. Закон энзиматической адекватности питания и последствия его нарушения.

Закон энзиматической (ферментной) адекватности питания. Рацион должен соответствовать ферментному статусу организма. Болезни, связанные с первичной и вторичной ферментной недостаточностью (аферментозы, гипоферментозы). Особенно для детей – алиментарные заболевания и заболевания, связанные с ферментной недостаточностью питания.

. Закон биотической адекватности питания. Пищевые отравления, определение, классификация.

Закон биотической адекватности питания. Пища должна быть безвредной, не должна содержать вредных питательных веществ, токсинов, радионуклидов, микроорганизмов, полихлорированные вещества (диоксины).

Требования к качеству продуктов.

• Продукт не должен содержать патогенных микроорганизмов.

• Количество сапрофитов в продукте нормируется – титр ким пал-ки.

• Не должно содержаться яиц гельминтов.

• Содержание радионуклидов нормируется.

• Нормируется содержание химических веществ техногенного или антропогенного происхождения: Ме, нитраты.

ПДК веществ (предельно допустимые количества), вредных для человека – ксенобиотики. Чаще говорят об остаточных количествах ксенобиотиках. Не должны оказывать вредного воздействия ни на ныне живущих людей, ни на последующие поколения.

. Пищевые отравления микробной природы (токсикоинфскции. бактериотоксикозы, микотоксикозы). Меры профилактики.

Острые массовые заболевания, возникающие при употреблении продуктов, приобретших токсические свойства вследствие наличия в них микроорганизмов (90 – 95%).

Подгруппы: токсикоинфекции, токсикозы, миксты.

Причины токсикоинфекции – УП-микробы: бактерии рода E coli (энтеропаты, серотипы), Proteus virabilis et vulgaris; некоторые энтерококки: streptococc, fecalis; спороносные анаэробы: clastridia perfringens.

Токсикозы: бактериальные – clostr botulinum.

Микотоксикозы – фрузарио, аспергилло.

Условия возникновения токсикоинфекций: ослабленность организма, обсеменение продуктов питания 10⁵–10⁶на грамм.

Механизм развития: попадание возбудителя в кишечник лимфатическая системабактериеимияразрушение, выделение энтеротоксинавоздействие на слизистую ЖКТ E coli вызывает острый гастроэнтерит, преобладание поноса и боли в животе, длительность 2 – 3 дня, различной тяжести. Холодные закуски, продукты мясного происхождения. Инкубационный период 4 – 10 ч.

Proteus: 4 – 20 ч. , бурное начало, тошнота, рвота, длительность 1 – 2 дня (3 – 5), в испражнениях кровь, бывают смертельные исходы.

Clostr perfringens: тяжело протекает, 2 формы: штаммы А и Д средняя тяжесть гастроэнтерита); С и F (некротический энтерит, сначала задержка стула, диареи нет, летальность 30%). Мясопродукты, источник человек и животные.

Профилактика:.

Наиболее уязвимые продукты – высококачественные; адекватное хранение; надежная термическая обработка; раздельность технологических процессов для сырых и прошедших термическую обработку продуктов.

Токсикозы.

Ботулизм – спорообраз анаэробы. 5 – 6 ч. кипячение убивает споры.

Чем короче инкубационный период, тем тяжелее течение болезни. Недомогание, слобость, головокружение, ослабление зрения, расстройство аккомодации, расстройство глотания и речи, прогрессирующая слабость мышц шеи, сознание ясное до самой смерти, парез мышц желудка и кишечника. 4 формы: ботулин остр гастроэнтер; диспептическая – паралит; офтольмопаралитическая; асфиксическая.

Staph энтеротоксин вызывает воспаление слизистой кишечника, а также общий токсикоз организма и угнетение функции коры надпочечников, бывают смертельные случаи. Молоко, кондитерские изделия с заварным кремом, печеночный паштет, мясные продукты. Люди с гнойничковыми заболеваниями, маститные коровы и козы. t более 20 градусов повышает токсикообразование.

Профилактика: выявление бактерионосителей, общие гигиенические требования, соблюдение условий хранения продуктов.