Розділ 1. Аналітичний огляд науково-технічної літератури

1. Функціональні харчові продукти як система екологічного захисту людини

ХХІ століття характерне тим, що особливо гострою стає проблема безпосереднього негативного впливу забрудненості навколишнього середовища на здоров'я людини [7].

Екологічний вплив – це зміни, що відбуваються в навколишньому середовищі і нега­тивно позначаються на здоров'ї людини внаслідок прояву дії екологічних аспектів (хімічні, фізичні та біологічні забруднення середовища, виснаження природних ресурсів)[8].

Забруднюючі речовини можуть потрапляти в їжу випадково у вигляді контамінантів – забруднювачів, а зараз частіше їх вводять спеціально у вигляді харчових добавок. Все частіше забруднюючі домішки стають причиною харчової інтоксикації. При цьому загальна токсикологічна ситуація ускладнюється вживанням інших продуктів, які не відносяться до харчових продуктів, наприклад ліків та інше. Саме хімічні речовини, які потрапляють в продукти харчування із оточуючого середовища, створюють проблеми для здоров'я, які сьогодні привели до виникнення нового напрямку - ендоекології людини, тобто проблеми чистоти зовнішнього середовища перейшли в проблеми екології внутрішнього середовища, коли чужорідні речовини суттєво впливають на функціональну активність всіх органів організму людини, що і веде до захворюваності організму в цілому [9].

Забруднюючі сполуки продуктів харчування поділяють на такі групи:

1 - радіонукліди;

2 - важкі метали і інші хімічні елементи, які в концентраціях вище фізіологічної потреби викликають токсичну чи канцерогенну дію (фтор,

миш'як, алюміній, хром, кадмій, нікель, олово, мідь, свинець, цинк та ртуть);

3 - мікотоксини – сполуки, які накопичуються в результаті життєдіяльності пліснявих грибів. Сьогодні це більше 100 мікотоксинів, найбільш відомими з яких є афлотоксини і патулін;

4 - пестициди і гербіциди, які використовуються для захисту рослин;

5 - нітрати, нітриди та їх природні нітрозамінники. Сполуки азотної і азотистої кислот в організмі людини не метаболізуються і проявляють токсичний та канцерогенний вплив;

6 - детергенти (миючі засоби). При початковому ополіскуванні обладнання для переробки продуктів харчування, перші порції харчової продукції можуть містити детергенти;

7 - антибіотики, антимікробні речовини речовини;

8 - антиоксиданти і консерванти.

В організмі людини ці сполуки блокують окремі біохімічні процеси або діють на біфідобактерії шлунково-кишкового тракту людини і сприяють розвитку дисбактеріозу.

9 - сполуки, які утворюються при довготривалому збереженні або в результаті високотемпературної обробки харчових продуктів.

Ці сполуки організм людини не може метаболізувати, вони накопичуються в печінці і з часом ведуть до порушення біохімічних процесів в організмі [9, 10].

Ефективним підходом до оздоровлення раціону сучасної людини є створення харчових продуктів з регульованим складом – їх називають функціональні продукти.Сам термін «функціональна їжа» був введений вперше фахівцями-нутріціологами в Японії в 80-х роках XX століття й містить у собі досить широке коло харчових продуктів. Їхнє основне призначення – поліпшення окремих функцій і стану серцево-судинної системи, підвищення неспецифічної резистентності (опірності) до факторів навколишнього середовища й енергетичного обміну організму людини, нормалізація мікрофлори шлунково-кишкового тракту [2].

Японські дослідники визначають три основних якості функціональних продуктів: необхідна харчова цінність, приємний смак, позитивний фізіологічний вплив [2].

Як частина щоденного раціону функціональні продукти харчування можуть брати участь у регулюванні або поліпшенні захисних біологічних механізмів, допомагати в попередженні захворювань та сповільнювати процес старіння, підвищувати витривалість [2, 10].

Зниження ступеня ризику хвороб пов’язане насамперед з достатнім споживанням складних вуглеводів, харчової клітковини, вітамінів А, С, Е, таких мінералів, як кальцій, залізо, селен, тощо. Доведено, що функціональні продукти справляють імуномоделюючий, біорегуляторний, реабілітаційний та інші позитивні фізіологічні впливи на органи, системи й функції організму[2].

Результати реалізації функціональних продуктів і моніторингу стану здоров’я споживачів дали змогу обґрунтувати необхідність введення їх до щоденного раціону кожної людини. Більше того, основні соціальні й медичні аспекти цієї проблеми виявилися настільки важливими для охорони здоров’я суспільства, забезпечення активного творчого довголіття, що комітети експертів різних країн і Всесвітньої організації охорони здоров’я висловилися за внесення важливих змін до раціону з метою запобігати багатьом хворобам, викликаним неправильним харчуванням.

Завдяки включенню до щоденних раціонів функціональних продуктів людина може зберегти своє здоров'я, повністю задовольнити фізіологічні потреби в енергії та харчових сполуках, котрі використовуються організмом для побудови клітин, органів і тканин [2, 7].

На відміну від інших галузей виробництва, лише продукція перероблення сільськогосподарської сировини безпосередньо й дуже істотно впливає на внутрішнє середовище людини [2].