимчасового зберігання 2-5. Далі молоко за допомогою відцентрового насосу 1-3 надходить у зрівнювальний бачок 2-8 і насосом подається в трубчастий пастеризатор, де воно нагрівається до температури 41-45°С і надходить в сепаратор-вершковідділювач з нормалізуючим пристроєм 2-10, де його нормалізують за масовою часткою жиру (2,5%).
Отримані вершки подаються в ємність для проміжного зберігання 2-11, звідкиля вони перекачуються роторним насосом 2-12 на пастеризацію в пластинчастий пастеризатор 2-13. Витримуються і охолоджуються вершки в трубчастому пастеризаторі 2-9, після чого направляються на переробку в маслоцех.
Нормалізоване молоко направляється у зрівнювальний бачок 3-8 та насосом 3-3 надходить в пластинчасту ПОУ 3-15, де нагрівається до температури 45-50°С і направляється в ємність для відновлення сухого знежиреного молока(СЗМ) 3-14, куди також вноситься порошок топінамбура. Суміш набухає і одночасно перемішується. Отриману таким чином суміш направляють на підігрів в пластинчастій ПОУ 3-15 та гомогенізацію в гомогенізаторі 3-16. Прогомогенізовану суміш пастеризують при температурі 92±2°С та охолоджують до температури 41-45°С.
Після механічної та теплової обробки суміш на йогурт направляють в ємність для скашування 3-19, в якій відбувається заквашування, сквашування, охолодження та одночасне перемішування.
Готовий кисломолочниний напій насосом для в'язких рідин 3-20 подають на автомат розливу. Доохолодження (до 6°С) готового продукту відбувається в холодильній камері.