- •Міністерство аграрної політики та продовольстваукраїни
- •1 Загальна характеристика курсового проекту
- •1 Обґрунтування та опис технологічної схеми
- •2.2 Обґрунтування та опис технологічної схеми
- •2.2.1 Обґрунтування способу приготування тіста та технологічного режиму
- •2.2.2 Зберігання та підготовка сировини
- •2.2.3 Виробництво виробів
- •2.3 Технологічна частина
- •2.3.1 Вихідні дані
- •2.3.2 Розрахунок продуктивності печей
- •2.3.3 Розрахунок виходу виробів
- •2.3.4 Розрахунок витрат сировини
- •2.3.5 Розрахунок виробничих рецептур
- •2.3.5.2 Після розрахунку маси борошна розраховується маса іншої сировини в підготовленому до замісу вигляді.
- •2.3.5.7 При приготуванні пшеничного тіста безопарним способом розрахунок виконується в нижче наведеній послідовності.
- •2.3.5.9 При приготуванні пшеничного тіста опарним способом з дозуванням води в опару і тісто розрахунок проводиться в нижче наведеній послідовності
- •2.3.5.10 При приготуванні пшеничного тіста опарним способом без заливу води в тісто розрахунок ведеться в наведеній нижче послідовності
- •2.3.5.11 При приготуванні тіста з використанням концентрованих молочнокислих заквасок кмкз розрахунок проводиться в нижче наведеній послідовності.
- •2.3.5.12 При приготуванні житнього тіста на густій заквасці розрахунок ведеться в нижче наведеній послідовності
- •2.3.5.13 При приготуванні житнього тіста на рідкій заквасці розрахунок ведеться в послідовності, наведеній нижче
- •2.3.5.15 При приготуванні тіста з використанням рідких дріжджів розраховується виробнича рецептура приготування рідких дріжджів
- •2.4 Розрахунок та вибір обладнання
- •2.4.1 Розрахунок обладнання для зберігання та підготовки сировини
- •2.4.1.1 Розрахунок обладнання для зберігання борошна.
- •2.4.1.2 Розрахунок обладнання для просіювання борошна.
- •2.4.1.3 Розрахунок виробничих силосів.
- •2.4.1.7 Зберігання іншої рідкої сировини (рідкий маргарин, рослинна олія, патока та інша сировина).
- •2.4.1.8 Розрахунок обладнання для розчинного вузла. Підбір збірників.
- •2.4.1.9 Розрахунок дріжджомішалки.
- •2.4.1.10 Розрахунок холодильників
- •2.4.2 Розрахунок обладнання для приготування рідких дріжджів
- •2.4.3 Розрахунок обладнання для приготування напівфабрикатів
- •2.4.4 Розрахунок обладнання для розробки тіста
- •2.4.5 Розрахунок обладнання для зберігання готової продукції
- •2.4.6 Розрахунок баків холодної і гарячої води
- •2.5 Заходи з охорони праці і промислової екології
- •2.6 Список використаних джерел і літератури
- •2.7 Технологічна схема
- •2.8 Плани і розрізи
- •2.9 Специфікація
- •2.10 Вимоги до оформлення пояснювальної записки
- •2.11 Вимоги до оформлення графічної частини
- •3 Список використаних джерел і літератури
- •Технічна характеристика хлібопекарських печей
- •Технічні характеристики вистійно-пічних агрегатів
- •Технічні характеристики бункерів (силосів)
- •Технічні характеристики просіювачів
- •Технічні характеристики тістоприготувальних агрегатів
- •Технічні характеристики тістомісильних машин
- •Технічні характеристики бродильних чанів та ємкостей
- •Технічні характеристики тістоподільників
- •Технічні характеристики вистоювальних шаф
- •Технічні характеристики вистоювальних шаф для ротаційних печей і пекарських шаф
- •Курсовий проект
2.3.5.12 При приготуванні житнього тіста на густій заквасці розрахунок ведеться в нижче наведеній послідовності
Маса борошна для приготування однієї порції тіста за формулою (2.31) або витрата за хвилину за формулами (2.32), (2.33).
Маса дріжджів і дріжджової суспензії за формулами (2.34), (2.35), (2.36) або рідких дріжджів за формулою (2.34) та маси борошна в них за формулою (2.39).
Маса розчинів солі і цукру за формулою (2.40).
Маса патоки, розчину патоки і вологості розчину патоки за формулами (2.34), (2.35), (2.36).
Маса іншої сировини, яка не розводиться водою за формулою (2.41).
Маса борошна для приготування закваски для порції тіста кілограмах розраховується за формулою:
(2.79)
де – маса борошна для приготування закваски на 100 кг борошна в тісті, кг;
–маса борошна для приготування тіста в одній діжі, кг.
Маса закваски для замісу однієї порції тіста (або за хвилину) в кілограмах розраховується за формулою:
(2.80)
де – вологість закваски, %
Маса води в одній порції закваски (або за хвилину) в кілограмах за формулою:
(2.81)
Маса борошна для замісу діжі закваски в кілограмах розраховується за формулою:
(2.82)
де - кількість порцій, на які ділиться закваска після бродіння в одній діжі, шт.;
Маса води для замісу діжі закваски в кілограмах розраховується за формулою:
(2.83)
Температура води для замісу закваски за формулою (2.57)
Маса закваски, яка направляється на заміс закваски при безперервному замісі її в кілограмах розраховується за формулою:
(2.84)
де - масова частка закваски, яка направляється на заміс тіста з загальної маси приготовленої закваски.
Маса сухих речовин в тісті розраховується в таблиці 2.13
Таблиця 2.13 – Маса сухих речовин в тісті
-
Назва сировини
Маса сировини, кг
Вологість, %
Масова частка сухих речовин, %
Маса сухих речовин, кг
Борошно
Розчин солі
Суспензія дріжджів
Закваска
Всього
Маса води для замісу тіста за формулою (2.45)
Перевірка вологості тіста за формулою (2.46)
Температура води для замісу тіста за формулами (2.60) і (2.61) як при приготуванні тіста опарним способом.
Маса шматка тіста за формулою (2.54)
Виробнича рецептура приведена в таблиці 2.14
Таблиця 2.14 – Виробнича рецептура для приготування тіста на густій заквасці
Назва сировини, напівфабрикатів та параметрів |
Закваска на 1 діжу (за хвилину), кг |
Тісто, на 1 діжу (за хвилину), кг |
Розробка на 1 діжу (за хвилину), кг |
1 |
2 |
3 |
4 |
Борошно (вид і ґатунок) |
Продовження таблиці 2.14
1 |
2 |
3 |
4 |
Дріжджова суспензія |
- |
- | |
Розчин солі |
- |
- | |
Вода |
- | ||
Закваска |
- | ||
Вологість, % |
- | ||
Температура ˚С |
- | ||
Температура води, ˚С |
- | ||
Тривалість бродіння, хв. |
- | ||
Кислотність, град |
Кз |
Кт |
- |
Маса шматка, кг. |
- |
- |