2.3.5 Розрахунок виробничих рецептур
2.3.5.1 Розрахунок виробничих рецептур проводиться відповідно способу приготування тіста, обґрунтованому в розділі 1 і апаратурно-технологічній схемі приготування тіста, виконаною на аркуші 1.
При
приготуванні тіста безперервним способом
розраховується витрата сировини за
хвилину. Вихідним параметром для всіх
розрахунків є витрата борошна. Маса
борошна за хвилину
в кілограмах розраховується за формулою:
,
(2.31)
де
–
витрата борошна за годину, визначається
за формулою (2.28), кг.
При замісі тіста в тістомісильних машинах періодичної дії порціями розраховується маса сировини на одне завантаження діжі місильної машини.
Якщо
замішується тісто в машинах з підкатними
діжами, маса борошна на одне завантаження
в кілограмах розраховується за формулою:
,
(2.32)
де
–
геометричний об’єм діжі, дм ³(додаток
6);
–питоме
завантаження борошна на 100 дм³
об’єму діжі, кг/100 дм ³.
Питоме завантаження борошна в діжу приймається з довідкової літератури [4], [6], [21], [24].
Якщо
тісто замішується в місильних машинах
з стаціонарною діжою і визріває в діжах
конвеєрів (Ш2-ХББ, Ш2-ХБВ) або в підкатних
діжах, крім розрахунку маси борошна на
одне завантаження діжі конвеєра за
формулою (2.32) слід розраховувати масу
борошна, яку можна завантажувати в діжу
місильної машини
в кілограмах розраховується за формулою:
,
(2.33)
де
–
маса тіста, яку можна замісити в місильній
машині за один заміс в кілограмах,
приймається з технологічної характеристики
тістомісильної машини [5],
[14],
[23],
додаток 6;
–маса
тіста з 100 кг борошна в кілограмах:
розраховується за формулою (2.13); див.
підрозділ 2.4.
Для подальших розрахунків приймається менше значення маси борошна на одне завантаження.
2.3.5.2 Після розрахунку маси борошна розраховується маса іншої сировини в підготовленому до замісу вигляді.
Маса
дріжджів на заміс
в кілограмах розраховується за формулою:
,
(2.34)
де
–
маса борошна в діжу при замісі тіста в
діжах (при безперервному замісі береться
),
кг;
–маса
дріжджів на 100 кг борошна, див. таблицю
2.1.
Якщо
дріжджі вносять на заміс у вигляді
суспензії, розраховується маса суспензії
на одну порцію тіста або за хвилину (при
безперервному замісі тіста),
в кілограмах за формулою:
(2.35)
де
–
кратність розведення дріжджів водою;
при дозуванні суспензії дозувальними
станціями рекомендується кратність
розведення 3 або 4.
Також
розраховується вологість суспензії
дріжджів
у відсотках за формулою:
,
(2.36)
Аналогічно розрахунку маси пресованих дріжджів і суспензії дріжджів розраховується маса іншої сировини, з якої готують суспензію або розчин у певному співвідношенні сировини і води (крохмаль модифікований, сухе молоко, патока, поліпшувачі тощо).
2.3.5.3
Якщо використовується для приготування
тіста дріжджовий концентрат,
спочатку розраховується маса дріжджів
пресованих, суспензії і її вологість
за формулами (2.34), (2.35), (2.36) і маса
концентрату на одну порцію тіста (або
за хвилину)
в кілограмах за формулою:
,
(2.37)
де
–
частка дріжджів в концентраті, кг/дм ³;
Розраховується
маса води для приготування дріжджової
суспензії
за формулою:
(2.38)
2.3.5.4 Якщо при приготуванні тіста використовуються рідкі дріжджі, їх маса на заміс тіста обчислюється за формулою (2.34). Витрата рідких дріжджів на заміс тіста приймається 25-30 кг на 100 кг борошна в тісті.
Якщо використовується суміш пресованих і рідких дріжджів, витрата рідких дріжджів приймається 12-15 кг на 100 кг борошна в тісті.
Розраховується
маса борошна в рідких дріжджів
в кілограмах за формулою:
,
(2.39)
де
–
вологість рідких дріжджів, %, [7];
–масова
частка спирту в рідких дріжджів, % [17].
При розрахунку маси сухих речовин в тісті маса борошна в дріжджах віднімається від загальної маси борошна, розрахованої за формулами (2.31), (2.32).
2.3.5.5
Маса розчинів солі, цукру на заміс тіста,
в кілограмах розраховується за формулою:
,
(2.40)
де
–
маса солі або цукру для замісу тіста з
100 кг борошна, кг;
–концентрація
розчину цукру або солі , % (приймається
згідно з таблицею 2.1).
2.3.5.6
Маса сировини, з якої не готується розчин
або суспензія (жир,
молоко натуральне тощо)
в кілограмах розраховується за формулою:
,
(2.41)
де
–
маса борошна на одну порцію тіста або
за хвилину, кг;
–маса
відповідної сировини для приготування
тіста з 100 кг борошна в кілограмах,
приймається з таблиці 2.1.
Якщо цукровий розчин зберігається в складі протягом 5 діб він готується концентрацією 63% і в нього вносять 2,5 % солі до маси цукру в розчині. Тоді маса розчину солі на заміс тіста розраховується за формулою:
,
(2.42)
де
–
маса цукру в кілограмах на 100 кг борошна.