- •Реферат
- •Розділ 1. Аналітичний огляд науково-технічної літератури
- •Функціональні харчові продукти як система екологічного захисту людини
- •Аналіз сучасних способів проведення технологічних процесів виробництва йогурту
- •Переваги та недоліки класичних технологій кисломолочних продуктів
- •Структура молочного заводу. Опис ділянки виробництва незбираномолочної продукції
- •Обгрунтування виробництва йогурту оздоровчого призначення
- •Аналіз сучасного асортименту продукції, способів виробництва та технологічного устаткування на підприємстві
- •Нові напрями у виробництві кисломолочної продукції із зазначеного асортименту
- •Розділ 2. Технологічна частина
- •2.1. Характеристика сировини для виробництва йогурту з порошком топінамбура, її харчова та біологічна цінність
- •2.2. Характеристика допоміжної сировини для виготовлення йогурту з порошком топінамбура
- •2.3. Вибір та обгрнтування технологічного процесу та режимів виробництва йогурту з порошком топінамбура
- •2.4. Опис технологічного процесу виробництва йогурту з порошком топінамбура та розроблення апаратурно-технологічної схеми
- •2.5. Технологічний розрахунок витрат сировини, допоміжних матеріалів,баланс сировини і готової продукції,
- •Розділ 3. Оцінка економічної ефективності виробництва йогурту з порошком топінамбура
- •3.1 Розрахунок вартості сировини і матеріали
- •3.2 Розрахунок вартості палива та енергї на технологічні цілі
- •3.3 Розрахунок основної заробітної плати
- •3.4 Розрахунок додаткової заробітної плати
- •3.5 Розрахунок нарахувань на заробітну плату
- •3.11. Розрахунок основних показників економічної ефективності виробництва йогурту з порошком топінамбура
- •Розділ 4. Організація контролю якості продукції з переліком нормативних документів, за якими проводиться контроль
- •4.1. Загальні технічні вимоги
- •4.2. Контроль технологічного процесу виробництва йогурту з порошком топінамбура 2,5 % жирності
- •4 Продовження табл. 4.5 1 2 3 4 5.3. Контроль якості готової продукції
- •Розділ 5. Розроблення проекту нормативної документації на харчову продукцію
- •5.1. Нормативний документ: поняття та категорії
- •5.2. Технічні умови – невід'ємна частина документації на продукцію
- •5.2.1. Технологічна інструкція
- •5.2.2. Порядок розроблення, погодження та затвердження технологічних інструкцій
- •5.3. Порядок розроблення технічних умов, їх затвердження, видання, перевірки, перегляду, зміни і скасування
- •Розділ 6. Екологічна частина
- •6.1. Екологічні проблеми харчових виробництв
- •6.2. Характеристика відходів, стічних вод і викидів молочного підприємства
- •6.3. Рекомендовані заходи щодо охорони навколишнього середовища
- •Розділ 7. Охорона праці
- •7.1. Характеристика підприємства, технологічного устаткування та сировини
- •7.2. Аналіз небезпечних чинників виробництва та техніка безпеки при експлуатації обладнання
- •7.3. Техніка безпеки під час обслуговування обладнання
- •7.4. Вимоги до мікроклімату робочої зони
- •7.5. Перелік шкідливих речовин на виробництві та нормування їхнього вмісту у повітрі робочої зони
- •7.6. Освітлення
- •7.7. Шум та вібрація, засоби їх захисту
- •7.8. Виробниче випромінювання
- •7.9. Пожежна безпека
- •7.10. Заходи безпеки від ураження електричним струмом
- •Висновки
- •Список використаних джерел
Нові напрями у виробництві кисломолочної продукції із зазначеного асортименту
До функціональних молочних продуктів відносять більшість кисломолочних продуктів. Їх виняткова корисність була науково обґрунтована на початку XX століття російським вченим І.І. Мечніковим [1, 17].
Найбільш виразні функціональні властивості мають кисломолочні продукти, що виготовляють із застосуванням бактерій L. acidophilus, які є постійними представниками мікрофлори кишечника людини. Ці бактерії вступають в антагоністичні відносини з небажаними мікроорганізмами, продукують антибіотичні речовини.
Промисловість випускає велику кількість кисломолочних продуктів з використання комплексних заквасок, що містять лактобактерії, термофільні стрептококи та інші молочнокислі бактерії. Вагому цінність представляє нова генерація функціональних кисломолочних продуктів – біопродукти (біопростокваша, біойогурт, біоряжанка, біокефір) [17].
Функціональні властивості біопродуктів підвищують шляхом додавання до їх складу пребіотиків – олігоцукридів, лактулози («Геролакт» і «Лактогеровіт»).
Функціональні молочні продукти найбільш поширені, а їх асортимент дуже різноманітний (рис. 1.5) [17].
Емпіти
(білкові,
калорійні, знежирені, проти анемічні,
ацидофільні, низьколактозні)
БАДи
(містять
α- та β-лактоглобулін, біологічно активні
пептиди, функціональні білки)
Незбирані
молочні продукти
(збагачені
кальцієм, залізом, йодом, вітамінами)
Функціональні
молочні продукти
Кисломолочні
продукти
кефір,
сметана, ряжанка, йогурт, простокваша,
збагачені вітамінами і харчовими
волокнами; йогурти, біопродукти, молочні
напої, продукти з пребіотиками,
функціональні сири та сметана)
Комбіновані
продукти
(з
додаванням рослинної олії, овочів,
фруктів, ягід, дикорослої сировини,
харчових волокон, круп, інулінвмісної
сировини, морських і продуктів
бджільництва)
Рис. 1.5 – Класифікація функціональних молочних продуктів
Основними інгредієнтами функціональних молочних продуктів є: пектини, карагінани, камеді, закваски, ферменти, крохмаль, сухі глюкозні
сиропи, агар, фосфати, карбоксиметилцелюлоза, ароматизатори, вітамінні суміші, барвники (натуральні), фруктово-ягідні наповнювачі, концентрати соків, фруктові й овочеві пюре, сухі овочеві й фруктові порошки та шматочки, комбінації спецій, консерванти, антиоксиданти [1, 17].
На сучасному етапі розвитку найбільш результативною є концепція створення функціональних молочних продуктів, які сприятливо діють на організм людини. До них можна віднести продукти з невеликою кількістю жиру, з додаванням фруктового або овочевого соку, напої, у тому числі на основі сироватки, збагачені вітамінами, мікроелементами, природноюклітковиною та ін. [17].
З використанням функціональних інгредієнтів, харчових добавок і стабілізаційних систем розроблена група функціональних молочних продуктів, призначених для харчування різних категорій населення:
груп людей з порушеним обміном речовин – низькокалорійні продукти, збагачені підсолоджувачами;
хворих на шлунково-кишкові захворювання – продукти з лактулозою;
для підвищення опірності організму різним захворюванням – продукти, збагачені каротином і полівітамінними преміксами;
людей, які не переносять лактози – продукти безлактозні на соєвій основі;
людей із захворюваннями серцево-судинної системи – продукти, збагачені природними антиоксидантами (біологічно активними речовинами амаранту);
для профілактики дефіциту йоду – молочні продукти, збагачені йодказеїном;
для підтримання кісткової структури організму – продукти збагачені кальцієм [17].
В роботі [11] запропонована стевія як джерело низькокалорійного натурального замінника цукру у виробництві молочних продуктів десертного призначення. Для цього застосовують очищений концентрат солодких речовин стевії, глікозиди якої (стевіозид, ребаудиозид А).
Cтевіозид ̶ природна біологічно активна харчосмакова добавка рослинного походження, низькокалорійна, не потребує для свого засвоєння виділення інсуліну,знижує рівень цукру в крові, нормалізує білковий, вуглеводневий і мінеральний обмін, регулює артеріальний тиск, не викликає карієсу та діатезу.
Відсутність у травній системі людини ферментів, що розщеплюють стевіозид на стенол і глюкозу, обумовлюють зниження калорійності стевіозидвмісних десертів на 30 % у порівнянні з продуктами, що виробляються з цукром [17].
Зернобобові і продукти їх переробки досить часто використовуються як наповнювачі окремих груп молочних продуктів функціонального спрямування [16]. Прикладом можуть бути функціональні кисломолочні продукти із екструдованими пшеницею, рисом і гречкою. Злакові, оброблені методом екструзії, мають достатньо високу вологопоглинальну здатність. З урахуванням цього показника такі наповнювачі доцільно вносити наприклад, у знежирений сирковий продукт з підвищеним вмістом вологи (84 %).
Недавні дослідження показали [17], що йогурти зі злаками посилюють позитивну дію на організм завдяки корисним властивостям як злаків, особливо вівса, так і мікроорганізмів. Овес містить мікроелементи, які сприяють зниженню холестерину в крові, при цьому рівень глюкози та інші показники крові не змінюються .
Аторами пропонується [28] вносити вівсяні пластівці в нежирний кисломолочний сир,які попередньо піддаються обсмаженню, а потім заварюванню, що дозволяє отримувати продукт високої якості.
Розроблені технології кисломолочних продуктів профілактичного призначення «Біосол-1», «Біосол-2», «Протосол-1» і «Протосол-2» із сумішами солодових екстрактів ячменю, кукурудзи, пшениці і листового
протеїну кропиви, люцерни (4-5 % від маси молочної основи) [17].
Запропоновано виробництво кисломолочного продукту з борошном із
зародків пшениці «Вітазар». Спосіб передбачає внесення в нормалізоване молоко борошна «Вітазар», яке попередньо розчиняють в частині нормалізованого молока у співвідношенні 1:3 відповідно. За допомогою рослинних добавок у нових продуктах збільшений вміст вітамінів А, В₂, С, біотину, а також Са, К, Р, Fe, Mg і амінокислот [17, 29].
Зародки і висівки пшениці багаті мінеральними речовинами (кальцій, фосфор, магній, залізо), вітамінами (токофероли, тіамін, рибофлавін, піридоксин, ніацин та ін.), поліненасиченими жирними кислотами. Вуглеводи представлені у вигляді крохмалю, клітковини, геміцелюлози, лігніну, гумі і розчинних вуглеводів (цукроза, редукуючі цукри). Висівки містять велику кількість харчових волокон. Поєднання зернових компонентів з молочною сировиною значно підвищує харчову й біологічну цінність готового продукту[17].
У створенні молочних продуктів функціонального призначення важливе місце займають наповнювачі на основі нетрадиційної сировини.
Перспективними для використання можуть бути плоди шипшини, які характеризуються багатокомпонентністю складу. У виробництві аерованих заморожених молочних продуктів використовують пюре й підварку шипшини, що містять біологічно активні компоненти. Завдяки цьому вони поліпшують якість аерованих заморожених молочних продуктів. Готовий продукт має виражені смак і аромат шипшини [17].
Частину молочних продуктів збагачують йодом для усунення йододефіцитних захворювань (ЙДЗ) [17, 30]. Основні труднощі застосування органічних сполук йоду полягають у їх високій леткості, можливості руйнування під час зберігання й переробки, що значно ускладнює їх точне дозування .
Отримання продукції на молочній основі з синбіотичними властивостями дуже перспективне в оздоровчому харчуванні. Синбіотик – фізіологічно функціональний харчовий інгредієнт, що являє собою поєднання пробіотиків і пребіотиків. Використання синбіотиків дозволяє стимулювати ріст аутофлори людини і поліпшувати виживання бактеріальних добавок у кишечнику [17].
В роботі [31] пропонується використовувати розчинні харчові волокна, котрі в раціоні сучасної людини представлені недостатньо. Можливість харчових волокон позитивно впливати на корисну мікрофлору кишечнику, підсилювати бактеріальну ферментацію, проявляти адсорбційну дію, впливати на слизову оболонку кишечнику, дозволяє створювати ефективні синбіотики і продукти на їх основі. Полісахарид гуміарабік (торгова марка «Fibregum») – натуральний харчовий інгредієнт, отриманий із акації шляхом сушіння, широко використовується в різних галузях харчової промисловості [17].
Авторами ропонується використовувати гуміарабік [17, 32] у виробництві підкислених молочних десертів, молочних напоїв, плавлених сирів, морозива, замороженого йогурту. Просування цих волокон травним каналом має ряд фізіологічних ефектів, корисних для здоров'я людей. Гуміарабік – достатньо однорідний за своїм складом поліцукрид у поєднані з різноманітними глікопротеїнами. На ринку України представлений йогуртний напій «Фіброгам», збагачений харчовим волокном. Ця добавка представляє собою полісахарид смоли акації, яка здатна зв'язуватися з багатьма мікронутрієнтами, мінералами і поліфенолами, іншими біологічно активними речовинами, в результаті чого підсилюється корисний вплив йогурту на організм. Збагачення йогурту харчовим волокном здійснюється шляхом внесення фіброгаму одночасно з наповнювачем в охолоджену до 15°С сквашену молочну основу. Спосіб дозволяє збільшити вміст фіброгаму в продукті до 3-5%, в результаті чого підвищуються функціональні властивості йогурту[32].