- •Міністерство аграрної політики та продовольстваукраїни
- •1 Загальна характеристика курсового проекту
- •1 Обґрунтування та опис технологічної схеми
- •2.2 Обґрунтування та опис технологічної схеми
- •2.2.1 Обґрунтування способу приготування тіста та технологічного режиму
- •2.2.2 Зберігання та підготовка сировини
- •2.2.3 Виробництво виробів
- •2.3 Технологічна частина
- •2.3.1 Вихідні дані
- •2.3.2 Розрахунок продуктивності печей
- •2.3.3 Розрахунок виходу виробів
- •2.3.4 Розрахунок витрат сировини
- •2.3.5 Розрахунок виробничих рецептур
- •2.3.5.2 Після розрахунку маси борошна розраховується маса іншої сировини в підготовленому до замісу вигляді.
- •2.3.5.7 При приготуванні пшеничного тіста безопарним способом розрахунок виконується в нижче наведеній послідовності.
- •2.3.5.9 При приготуванні пшеничного тіста опарним способом з дозуванням води в опару і тісто розрахунок проводиться в нижче наведеній послідовності
- •2.3.5.10 При приготуванні пшеничного тіста опарним способом без заливу води в тісто розрахунок ведеться в наведеній нижче послідовності
- •2.3.5.11 При приготуванні тіста з використанням концентрованих молочнокислих заквасок кмкз розрахунок проводиться в нижче наведеній послідовності.
- •2.3.5.12 При приготуванні житнього тіста на густій заквасці розрахунок ведеться в нижче наведеній послідовності
- •2.3.5.13 При приготуванні житнього тіста на рідкій заквасці розрахунок ведеться в послідовності, наведеній нижче
- •2.3.5.15 При приготуванні тіста з використанням рідких дріжджів розраховується виробнича рецептура приготування рідких дріжджів
- •2.4 Розрахунок та вибір обладнання
- •2.4.1 Розрахунок обладнання для зберігання та підготовки сировини
- •2.4.1.1 Розрахунок обладнання для зберігання борошна.
- •2.4.1.2 Розрахунок обладнання для просіювання борошна.
- •2.4.1.3 Розрахунок виробничих силосів.
- •2.4.1.7 Зберігання іншої рідкої сировини (рідкий маргарин, рослинна олія, патока та інша сировина).
- •2.4.1.8 Розрахунок обладнання для розчинного вузла. Підбір збірників.
- •2.4.1.9 Розрахунок дріжджомішалки.
- •2.4.1.10 Розрахунок холодильників
- •2.4.2 Розрахунок обладнання для приготування рідких дріжджів
- •2.4.3 Розрахунок обладнання для приготування напівфабрикатів
- •2.4.4 Розрахунок обладнання для розробки тіста
- •2.4.5 Розрахунок обладнання для зберігання готової продукції
- •2.4.6 Розрахунок баків холодної і гарячої води
- •2.5 Заходи з охорони праці і промислової екології
- •2.6 Список використаних джерел і літератури
- •2.7 Технологічна схема
- •2.8 Плани і розрізи
- •2.9 Специфікація
- •2.10 Вимоги до оформлення пояснювальної записки
- •2.11 Вимоги до оформлення графічної частини
- •3 Список використаних джерел і літератури
- •Технічна характеристика хлібопекарських печей
- •Технічні характеристики вистійно-пічних агрегатів
- •Технічні характеристики бункерів (силосів)
- •Технічні характеристики просіювачів
- •Технічні характеристики тістоприготувальних агрегатів
- •Технічні характеристики тістомісильних машин
- •Технічні характеристики бродильних чанів та ємкостей
- •Технічні характеристики тістоподільників
- •Технічні характеристики вистоювальних шаф
- •Технічні характеристики вистоювальних шаф для ротаційних печей і пекарських шаф
- •Курсовий проект
2.3.5.9 При приготуванні пшеничного тіста опарним способом з дозуванням води в опару і тісто розрахунок проводиться в нижче наведеній послідовності
Маса борошна на одну порцію тіста за формулою (2.31) або за хвилину за формулами (2.32), (2.33), (див. п. 2.3.5.1).
Маса дріжджів пресованих за формулою (2.34), суспензії дріжджів за формулою (2.35) або рідких дріжджів за формулою (2.34) та маса борошна в рідких дріжджах за формулою (2.39), (див.п.2.3.5.2, 2.3.5.3, 2.3.5.4).
Маса розчинів солі і цукру за формулою (2.40) або (2.42) (див. п. 2.3.5.5).
Маса жиру, молока та іншої сировини за формулою (2.41) (див. п. 2.3.5.6.).
Маса борошна для замісу опари в кілограмах розраховується за формулою:
(2.55)
де – маса борошна для приготування порції тіста, кг;
–маса борошна на заміс опари на 100 кг борошна в тісті, кг;
Маса сухих речовин в опарі в кілограмах розраховується в таблиці 2.7
Таблиця 2.7 – Маса сухих речовин в опарі
Назва сировини |
Маса сировини, кг |
Вологість сировини, % |
Масова частка сухих речовин, % |
Маса сухих речовин, кг |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Борошно |
Продовження таблиці 2.7
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Дріжджова суспензія | ||||
Всього |
|
|
Маса води для замісу опари в кілограмах розраховується за формулою:
(2.56)
де - вологість опари, %.
Температура води для замісу опари в градусах Цельсія за формулою:
(2.57)
де tо – температура опари, ˚С;
tб –температура борошна,˚С.
Маса опари в кілограмах розраховується за формулою:
(2.58)
Маса борошна для розробки тіста за формулою (2.43)
Маса борошна для замісу тіста в кілограмах розраховується за формулою:
(2.59)
Маса сухих речовин в тісті розраховується в таблиці 2.8
Таблиця 2.8 – Маса сухих речовин в тісті
Назва сировини |
Маса сировини, кг |
Вологість сировини, % |
Масова частка сухих речовин, % |
Маса сухих речовин, кг |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Борошно | ||||
Розчин солі |
Продовження таблиці 2.8
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Розчин цукру | ||||
Маргарин | ||||
Опара | ||||
Всього |
|
|
Маса води на заміс тіста розраховується за формулою (2.45)
Перевірка вологості тіста за формулою (2.46)
Температура води на заміс тіста в градусах Цельсія за формулою:
(2.60)
Со – теплоємність опари, кДж/кг ·К, розраховується: за формулою
, (2.61)
Маса шматка тіста за формулою (2.54)
Виробнича рецептура приводиться в таблиці 2.9
Таблиця 2.9 – Виробнича рецептура приготування тіста опарним способом.
Назва сировини, напівфабрикатів та параметрів технологічного процесу виробництва |
Опара, на 1 діжу (або за хвилину), кг |
Тісто, на 1 діжу (або за хвилину), кг |
Розробка, на 1 діжу (або за хвилину), кг |
1 |
2 |
3 |
4 |
Борошно (вид і ґатунок) |
Мб.од |
Мб.тд |
Мб.рд |
Дріжджова суспензія |
Мдр.сд |
– |
– |
Розчин солі |
– |
Мр.сд |
– |
Розчин цукру |
– |
Мр.цд |
– |
Маргарин |
– |
Ммард |
– |
Опара |
– |
Мод |
– |
Продовження таблиці 2.9
1 |
2 |
3 |
4 |
Вода |
Мв.од |
Мв.тд |
– |
Вологість, % |
Wо |
Wт |
– |
Температура, ºС |
tо |
tт |
– |
Температура води, ºС |
tво |
tвт |
– |
Тривалість бродіння, хв. |
Тбр.о |
Тбр.т |
– |
Кислотність, град. |
Ко |
Кт |
– |
Маса шматка тіста |
- |
|
- |