2.3.5.10 При приготуванні пшеничного тіста опарним способом без заливу води в тісто розрахунок ведеться в наведеній нижче послідовності

Маса борошна на одну порцію тіста або за хвилину за формулами (2.31), (2.32), (2.34).

Маса дріжджів пресованих за формулою (2.34) і суспензії дріжджів за формулою (2.35) або рідких дріжджів та маса борошна в них за формулами (2.34), (2.39).

Маса розчинів солі і цукру за формулою (2.40) або (2.42).

Маса молока, сироватки, жиру та іншої сировини, яка не розводиться водою за формулою (2.41).

Маса сухих речовин в тісті розраховується так, як для приготування тіста безопарним способом (див. табл.2.5).

Маса води для приготування тіста за формулою (2.45).

Вся вода використовується для замісу опари.

Маса борошна для замісу опари () в кілограмах за формулою:

, (2.62)

де М_в^д – маса води для приготування тіста в діжі (або за хвилину), кг;

М_р.с.^о – маса розчину солі, яка вноситься на заміс опари, кг;

М_др.с^д, М_сир^д – маса дріжджової суспензії і сироватки, які вносяться для замісу опари в одній діжі (або за хвилину), кг.

Маса опари М_о^д в кілограмах за формулою:

, (2.63)

Маса борошна для замісу тіста за формулою (2.59)

Маса розчину солі для замісу тіста М_р.с^т в кілограмах за формулою:

, (2.64)

де – маса розчину солі для приготування тіста в одній діжі (або за хвилину), кг;

Перевірка вологість тіста за формулою (2.46)

Температура води на заміс опари за формулою (2.57)

При приготуванні рідкої опари порціями розраховується рецептура на заміс однієї порції опари в нижче наведеній послідовності.

Маса опари, яка витрачається за годину в кілограмах за формулою:

(2.65)

де – витрата борошна за годину, кг;

–маса опари для однієї порції тіста, кг.

Маса опари за один відбір в кілограмах за формулою:

(2.66)

де – тривалість бродіння опари, год.;

–кількість чанів опари, шт.

Максимальна маса опари, яка замішується в одній місильній машині , в кілограмах за формулою:

(2.67)

де – геометричний об’єм місильної машини, дм ³;

–густина опари при замісі, кг/дм³; (див. [8], [17]);

– коефіцієнт використання об’єму ємкості машини (к=0,8).

Кількість замісів для заповнення чану опари в штуках за формулою:

(2.68)

Приймається кількість замісів з округленням в більшу сторону до цілого числа.

Маса опари, яка повинна замішуватись в місильній машині опари в кілограмах за формулою:

(2.69)

Коефіцієнт перерахунку витрат сировини на приготування опари на один заміс опари за формулою :

(2.70)

Виробнича рецептура проводиться в таблиці 2.10

Таблиця 2.10 – Виробнича рецептура для приготування тіста на рідкій опарі

Назва сировини, напівфабрикатів та параметрів	Опара, кг			Тісто на 1 діжу (або за хвилину)	Розробка, на 1 діжу, (або за хвилину) кг
	На 1 діжу (або за хвилину)		На 1 заміс опари
Борошно (вид і ґатунок)
Дріжджова суспензія				-	-
Розчин солі					-
Розчин цукру	-	-	-		-
Вода				-	-
Опара	-	-	-		-
Вологість, %	-	-			-
Температура ˚С	-	-			-

Продовження таблиці 2.10

1	2	3	4	5	6
Температура води, ˚С	-	-
Тривалість бродіння, хв.	-	-
Кислотність, град	-	-	Ко	Кт
Маса шматка, кг.	-	-	-