2.3.3 Розрахунок виходу виробів

Вихід виробів розраховується з використанням вихідних даних приведених в таблиці 2.1 (рецептура на 100 кг борошна, вологість готових виробів, величина витрат і затрат).

Розрахунок виходу хлібних і булочних виробів приводиться за методикою приведеною нижче.

Середньозважена вологість сировини W_c в відсотках за формулою:

, (2.12)

де – вологість борошна, дріжджів, солі та іншої сировини, %;

Маса тіста з 100 кг борошна М_т в кілограмах за формулою:

(2.13)

де М_сир – маса сировини в тісті з 100 кг борошна, кг;

К – маса сировини на обробку та включення, кг.

Витрати борошна до замісу тіста Вб в кілограмах за формулою:

(2.14)

Втрати борошна і тіста в період від замішування напівфабрикатів до посадки тістових заготовок у піч, В_т, в кілограмах розраховуються за формулою:

(2.15)

де W^/_ср – середньозважена вологість відходів, %.

, (2.16)

Затрати при бродінні напівфабрикатів З_бр в кілограмах за формулою:

(2.17)

Затрати на розробку тіста З_р в кілограмах за формулою:

(2.18)

Затрати від упікання З_уп, в кілограмах розраховуються за формулою:

(2.19)

Затрати при укладанні З_укл в кілограмах за формулою:

(2.20)

Затрати від усихання З_ус в кілограмах за формулою:

(2.21)

Витрати від неточності маси штучних виробів В_шт в кілограмах за формулою:

(2.22)

Витрати від крихт і лому В_кр в кілограмах за формулою:

(2.23)

Витрати від переробки браку В_бр в кілограмах за формулою:

(2.24)

Вихід виробів В_х в кілограмах за формулою:

(2.25)

Для бубличних і сухарних виробів вихід розраховується з врахуванням втрат сухих речовин.

Спочатку розраховується середньозважена вологість сировини за формулою (2.12).

Вихід виробів В_с в кілограмах розраховується за формулою:

(2.26)

де В_ср – сума втрат сухих речовин на всіх стадіях виробництва, %;

W_в – вологість виробів, %.

Для сухарних виробів розраховується також вихід сухарних плит за методикою, приведеною раніше і вихід сухарів з плит в відсотках за формулою:

(2.27)

де В_с – вихід сухарів, %;

В_х – вихід сухарних плит, %.

2.3.4 Розрахунок витрат сировини

В проекті розраховується витрата сировини за годину, питома витрата сировини на 1 тонну виробів, витрат за добу, запас сировини для зберігання і площі складів для зберігання сировини.

Витрати борошна за годину в кілограмах за формулою:

(2.28)

Продуктивність печі див. в таблиці 2.2, вихід виробів див. в розділі 2.3.3. При виробництві сухарів витрата сировини розраховується по продуктивності печі при випічці плит і по виходу сухарних плит.

Витрата іншої сировини за годину в кілограмах розраховується за формулою:

(2.29)

де – маса дріжджів, солі кухонної та іншої сировини на 100 кг борошна, кг (див. таблицю 2.1)

Результати розрахунків проводяться в таблиці 2.3.

Питома витрати сировини на 1 тонну готових виробів в кілограмах розраховується за формулою:

(2.30)

Розрахунок ведеться окремо для кожного виду сировини. Результати приводяться в таблиці 2.3. Розрахунки витрат сировини за добу, запас сировини для зберігання, площі складів приводяться в таблиці 2.4.

Таблиця 2.3 – Витрати сировини

Назва сировини	Витрата сировини для виробів
	Назва виробу				Назва виробу
	На 1 тонну виробів, кг	За годину, кг	Трива-лість роботи печі, год.	За добу, год.	На 1 тонну виробів, кг	За годину, кг	Трива-лість роботи печі, год.	За добу, год.
Борошно пшеничне першого ґатунку Борошно житнє обдирне Дріжджі пресовані Сіль кухонна Тощо

Таблиця 2.4 – Запас сировини для зберігання та площі складів

Назва сировини	Витрати за добу, кг	Запас сировини, діб	Запас сировини, кг	Норма навантаження, кг/м²	Площа складу, м²

В таблиці 2.3 тривалість роботи печі приймається згідно з таблицею 2.2.

Витрати сировини за добу обчислюється шляхом множення витрат сировини за годину на тривалість випікання виробів протягом доби.

В таблиці 2.4 витрати сировини за добу обчислюється як сума відповідних граф таблиці 2.3. Запас сировини в добах і норма навантаження на 1 м² складу приймається з довідкової літератури [4], [6]. Запас сировини в кілограмах обчислюється множенням витрат сировини на добу на запас сировини в добах.

Площа складів обчислюється діленням запасу сировини в кілограмах на норму навантаження на 1 м² складу.

Згідно з розрахунками площами складів проводиться планування складських приміщень при виконані планів (аркуш 2).