- •Міністерство аграрної політики та продовольстваукраїни
- •1 Загальна характеристика курсового проекту
- •1 Обґрунтування та опис технологічної схеми
- •2.2 Обґрунтування та опис технологічної схеми
- •2.2.1 Обґрунтування способу приготування тіста та технологічного режиму
- •2.2.2 Зберігання та підготовка сировини
- •2.2.3 Виробництво виробів
- •2.3 Технологічна частина
- •2.3.1 Вихідні дані
- •2.3.2 Розрахунок продуктивності печей
- •2.3.3 Розрахунок виходу виробів
- •2.3.4 Розрахунок витрат сировини
- •2.3.5 Розрахунок виробничих рецептур
- •2.3.5.2 Після розрахунку маси борошна розраховується маса іншої сировини в підготовленому до замісу вигляді.
- •2.3.5.7 При приготуванні пшеничного тіста безопарним способом розрахунок виконується в нижче наведеній послідовності.
- •2.3.5.9 При приготуванні пшеничного тіста опарним способом з дозуванням води в опару і тісто розрахунок проводиться в нижче наведеній послідовності
- •2.3.5.10 При приготуванні пшеничного тіста опарним способом без заливу води в тісто розрахунок ведеться в наведеній нижче послідовності
- •2.3.5.11 При приготуванні тіста з використанням концентрованих молочнокислих заквасок кмкз розрахунок проводиться в нижче наведеній послідовності.
- •2.3.5.12 При приготуванні житнього тіста на густій заквасці розрахунок ведеться в нижче наведеній послідовності
- •2.3.5.13 При приготуванні житнього тіста на рідкій заквасці розрахунок ведеться в послідовності, наведеній нижче
- •2.3.5.15 При приготуванні тіста з використанням рідких дріжджів розраховується виробнича рецептура приготування рідких дріжджів
- •2.4 Розрахунок та вибір обладнання
- •2.4.1 Розрахунок обладнання для зберігання та підготовки сировини
- •2.4.1.1 Розрахунок обладнання для зберігання борошна.
- •2.4.1.2 Розрахунок обладнання для просіювання борошна.
- •2.4.1.3 Розрахунок виробничих силосів.
- •2.4.1.7 Зберігання іншої рідкої сировини (рідкий маргарин, рослинна олія, патока та інша сировина).
- •2.4.1.8 Розрахунок обладнання для розчинного вузла. Підбір збірників.
- •2.4.1.9 Розрахунок дріжджомішалки.
- •2.4.1.10 Розрахунок холодильників
- •2.4.2 Розрахунок обладнання для приготування рідких дріжджів
- •2.4.3 Розрахунок обладнання для приготування напівфабрикатів
- •2.4.4 Розрахунок обладнання для розробки тіста
- •2.4.5 Розрахунок обладнання для зберігання готової продукції
- •2.4.6 Розрахунок баків холодної і гарячої води
- •2.5 Заходи з охорони праці і промислової екології
- •2.6 Список використаних джерел і літератури
- •2.7 Технологічна схема
- •2.8 Плани і розрізи
- •2.9 Специфікація
- •2.10 Вимоги до оформлення пояснювальної записки
- •2.11 Вимоги до оформлення графічної частини
- •3 Список використаних джерел і літератури
- •Технічна характеристика хлібопекарських печей
- •Технічні характеристики вистійно-пічних агрегатів
- •Технічні характеристики бункерів (силосів)
- •Технічні характеристики просіювачів
- •Технічні характеристики тістоприготувальних агрегатів
- •Технічні характеристики тістомісильних машин
- •Технічні характеристики бродильних чанів та ємкостей
- •Технічні характеристики тістоподільників
- •Технічні характеристики вистоювальних шаф
- •Технічні характеристики вистоювальних шаф для ротаційних печей і пекарських шаф
- •Курсовий проект
1 Загальна характеристика курсового проекту
Курсовий проект виконується згідно завдання, в якому вказується тема, асортимент виробів, найменування розділів проекту. Теми курсових проектів можуть бути такими:
проект складів сировини хлібозаводу з трьома (чотирма) печами;
проектів відділень рідких напівфабрикатів та тістоприготувального хлібозаводу з двома (трьома) печами;
проект лінії для виробництва житнього чи пшеничного хліба з піччю (тунельною або тупиковою) або вистійно-пічним агрегатом;
проект лінії для виробництва булочних виробів з тунельною, тупиковою або ротаційною піччю;
проект лінії для виробництва бубличних виробів з піччю чи ошпарювально-пічним агрегатом;
проект лінії для виробництва сухарних виробів та інші;
впровадження використання нетрадиційної сировини при виробництві хліба (хлібобулочних виробів).
Курсовий проект складається з пояснювальної записки та графічної частини.
Пояснювальна складається з таких розділів та підрозділів.
Вступ
1 Обґрунтування та опис технологічної схеми
1.1 Обґрунтування способу приготування тіста та технологічного режиму
1.2 Зберігання та підготовка сировини
2 Технологічна частина
2.1 Вихідні дані
2.2 Розрахунок продуктивності печі
2.3 Розрахунок виходу виробів
2.4 Розрахунок витрати сировини
2.5 Розрахунок виробничих рецептур
3 Розрахунок та вибір обладнання
3.1 Розрахунок обладнання для зберігання та підготовки сировини
3.2 Розрахунок обладнання для приготування напівфабрикатів
3.3 Розрахунок обладнання для обробки тіста та зберігання готових виробів
3.4 Розрахунок баків холодної та гарячої води
4 Заходи з охорони праці та промислової екології
Список використаних джерел та літератури
Загальний обсяг пояснювальної записки 30-40 аркушів.
Графічна частина складається з двох аркушів: аркуш 1 «Технологічна схема виробництва», аркуш 2 «План. Поздовжній і поперечний розрізи».
Курсовий проект оформляється згідно вимог стандартів до текстових документів та графічних матеріалів.
2 МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ЩОДО ВИКОНАННЯ ОКРЕМИХ РОЗДІЛІВ ПРОЕКТУ
2.1 Вступ
Вступ виконується в обсязі півтора-два аркуші формату А-4. У вступі відображаються основні напрямки політики, економіки і технології у виробництві виробів згідно завдання на курсове проектування. Бажано приділяти увагу інноваційним технологіям та сучасному обладнанню по виготовленню продуктів галузі. Необхідно приділяти увагу шляхам підвищення харчової цінності, надання виробам лікувально-профілактичного призначення та покращання споживчої якості виробів.
Наприкінці вступу наводиться аналіз впливу останніх досягнень розвитку галузі при виробництві виробів заданого асортименту.
2.2 Обґрунтування та опис технологічної схеми
2.2.1 Обґрунтування способу приготування тіста та технологічного режиму
В цьому розділі дається характеристика способу приготування тіста, який вибрано для асортименту виробів, наданому в завданні, вказуються його переваги перед іншими способами і доцільність застосування в даному проекті. Наводяться технологічні режими виробництва та їх обґрунтування.