Розділ 6. Екологічна частина

6.1. Екологічні проблеми харчових виробництв

Україна, що стала на шлях незалежності та ринкових відносин в економіці, дістала у спадок екологічний стан, який можна характеризувати як кризовий.

На більшості підприємств працює морально застаріле і фізично спрацьоване природоохоронне устаткування. Це призводить до викидів величезної кількості забруд­нювальних речовин у навколишнє природне середовище, значна части­на яких є небезпечними внаслідок інфільтрації токсичних компонентів у підземні й поверхневі води, рознесення вітром, тваринами та внаслі­док діяльності людини. [55, 56, 57].

Технології виробництва харчових продуктів здебільшого характери­зуються високими питомими витратами сировини, палива, енергії, води та інших природних ресурсів, що робить їх неконкурентоспроможними на міжнародному ринку. Неконтрольовані викиди забруднювальних речо­вин в атмосферу, водойми та ґрунти призвели до істотного забруднення їх, що стало на заваді виробництву екологічно безпечної рослинної та тваринної сировини для харчових виробництв [55, 56].

Однією із найсуттєвіших проблем виробництва харчових продуктів є підготовка і використання високоякісної води, яку споживають як сировину, реагент, для миття сировини та обладнання, транспортування теплоносіїв тощо. Так, на виготовлення молочних продуктів на 1 л переробленого молока, за умови економічної витрати, споживається 1-2 л води, а на деяких заводах навіть до 8 л [55].

Харчова промисловість споживає в основному питну воду. Внаслідок використання великої кількості води в технології виробництва харчових

продуктів утворюється велика кількість забруднених стічних вод.

Стічні води забруднені переважно органічними домішками, що є залишками сировини та продуктів її трансформації [55].

Стічні води молочних заводів є потужним джерелом забруднення довкілля, їх поділяють на чотири види: виробничі, теплообмінні, гос-подарсько-побутові та зливові. Найзабрудненішими є виробничі стічні води, що утворюються внаслідок здійснення різних технологічних операцій, а також від миття місткостей та прибирання виробничих приміщень.

Стічні води, які за забрудненістю перевищують нормативні показники, скидають у міську каналізаційну мережу або у відстійники, розташовані за межами міст. Це призводить до забруднення води, повітря та ґрунтів. Тому слід організовувати локальні очисні споруди [55, 57].

Особливим джерелом забруднення є сироватка – побічний продукт переробки молока, її використовують для приготування різних продуктів (концентрована і суха сироватка, молочний цукор, сирна маса, казеїн, різні напої тощо), при випіканні хліба та як корм тваринам. Проте у разі доставки її споживачам можуть виникати певні ускладнення. Сироватка не може довго зберігатися, що пов'язано з її швидким загниванням, тому її скидають у каналізацію. Хімічне споживання кисню (ХСК) сироватки сягає 70 000 – 80 000 мг О₂/дм³, тоді як ХСК загального стоку не перевищує 3000 мг О₂/дм³. Отже, це призводить до підвищення забрудненості стічних вод [55].

Харчова промисловість є потужним споживачем енергоресурсів (елек­троенергії, теплоти від спалювання природного газу та мазуту, водяної па­ри, що утворюється в котельні тощо). Їх використовують для здійснен­ня як технологічного процесу, так і допоміжних технологічних опера­цій (миття обладнання і тари, приміщень тощо). Ефективне викорис­тання енергії дає змогу заощаджувати природні ресурси та зменшувати викиди всіх шкідливих речовин, що утворюються в процесі спалювання палива. При цьому також зменшуються забруднення, пов'язані з видо­буванням, транспортуванням та переробленням палива. Кожна заоща­джена тисяча кіловат-годин електроенергії запобігає викиду в атмо­сферу 4,2 кг твердих часточок пилу, 5,65 кг оксидів сульфуру, 1,76 кг оксидів нітрогену [55].

Важливою проблемою у виробництві харчових продуктів є повтор­не використання тари і упаковки, що дало б змогу істотно зменшити споживання первинної сировини на її виготовлення. Особливу увагу слід приділяти зберіганню виготовленої продукції, щоб не знижувалася її якість під час транспортування та реалізації споживачеві [55, 56].