- •Міністерство аграрної політики та продовольстваукраїни
- •1 Загальна характеристика курсового проекту
- •1 Обґрунтування та опис технологічної схеми
- •2.2 Обґрунтування та опис технологічної схеми
- •2.2.1 Обґрунтування способу приготування тіста та технологічного режиму
- •2.2.2 Зберігання та підготовка сировини
- •2.2.3 Виробництво виробів
- •2.3 Технологічна частина
- •2.3.1 Вихідні дані
- •2.3.2 Розрахунок продуктивності печей
- •2.3.3 Розрахунок виходу виробів
- •2.3.4 Розрахунок витрат сировини
- •2.3.5 Розрахунок виробничих рецептур
- •2.3.5.2 Після розрахунку маси борошна розраховується маса іншої сировини в підготовленому до замісу вигляді.
- •2.3.5.7 При приготуванні пшеничного тіста безопарним способом розрахунок виконується в нижче наведеній послідовності.
- •2.3.5.9 При приготуванні пшеничного тіста опарним способом з дозуванням води в опару і тісто розрахунок проводиться в нижче наведеній послідовності
- •2.3.5.10 При приготуванні пшеничного тіста опарним способом без заливу води в тісто розрахунок ведеться в наведеній нижче послідовності
- •2.3.5.11 При приготуванні тіста з використанням концентрованих молочнокислих заквасок кмкз розрахунок проводиться в нижче наведеній послідовності.
- •2.3.5.12 При приготуванні житнього тіста на густій заквасці розрахунок ведеться в нижче наведеній послідовності
- •2.3.5.13 При приготуванні житнього тіста на рідкій заквасці розрахунок ведеться в послідовності, наведеній нижче
- •2.3.5.15 При приготуванні тіста з використанням рідких дріжджів розраховується виробнича рецептура приготування рідких дріжджів
- •2.4 Розрахунок та вибір обладнання
- •2.4.1 Розрахунок обладнання для зберігання та підготовки сировини
- •2.4.1.1 Розрахунок обладнання для зберігання борошна.
- •2.4.1.2 Розрахунок обладнання для просіювання борошна.
- •2.4.1.3 Розрахунок виробничих силосів.
- •2.4.1.7 Зберігання іншої рідкої сировини (рідкий маргарин, рослинна олія, патока та інша сировина).
- •2.4.1.8 Розрахунок обладнання для розчинного вузла. Підбір збірників.
- •2.4.1.9 Розрахунок дріжджомішалки.
- •2.4.1.10 Розрахунок холодильників
- •2.4.2 Розрахунок обладнання для приготування рідких дріжджів
- •2.4.3 Розрахунок обладнання для приготування напівфабрикатів
- •2.4.4 Розрахунок обладнання для розробки тіста
- •2.4.5 Розрахунок обладнання для зберігання готової продукції
- •2.4.6 Розрахунок баків холодної і гарячої води
- •2.5 Заходи з охорони праці і промислової екології
- •2.6 Список використаних джерел і літератури
- •2.7 Технологічна схема
- •2.8 Плани і розрізи
- •2.9 Специфікація
- •2.10 Вимоги до оформлення пояснювальної записки
- •2.11 Вимоги до оформлення графічної частини
- •3 Список використаних джерел і літератури
- •Технічна характеристика хлібопекарських печей
- •Технічні характеристики вистійно-пічних агрегатів
- •Технічні характеристики бункерів (силосів)
- •Технічні характеристики просіювачів
- •Технічні характеристики тістоприготувальних агрегатів
- •Технічні характеристики тістомісильних машин
- •Технічні характеристики бродильних чанів та ємкостей
- •Технічні характеристики тістоподільників
- •Технічні характеристики вистоювальних шаф
- •Технічні характеристики вистоювальних шаф для ротаційних печей і пекарських шаф
- •Курсовий проект
2.4 Розрахунок та вибір обладнання
2.4.1 Розрахунок обладнання для зберігання та підготовки сировини
2.4.1.1 Розрахунок обладнання для зберігання борошна.
При безтарному зберіганні борошна розраховують потрібну кількість силосів (бункерів) в штуках за формулою
,(2.105)
де – запас борошна, кг (див. табл. 2.4);
–маса борошна, яке зберігається в одному силосі, кг [4], [5], [6], [14], [23], додаток 3.
Розрахунок потрібної кількості силосів проводиться для кожного ґатунку борошна окремо і з такими урахуванням, щоб на кожну борошняну лінію було не менше двох. Дані розрахунків наводимо в таблиці 2.18.
Таблиця 2.18 – Кількість силосів
Ґатунок борошна |
Марка силосу |
Запас борошна |
Місткість силосу |
Кількість силосів, шт. | |
Розрахункова |
Фактична | ||||
|
|
|
|
|
|
Вказуються марки компресорних установок або повітродувок, живильників, приймальних щитків.
При безтарному зберіганні борошна передбачається площа для добового зберігання борошна в тарі, приймається борошноприймач. Розрахується кількість штабелів за формулою:
(2.106)
де – кількість штабелів для добового запасу борошна;
–добовий запас борошна (таблиця 2.4);
- кількість мішків у штабелі, (при складування трійками по 8 рядів висоту =24 мішки, по 12 рядів у висоту =36 мішків);
–маса борошна у мішку, кг (сортове борошно – 50 -70кг, обдирне житнє – 65 кг).
При тарному зберіганні розраховується кількість штабелів за за формулою (2.106), але для запасу борошна:
(2.107)
де – запас борошна на виробництві (таблиця 2.4).
Кількість штабелів розраховується по кожному ґатунку борошна окремо, а потім загальну.
2.4.1.2 Розрахунок обладнання для просіювання борошна.
Розрахунок потрібної кількості просіювачів в штуках проводиться за формулою:
(2.108)
де – годинна витрата борошна, кг;
–продуктивність просіювача за годину, кг (береться з технічної характеристики, додаток 4) .
Приймається дві (три) лінії для підготовки борошна з просіювачами марки (--------) і автовагами марки (-------).
2.4.1.3 Розрахунок виробничих силосів.
Розраховується кількість виробничих силосів для зберігання борошна передзамісом напівфабрикатів в штуках за формулою:
(2.109)
де – годинна витрата борошна, кг;
–місткість силосу, кг (500 кг, 700кг, 1000кг, 1500кг).
Розрахунок ведеться для кожного сорту борошна і для кожної технологічної лінії. Передбачається по 2 силоси на кожну тісторозробну лінію. Розрахунок виробничих силосів ведеться для борошна, для всіх напівфабрикатів (рідких дріжджів, опари, закваски, тіста тощо).
(2.110)
При безперервному приготування тіста витрата борошна у напівфабрикати за годину визначається за формулою:
(2.111)
де – хвилинна витрата борошна для приготування напівфабрикату (береться з виробничої рецептури).
При порційному приготуванні тіста витрата борошна у напівфабрикатах за годину визначаються за формулою:
(2.112)
де – годинна витрата борошна;
–завантаження борошна у діжу, кг;
–маса борошна у напівфабрикати (береться з розрахунку рецептури).
2.4.1.4 Для зберігання солі доцільно застосовувати установку для «мокрого» її зберігання. Установка підбирається в залежності від запасу солі і розраховується об’єм сольового розчину за формулою:
(2.113)
де – запас солі, кг (таблиця 2.4);
–коефіцієнт збільшення об’єму (= 1,1 – 1,2);
–концентрація розчину солі (приймається 26%);
–густина розчину солі, [7] [8] [17].
Якщо стандартні установки не підходять, розраховується розмір саморобної установки.
Спочатку знаходять площу за формулою:
(2.114)
де – об’єм сольового розчину;
–висота ємкості, м (1,5 – 2 м.)
(2.115)
де – довжина ємкості, м;
–ширина ємкості, м.
2.4.1.5 Цукор на підприємствах зберігається у мішках. Розраховується потрібна кількість штабелів за формулою:
(2.116)
де – запас цукру, кг, (таблиця 2.4);
–кількість мішків у штабелі;
–маса мішка, кг (приймаємо 50 кг).
Геометричний об’єм чанів для зберігання розчину цукру в метрах кубічних розраховується за формулою:
(2.117)
де – запас цукру на п’ятнадцять діб, кг (див. таблицю 2.4.);
–концентрація розчину цукру, %;
–густина розчину цукру, кг/м3.
За приведеним розрахунком приймається відповідна кількість чанів для зберігання розчину цукру, додаток 7.
2.4.1.6 Молоко та молочна сироватка зберігається в молочних резервуарах марки ТУМ-1200 або в інших ємкостях.
Розраховується потрібна кількість ємкостей для зберігання для рідкої сировини:
(2.118)
де – об’єм ємкості, м3 (дм3);
–об’єм сироватки, м3 (дм3).
Геометричний об’єм резервуарів для зберігання молока або молочної сироватки в метрах кубічних розраховується за формулою:
(2.119)
де – запас сироватки (див. таблиця 2.4)
–коефіцієнт збільшення об’єму, (=1,1 – 1,25);
–густина, (приймаємо = 1,036).