3. Переваги та недоліки класичних технологій кисломолочних продуктів

Зазвичай кисломолочні продукти виробляють за загальною технологічною схемою – сквашуванням пастеризованого або стерилізованого молока. Виробництво окремих продуктів, таких як йогурт, кефір, сметана, ряжанка та ін., як правило, відрізняється температурними режимами на деяких технологічних операціях, внесенням наповнювачів, використанням заквасок різного складу. Також кисломолочні продукти за способом виробництва поділяються на термостатні (класичні) та резервуарні[18].

Термостатний спосіб виробництва йогурту відомий досить давно, головна його перевага – отримана продукція має традиційну непорушну консистенцію[19].

При термостатному способі виробництва такі процеси, як сквашування, охолодження і дозрівання, здійснюються в спожитковій тарі (в пляшках, стаканчиках тощо) в термостатних камерах за певних температурних режимів. Слово «термостат» означає камеру з фіксованою температурою, яка необхідна для підтримання життєдіяльності молочнокислої мікрофлори в межах заданого періоду сквашування. Саме в спожитковій тарі утворюється згусток, що містить характерну для продукту мікрофлору. Тривалість сквашування залежить від виду продукції, що виробляється і коливається приблизно від 3 до 10 годин за температури 35-42 °С[18, 19].

Очевидно, що для виробників термостатний спосіб є більш трудомістким і витратним, бо потребує значних виробничих площ та капіталовкладень (наприклад, на перевезення продукту в термостатну камеру та з неї), а також характеризується меншою продуктивністю праці. При термостатному способі виробництва готовий кисломолочний продукт є більш привабливим за зовнішнім виглядом: завдяки щільному згустку має непорушену структуру та насичений смак, що є перевагою в порівнянні з резервуарним способом виробництва[18].

При резервуарному способі виробництва такі технологічні процеси, як заквашування і сквашування проходять в окремій ємності – резервуарі. Тобто виробництво кисломолочної продукції в такий спосіб передбачає заквашування, сквашування і перемішування згустку в резервуарі, в спожиткову тару розливають фактично готовий продукт, який додатково охолоджують. На фасування кисломолочний продукт подається по трубам, що остаточно руйнує згусток і його консистенція виявляється значно порушеною. Резервуарний спосіб виробництва є більш поширеним в Україні в зв’язку з тим, що він є менш витратним (потребує незначних капіталовкладень), характеризується більшою продуктивністю праці, при цьому приблизно у 1,5 рази збільшується вихід продукції з 1м³ виробничої площі, крім цього, є можливість механізувати та автоматизувати процес повністю. При резервуарному способі виробництва кисломолочний продукт має порушену структуру згустку [13, 18, 19].

Переваги резервуарного способу перед термостатним проявляються при великих обсягах виробництва, тобто на великих заводах [13].

4. Структура молочного заводу. Опис ділянки виробництва незбираномолочної продукції

Приватне акціонерне товариство «Обухівський молочний завод» (ПрАт «ОМЗ») засноване на початку 1930-х років, форма власності – колективна.

ПрАТ «Обухівський молочний завод» розташоване у місті Обухів, Київської області, по вул. Каштановій, 1, у 300м від автомагістралі. Промислова площа підприємства пов’язана з містом автомобільною дорогою. Загальна площа, яку займає підприємство, складає – 1709 м².

Продукція випускається під торгівельною маркою «Лукавиця».

Підприємство складається з наступних будівель і споруд:

• адміністративно-побутовий корпус, в якому знаходиться кабінет директора, служба головного інженера, механіка, бухгалтерія, плановий відділ, відділ кадрів, відділ охорони праці, розрахунковий відділ, відділ реалізації готової продукції та актова зала.

• Головний виробничий корпус, в якому розташовані приймальна дільниця, маслоцех, цех виготовлення незбираномолочної продукції, цех виготовлення морозива та лабораторія.

• Корпус ремонтного відділу, в якому знаходяться електрики, слюсарі токар і зварювальник.

• Складські приміщення.

• Цех виробництва вафельних стаканчиків для морозива.

• Окремими корпусами також розташовані допоміжні служби: відділ заготівлі сировини, медична частина, автопарк, котельня, бензозаправка, мийка молочних цистерн та хімчистка робочого одягу.

ПрАТ «Обухівський молочний завод» має наступну структуру управління: відділ охорони праці та техніки безпеки; відділ збуту та постачання; відділ будівництва та ремонту; експлуатаційну службу; вимірювальну лабораторію; відділ головного технолога; фінансово-економічне управління; планово-економічний відділ; відділ організації праці та зарплати; відділ маркетингу; відділ технічного контролю; відділ кадрів.

Завод працює в одну зміну.

Виробнича спрямованість та структура ПрАТ «Обухівський молочний завод» зображено на рис 1.4.

Обслуговуючі підрозділи

Цехи

Допоміжні

Основні

заготівельний

виробничий

Рис. 1.4 – Виробнича спрямованість та структура ПрАТ «Обухівський молочний завод»

Що ж до цеху незбираномолочної продукції, та саме на цій ділянці відбувається безпосереднє виробництво питних видів молока, кисломолочної продукції, в тому числі йогурту, сироватки. Основною сировиною для виробництва продукції цеху є молочна сировина, яка піддіється попередній механічній та тепловій обробці.

Виготовлення даної продукції відбувається у спеціальних ємностях.

Кисломолочні продукти (йогурт, відновлення суміші на йогурт, ряжанку, сметану) сироватку та пряжене молоко виготовляють в резервуарах Я1-ОСВ-4 (5шт.). Виробництво йогурту та сметани здійснюють резервуарним способом, ряжанки ̶ термостатним.

Сироватка фільтрується через подвійний шар намітки лавсану або бязу, та направляється в резервуар Я-1-ОСВ-4, попередньо вимитий, продезинфікований та від’єднаний від магістралей миючих маршрутів. Сироватку пастеризують при температурі 74-78ºС з витримкою 10-15 хвилин, охолоджують та відправляють на фасування.

Для виготовлення пряженого молока підготовлена молочна суміш пастеризується при температурі 95-99ºС з витримкою 4 години в ємностях до появи світло кремового забарвлення. При витримці молока через кожні 2-3 хв включають мішалку для попередження утворення на поверхні молока шару з жиру та білка. Після закінчення процесу пряження, молоко охолоджується та фасується.

В резервуарах Я1-ОСВ-6,3 (6 шт.) знаходиться пастеризоване молоко.

Крім того, на території цеху знаходиться гомогенізатор А1-ОГМ, трубчастий пастеризатор Т1-ОУТ, зрівнювальний бачок, відцентрові насоси INTERMAK та насоси для в'язких рідин В3-ОРА.