2.2. Характеристика допоміжної сировини для виготовлення йогурту з порошком топінамбура

Топінамбур (Helianthus tuberoses) ̶ це клубнеподібна рослина, що

відрізняється високою врожайністю та унікальним хімічним складом [40].

Продукти, виго­товлені з топінамбура, володіють радіопротекторною та імуномоделюючою дією, що так важливо сьогодні для збереження здоров'я, особливо дітей, вагітних жінок, людей похилого віку [23].

Порошок топінамбура використовується в якості інгредієнту при

виробництві харчових продуктів і біологічно активних добавок. Порошок являє собою розсипчасту масу бежевого кольору. При намоканні порошок темніє до темно-коричневого кольору і стає м'яким (не хрустить). Має запах, що нагадує рослинну олію. Нерозчинний у воді, гігроскопічний. Солодкуватий на смак. Крупність помелу 0,3 мм. Масова частка вологи в порошку ̶ 6%. Масова частка загального цукру ̶ 70%. Зберігається 18 місяців з дня виготовлення в сухих прохолодних приміщеннях. Порошок топінамбура має відповідати вимогам ТУ-У 15.8 22503701-001-2004 [41].

Склад компонентів, що входять до топінамбура, йо­го дієтична цінність залежать від сорту, грунтово-кліматичних умов, агротехніки, часу збирання врожаю, умов та тривалості зберігання [23].

Хімічний склад порошку :

• полісахариди інулінової природи - 72-77 %

• білки - 7 -7,2 %

• клітковина - 10 %

• пектинові речовини - 1,1 % [42].

Основний природний полісахарид у бульбах топінамбура — інулін. Він відіграє роль запасної речовини і є одним із продуктів асиміляції вуглекислого газу рослинами.

Молекула інуліну являє собою нерозгалужений ланцю­жок, що включає приблизно 36-42 фруктофуранозних за­лишків, крім того, у ньому містяться два залишки глюкози: один у кінцевій групі і один у проміжному, досі точно не визначеному положенні.

Однак поряд з власне інуліном у клітинах бульб міс­тяться інші фруктани з меншим ступенем полімеризації, тобто речовини однакової будови, але з різною молекуляр­ною масою [23].

Азотисті речовини. Серед інших компонентів хімічного складу бульб топінамбура одні із найважливіших – азотисті речовини, що значною мірою визначають його високу біологічну й харчову цінність як кормової та силосної культури і сировини для виробництва профілактично-лікувальннх продуктів. Азотисті речовини відіграють важливу роль у харчуванні людини і в обміні речовин. До них насамперед належать білки і продукти їх гідролізу – амінокислоти. Добова потреба людини у білках у середньому становить 110 г.

Основна маса азотистих речовин припадає на частку білкових – до 57,5 % до маси загального азоту. Білок є не тільки постачальник енергії, а й слугує будівельним матеріалом у живому організмі: 1 г білка постачає організму 16,7 кДж. Добова потреба у білку дорослої людини становить 80– 100 г, а для осіб, зайнятих важкою фізичною працею – до 140 г. Звичайно основним джерелом білка є м'ясо та риба, однак не треба забувати, що кориснішим білком для людей є білок рослинного походження. Основна частка топінамбурного білка – це водо- та солерозчинний білок. Бульби різних сортів топінамбура містять сирого протеїну від 12,03 до 15,6 % [23].

Амінокислоти. Понад 20 різних амінокислот входять до складу білка топінамбура, але вони також складові частинки пептидів, різного ступеня полімеризації. Крім того, у соку клітин міститься багато вільних амінокислот [23].

Постійна нестача або відсутність у харчах будь-яких незамінних амінокислот може призвести до важких захворювань. А тому сировина, до складу якої входять усі незамінні амінокислоти, є біологічно цінною сировиною. До такої винятково цінної сировини належить і топінамбур, бо і вегетативна маса, і бульби містять усі незамінні амінокислоти.

За кількісним вмістом більшості амінокислот бульби топінамбура дещо поступаються бульбам картоплі і майже стільки їх, як і у кормових буряках.

Однією з найважливіших незамінних амінокислот є лізин. Недостатня його кількість у харчах призводить до порушення кровообігу, зниженню кількості еритроцитів і зменшенню вмісту в них гемоглобіну. Особливе значення має також триптофан і метіонін.

Це все визначає високу біологічну та харчову цінність бульб топінамбура [23].

Вітаміни. Бульби топінамбура багаті на усю групу вітаміну В, особливо на біотин.

Пектинові речовини та інші структурні полісахариди. Бульби топінамбура, крім вуглеводів, які містяться у клітинному соку, містять достатню кількість пектинових речовин, геміцелюлози та целюлози, що утворюють структури стінок клітин та забезпечують міжклітинний зв'язок.

Поняття пектинових речовин включає цілу групу сполук: протопектин – нерозчинний у воді комплекс, з якого при поступовому гідролізі вивільнюється власне пектин – частково етерифікована пектинова кислота. Структурні полісахариди становлять 5,7-11,7% маси сухих речовин, із них 34-52 % належать пектиновим речовинам. Геміцелюлоза становить 22 %, а целюлоза – 27-45 %[23].

Пектинові речовини не перетравлюються і не всмоктуються у травному атракті людини. Але роль їх надзвичайно велика. Вони зв'язують шкідливі та отруйні речовини, що потрапляють з їжею, особливо це стосується радіонуклідів. Утворюючи колоїдні розчини, що мають обволікаючі властивості, вони тим самим сприяють заживленню виразок шлунка та дванадцятипалої кишки [23].

Органічні кислоти. У бульбах топінамбура вміст органічних кислот сягає до 50 % маси розчинних органічних безазотистих нецукрів. Органічним кислотам належить винятково важлива роль в обміні речовин. Вони є проміжними сполуками окислювання вуглеводів, жирів та амінокислот.

До складу вільних органічних кислот та їх солей, що знаходяться у клітинному соку входять лимонна (45 мг-екв/кг маси сухої речовини), яблучна (25), фумарова (2,5), янтарна (1,2), хінна (4,4) та шікімова (сліди) кислоти. Загальний вміст кислот становить 124 і органічних–78 мг-екв/кг маси сухої речовини соку.

Слід зазначити, що частка лимонної кислоти у масі усіх органічних кислот становить від 55 до 65 %, а яблучної – 25-30 %. Обидві ці кислоти надають продуктам, виготовленим із топінамбура, приємний смак [23].

Мінеральний склад бульб. Фізіологи стверджують, що мінеральні речовини життєво необхідні як тваринному, так і людському організму. Через те їжа повинна бути повноцінною не лише за вмістом білків, жирів та вуглеводів, а й за вмістом макро- та мікроелементів. До перших належать калій, натрій, кальцій, магній, фосфор, хлор та сірка, до других – мідь, кобальт, йод, залізо, молібден, марганець та цинк [2, 23 ].

Мінеральний склад топінамбура надзвичайно різноманітний і цінний. Вміст макро- і мікроелементів представлений високим всмістом кремнію, заліза і кальцію [23].