25. На підприємствах ресторанного господарства індустріалізація полягає у:

а) відшкодуванні витрат виробництва та обігу, формуванні прибутку та сплати частини непрямих податків;

б) здатності підприємства до постійного удосконалення ресурсних можливостей обробки продукції власного виробництва та купованих товарів;

в) розподілі праці між заготівельними і доготовчими підприємствами;

г) підвищенні питомої ваги міського населення в загальній кількості населення, яке обслуговується підприємством.

Тема 3. Управління матеріальними, трудовими, фінансовими ресурсами, товарооборотом і виробничоЮ програмою підприємств готельного і закладів ресторанного господарства

3.1. Управління товарооборотом і виробничою програмою підприємств ресторанного господарства

1. Роздрібний товарооборот підприємства ресторанного господарства – це:

а) продаж товарів у сферу індивідуального споживання;

б) виручка від реалізації товарів населенню і частково установам як дрібний гурт;

в) продаж товарів за розрахункові чеки установ банків;

г) кількісний показник, що характеризує кінцеву стадію руху товарів у сфері обігу, коли товари зі сфери обігу надходять у сферу особистого споживання шляхом їх обміну на грошові доходи

2. Товарооборот підприємства ресторанного господарства відображає:

а) активне використання нових управлінських рішень для постійного зростання економічної та соціальної ефективності підприємства;

б) економічні відносини, що виникають при реалізації власної продукції, купованих товарів, наданні послуг, організації харчування;

в) максимально ефективне використання наявних ресурсів та пошук зовнішніх додаткових джерел їх збільшення;

г) оперативно-календарне планування діяльності підрозділів підприємства.

3. Товарооборот підприємства ресторанного господарства складається з обороту реалізації :

а) власної продукції, напівфабрикатів, купованих товарів;

б) купованих товарів, обідньої продукції, іншої власної продукції;

в) власної продукції, купованих товарів;

г) обідньої продукції, напівфабрикатів, купованих товарів.

4. За формою споживання власна продукції підприємства ресторанного господарства поділяється на:

а) напівфабрикати, готові страви та кулінарні вироби;

б) обідню продукцію, готові страви, іншу власну продукцію;

в) іншу власну продукцію, кулінарні вироби, куповані товари;

г) обідню продукцію, іншу власну продукцію.

5. До продукції власного виробництва підприємства ресторанного господарства належать:

а) вироби, що не пройшли всі стадії технологічного процесу і вимагають доробки до ступеня готовності;

б) кулінарні вироби закуплені на стороні;

в) харчові продукти і напівфабрикати виготовленні на підприємстві або оброблені будь-яким шляхом;

г) напівфабрикати закуплені на стороні, що реалізуються без переробки.

6. До купованих товарів підприємства ресторанного господарства належать:

а) кулінарні вироби та напівфабрикати, що закуплені на стороні;

б) напівфабрикати, виготовлені для продажу;

в) обідні вироби у вигляді 1-х і 2-х страв;

г) фрукти, ягоди, виноград, що реалізуються у вигляді 3-х страв і закусок.

7. Який з вказаних показників є екстенсивним (кількісним) фактором впливу на зміну роздрібного товарообороту підприємства ресторанного господарства?

а) торгова площа;

б) продуктивність праці;

в) товарооборот на 1 м² торгової площі;

г) фондоозброєність.

8. Динаміка товарообороту підприємства ресторанного господарства – це:

а) відношення фактичного товарообороту до планового;

б) % відношення фактичного товарообороту до базового;

в) плановий товарооборот порівняно з базовим;

г) абсолютне відхилення фактичного товарообороту від планового значення.

9. Динаміку товарообороту підприємства ресторанного господарства в порівняльних цінах розраховують за формулою:

а) ,де ; б) , де ;

в) ; г),

де, Тфакт – фактичний товарооборот; Тбаз – базисний товарооборот; Тп.ц. – товарооборот в порівняльних цінах; Іц – індекс цін.

10. Процент виконання плану роздрібного товарообороту підприємства ресторанного господарства визначається відношенням:

а) планового розміру товарообороту до його фактичного значення;

б) фактичного розміру товарообороту до його планового значення;

в) обороту за звітний період до попереднього;

г) планового обороту до очікуваного.

11. Визначте методику розрахунку ритмічність товарообороту підприємства ресторанного господарства:

а) 100 + % виконання плану;

б) 100 – темп росту реалізації товарів;

в) 100 + відносна економія витрат реалізації товарів;

г) число періодів за який виконано план / загальна кількість періодів.

12. Визначте необхідну економічну інформацію, яка використовується в процесі планування і прогнозування роздрібного товарообороту підприємства ресторанного господарства:

а) результати аналізу за минулі роки, перспективи розвитку економіки сфери діяльності, дані про чисельність населення і його грошові доходи;

б) бухгалтерська звітність, інформація про стан товарних запасів, витрат, доходів і прибутку;

в) бухгалтерська звітність та інформація про виконання прогнозів і планів за попередній період;

г) бухгалтерська звітність, статистична звітність про стан товарних запасів, обсяг і структура товарообороту.

13. Основною метою планування товарного забезпечення роздрібного товарообороту підприємства ресторанного господарства є:

а) забезпечення стабільного та ритмічного надходження товарів на підприємство;

б) підвищення ефективності закупівлі та доставки на підприємство товарів необхідного обсягу, асортименту та якості;

в) забезпечення обсягу та структури закупівлі товарів відповідно до попиту;

г) забезпечення конкурентних переваг підприємства щодо асортименту, якості та цін товарної продукції.

14. Визначте методи планування роздрібного товарообороту підприємства ресторанного господарства:

а) нормативний, економіко-математичне моделювання;

б) факторно-аналітичний, балансовий;

в) економіко-статистичний, програмно-цільовий;

г) усі відповіді правильні.

15. Оберіть формулу розрахунку товарооборотності запасів підприємства ресторанного господарства:в разах:

а) ; б);

в) ; г),

де Од – одноденний товарооборот; Р – обсяг реалізації за період; Д – дні періоду; – середні запаси.

16. Як визначити товарні запаси підприємства ресторанного господарства в днях товарообороту?

а); б);

в) ; г),

де – середні товарні запаси;Од – одноденний товарооборот; Д – кількість днів в періоді; – товарні запаси на початок і на кінець періоду.

17. Визначте наслідки підвищення частки напівфабрикатів в обороті по власній продукції для виробничої програми підприємства ресторанного господарства:

а) знижується загальний рівень витрат підприємства;

б) збільшується виробнича потужність і пропускна спроможність підприємства;

в) не впливає на загальний рівень витрат ресторанного господарства;

г) підприємство зазнає збитків, що свідчить про неефективність виробничої програми.

18. Ефективність використання виробничої потужності кухні підприємства ресторанного господарства визначається:

а) коефіцієнтом використання пропускної спроможності,

б) коефіцієнтом автономії (незалежності);

в) коефіцієнтом використання виробничої потужності;

г) індексом постійних активів.

19. Виробнича потужність кухні підприємства ресторанного господарства визначається за формулою:

а) ; в);

б) ; г),

де, Ч – час роботи кухні за зміну; П – час простою обладнання; Кз – коефіцієнт заповнення котлів; Єк – ємність котлів; В – тривалість однієї варки.

20. Виробнича потужність підприємства ресторанного господарства показує максимально можливий обсяг випуску страв за:

а) добу;

б) рік;

в) період часу, для якого розраховується виробнича потужність;

г) усі відповіді правильні.

21. Пропускна спроможність підприємства ресторанного господарства розраховується за формулою:

а) ; в);

б) ; г)

де, ЧР – час роботи підприємства в день; М – кількість місць; ЧС – час обслуговування одного споживача.

22. Рівень використання пропускної спроможності підприємства ресторанного господарства розраховується за формулою:

а) ; в);

б) ; г).

де, ЧР– час роботи підприємства в день;Сф– фактична кількість обслужених споживачів;ПСмакс– максимальна пропускна спроможність обідньої зали.

23. Планування виробничої програми підприємства ресторанного господарства на основі показників пропускної спроможності задається як:

а); в);

б) ; г).

де, ПСмакс– максимальна пропускна спроможність обідньої зали;Кпс– коефіцієнт пропускної спроможності;ВСсп– випуск страв споживачам;Дпл– кількість днів роботи.

24. Обсяг роздрібного товарообороту підприємства ресторанного господарства, при якому сума одержаного валового доходу дорівнює сумі поточних витрат, обґрунтовується показником:

а) операційний лівередж;

б) ресурсовіддача;

в) точка беззбитковості;

г) термін окупності.

25. Показниками балансової ув’язки роздрібного товарообороту підприємства ресторанного господарства є:

а) реалізація, надходження товарів, товарні запаси, які перебувають в балансовому взаємозв’язку – З₁ + Н = Р + З₂;

б) процент виконання плану, динаміка товарообороту, структура товарообороту;

в) обсяг товарообороту, ритмічність виконання плану, середні запаси товару;

г) показники товарообороту, які перебувають в наступному зв’язку – З₁ + Р = З₂ + Н.

3.2. Трудові ресурси, продуктивність і стимулювання праці в підприємствах готельного та закладах ресторанного господарства

1. До керівників управлінського рівня підприємства готельного господарства належать:

а) менеджер з розміщення, менеджер комерційного відділу;

б) менеджер фінансового відділу, менеджер з питань харчування;

в) менеджер технічного відділу, менеджер додаткових служб;

г) усі відповіді правильні.

2. Директор обслуговування у готелі під власним керівництвом входить:

а) ресторан, бар, басейн, інженерно-експлуатаційна служба ;

б) служба обслуговування на поверхах, служба бронювання, служба прийому та розміщення, служба обслуговування номерів;

в) фітнес-клуб, столярна майстерня, банкетний зал;

г) служба бронювання, служба прийому та розміщення, кухня, банкетний зал, туристичні послуг.

3. Погодинна форма оплати праці у підприємства готельного господарства залежить від:

а) кількості виготовленої продукції;

б) кількості наданих послуг;

в) посадового окладу;

г) кількості відпрацьованого часу.

4. До комплексних методів заохочення праці персоналу підприємства готельного господарства належать:

а) матеріальна винагорода (премії, доплати);

б) сукупність прямих (система премій), непрямих (пільги на харчування, проїзд), негрошових (охорона праці, просування по службі) методів підсилення мотивації до праці;

в) нематеріальні форми заохочення;

г) матеріальні та нематеріальні форми заохочення.

5. Щоденну чисельність працівників підприємства готельного господарства віднесену до кількості днів розрахункового періоду називають:

а) явочною;

б) середньообліковою;

в) обліковою;

г) усі відповіді правильні.

5. Фонд прямої заробітної плати персоналу підприємства готельного господарства обчислюється як:

а) різниця фонду заробітної плати за відрядними розцінками робітників- підрядників і тарифного фонду зарплати погодинних робітників;

б) різниця тарифного фонду зарплати погодинних робітників і фонду заробітної плати за відрядними розцінками робітників;

в) добуток фонду заробітної плати за відрядними розцінками робітників- підрядників і тарифного фонду зарплати погодинних робітників;

г) сума фонду заробітної плати за відрядними розцінками робітників-підрядників і тарифного фонду зарплати погодинних робітників.